新型コロナウイルスにより外食産業の今

外食する利用シーンの大幅減少

新型コロナウイルスにより、政府は外食に対して規制をかけました。これに応じて、飲食店はテイクアウトやデリバリーといった自宅での食事需要を取りに行きました。

コロナが終われば、また日常に戻り、外食が増えるだろうと。。。しかし、この飲食店の中食産業への参入が、人々への外食をしなくなる原因を作り出したことになります。

どう言うことか？

結論から言うと、外食する利用シーンが減らしてしまったのです。

飲食をしに行く
誰かと話に行く
場所を借りる

飲食店に行く利用シーンは大きく分けてこの三つに分かれます。これのうち「飲食をしに行く」という利用シーンが多く減りました。それを減らした原因にテイクアウトがあります。そして、この需要は戻りきりません。なぜなら、他にも理由があるからです。これはまた別の機会にお話します。

例えば、自分の好きなレストランでテイクアウトをやっていたとします。普段なら店でしか食べられないのに、テイクアウトがあれば買って家で食べます。なぜなら、家では完全にオフなので、リラックスしながら好きなことをしながら、お店と同じ味の美味しい料理が食べられるからです。さらにちょっと良いワインを買って飲むことも出来ます。しかも、外食するよりもコストがかかりません。家で食事をすることは良いことづくしなのです。

驚異はデリバリーではなくテイクアウト

これはデリバリーではなく、テイクアウトが首を絞めてるのです。デリバリーは配送コストがあるため割高。それに対して、テイクアウトは単純に安く、その飲食店の料理を食べることができるからです。

「安く楽に食事を済ませたい！」と言う人々にも当てはまります。コンビニの料理のクオリティが年々上がっています。この費用対コストに対抗できるのは、ファーストフードや牛丼チェーンの味クオリティと、コストを安くしなくては戦えません。正直、現状の飲食店では太刀打ちできない店舗がほとんどです。

打開策！！どう考えたらいいのか？

そこで打開策としては、全ての飲食店が一斉にテイクアウトをやめることなのですが、世の中そうも行きません。テイクアウトをしっかり開発して、収支を上げているところもあるからです。とりあえず夜の利益がないから、ランチやって、テイクアウトで売上をフォローしようと言うスタンスで、まだやっている飲食店が苦労するわけです。そんな飲食店が、テイクアウトをやめたからといって、世の中の人々の消費行動はすぐには変わりません。

では、どうしたら良いのか？

「飲食しに行く」
「誰かと行く」
「場所を借りる」

利用シーン以外に特化させることです。

• 「誰かと行く」というのは、

友人と集まって飲みに行くには、自宅ではちょっと狭い。
恋人を部屋に入ってもらえない
など

• 「場所を借りる」というのは、

会社の帰り道に自宅はない
利便性の高いところに自宅はない
自宅は雰囲気が良くない
準備や片付けが面倒くさい
など

上記のような時に、飲食店を利用をします。要するに誰かと会話を楽しみに食事に行ったり、雰囲気を楽しむための食事やサービスを受けるために、外食は選ばれるようになっていくわけです。家では体験できない食卓を提供するということです。

国の助成金もなくなり、本格的に飲食店が潰れだす？！

そもそもなぜ、私がこんなにも危機感を感じているかというと、飲食店はこれからがとてもつらくなるだろうと感じているからです。それは国からの助成金もなくなり、本格的に自分自身のお店の売上で生きていかなくてはいけなくなるが、景気はや外食文化の変化はさほど戻っていないということです。

そこで今まで飲食店デザイン研究所で作らせていただいたオーナー様の状況を聞いたり、実際に他の店舗で食事をして、現場のデータを取る必要があると感じたわけです。そうしなければ、本質的な店舗デザインが出来ないと思ったわけです。

飲食店舗の現場を見て、オーナーと話していて感じたこと

今の現状を知って、対策を打ちたい

「他の店舗はどうしてるんですか？」

まぁ、多い質問ですね。実は思いっきり業態を変えるオーナーもいれば、今はじっと耐えて機会を伺っているオーナーもいます。こればっかりはみんな初めての体験なので、どれが正しいとかはないです。でも、いくつものパターンを考えているオーナーは間違いなく、スピーディーな判断と行動ができるので、生き残るでしょう。いろんな人にも聞きますし、情報収集も欠かしてません。私が学ばせてもらってばかりです。少なくとも100年に一度？あまりこない状況なので、とてもチャンスなはずです。

• 情報収集(ネット、リアル)
• 分析
• 判断、決断
• 実行

やはり基本はこれを繰り返していくしかありませんよね。

情報が欲しければ、自分が動くしかない！

まず、スタートの情報は自分が動いて、今の自分の状況を提供する代わりに、情報を得ること、教えを請うことをするしかありません。生き残るための努力はしてもしきれません。少なくとも私は、今までのオーナー様、これから新規出店するオーナー様とお話をする機会が多いので、気になる方は直接インスタにでもDMください。

https://www.instagram.com/restaurant_design_lab/

テイクアウトが辛いのでやめたいが、夜営業だけでは今後が不安

「テイクアウトが辛いのでやめたいが、夜営業だけでは今後が不安」

この不安はとてもわかります。でもひとつずつ考えて行くことで、自分の店舗にあった判断ができるはずです。

テイクアウトの費用対抗がないのか？

労力と売上、利益率があっていないと言うことなのでしょう。

これはやり方や商品開発に問題がある可能性が高いです。人の手間と食材の使い方、価格設定、商品力など見直すことで、「テイクアウトを収益の一つの柱に出来ないのか？」ということです。これができないようでしたら、さっさとやめたほうが得策です。

夜営業で今まで通り集客できるか？

一番はじめにお話したように、もう料理だけでは戦えません。戦えるとしたら、仕入れや調理法などが特殊で他では真似できないことなら可能性があります。しかし、ほとんどのお店は真似される可能性が高いことがほとんどだと思います。真似できないことといったら、「複合的な掛け算」と「歴史」です。

複合的な掛け算

「複合的な掛け算」とは、得意分野同士の掛け算です。仕入れにこだわりあるけど、他の店舗も仕入れられる。けど、調理法がおもしろい！その調理法も他の店舗でも出来るけど、この業態ではやっていない！など、掛け算をすることで商品力を創っていくということ。これは料理での例えなので、「一般人は美味しければどこでもいいなぁ～」となってしまいがちです。

そこで、立地状況をかけ合わせたり、空間デザインをかけ合わせたりすることが重要になってきます。

歴史

「歴史」とは、いままでその店舗で積み上げてきたノウハウやお客様との信頼関係です。この歴史は他では真似できません。これをストーリーとして、商品に置き換えることで、より人気店になれる要素は十分に出てくるのです。

まとめ

色々と言いましたが、一番覚えてほしいことは、「飲食しに行く」利用シーン以外に特化させることです。

それは「誰かと行く」「場所を借りる」に付随した飲食店づくりを目指してください。そうすることで、これからの外食産業を一緒に盛り上げていきたいです。私もいつか皆様と一緒に飲食店づくりが出来ることを楽しみにしています。