デリバリーを成功させるために、一番重要なポイントは、デリバリーを食べるシーンを設計することです。なぜなら、注文するお客様がイートインとは異なるからです。
デリバリーを食べるシーンを設計するうえで大切なポイントは
①注文する状況を把握する
②デリバリーに必要なものを把握する
③コストバランスを考える
です。これを実現する方法として3つあります。
①家で食べるのか？パーティーか？シーンを考える
②いつ食べるのか？何時間後に食べるのか？
③送料を払ってでも食べたくなるものか？(送料比率)
上記のポイント、デザインパターンを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、実行しています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
上記のポイントを一つ一つ細かく解説していきます。
デリバリーを始める前に注意すべき3つのポイント
いつ？どんなシーンで食べられるのか？
デリバリーを始める前にそもそも求められているものなのか？コロナの一時的なものではなく、これからも利用され続けるのか？顧客視点でまずは考えていくことが必要です。そもそもデリバリーを頼むときはどんなときなのでしょうか？
- 一人暮らしで栄養を気にしているOLさんや学生さん向けのメニュー
- オンライン飲み会で準備が面倒なので、ちょっとしたおつまみセット
- 友人が自宅に遊びに来たときに準備する料理
まずはこのような事例のように利用シーンをイメージする所から始めます。そのシーンによって作られる料理やその組み合わせ、メニュー名、料金を魅力的にしなければ、注文されません。コロナで売上が下がったから、仕方なく考えもなく始めるようなスタンスでは間違いなく失敗します！気をつけてください。
冷めても美味しい料理でないといけない！
私もデリバリーを頼んでみて、一番気になったのは料理が冷めてしまって美味しさが低下していることです。店舗で作って、ウーバーイーツや出前館に宅配をお任せして、運ばれてきた料理は、時間が経てば冷めてしまいます。お店で食べる出来たとは異なります。冷めてしまってもまずくならないものを意識したメニューにすべきなのです。
食べ方を手紙のように添えると高感度UP！
デリバリーでは、飲食店とお客様のコミュニケーションがなくなります。これは、味とコストだけの勝負になってしまいますし、ファンづくり(リピート獲得)には繋がりにくくなります。そこで、手紙やLINEなどでお客様と接点を持つことが重要となります。
また、より美味しく食べていただくための食べ方を手紙のように伝えることで、「親切、丁寧」といった印象が与えられます。
宅配デリバリーの種類とそのやり方
出前館とウーバーイーツと楽天デリバリープレミアムのコスト比較
| 出前館 | Uber Eats | 楽天デリバリープレミアム | |
| 初期費用 | 20,000円 | 無料 | 48,000円 |
| サービス利用料 | 10％ | 10% | |
| 配達代行 | 30％ | 35% | 40% |
業務のやり方の流れ(Uber Eatsの場合)
- 客が飲食店を検索、メニューを選び、注文する
- UberEATSが注文を受ける
- 飲食店へ注文内容を伝達
- 飲食店は調理を開始
- デリバリーが可能なスタッフにオファーを出す
- スタッフが飲食店へ直行し、料理を引き取る
- 客へ料理を届ける
3意外とコストがかかるデリバリー用の使い捨て食器はどこで買うの？
全体売上の7～10%程を見ておく必要が包装コスト。いくら使い捨てでも、使い勝手やブランドイメージを壊さないようなデザインを採用していく必要があります。使い捨ての食器はどこで買うのが良いのでしょうか？オススメの3社をご紹介します！
食器pro
食器PROの特集記事はこちら
購入検討はこちら
シモジマ
容器スタイル
4全体コストを考えてみよう
4.1通常飲食店とデリバリーを兼任する場合(送料を取らないと、、、)
| 食材原価率 | 30% |
| 送料+サービス料 | 40% |
| 包装コスト | 10% |
| 人件費 | 15% |
| 合計 | 95%(5%利益) |
利益が5%となります。ちゃんとコスト管理をしないと、赤字になりそうですね。ここには賃料10%が入っていません。通常飲食店をやることを前提とした話です。しかし、これでは飲食店との兼用はかなり難しくなります。これらでは利益がほぼありません。
送料を理解してもらうのか？金額はそのままでシェアを広げていくのか？
送料を顧客に理解して貰う代わりに、何を提供出来るのでしょうか？
○送料15%＋飲食利益5%=20%の利益率、一日50食(30席2回転相当分) とした場合
客単価1000円×50食×25日営業=125万円売上
売上125万×利益率20%=25万円利益
ちなみに人件費18.75万円(15%)では、一日7500円分しか配分されません。やはり現実的には、、、
食材原価率を下げ、送料を販売価格の入れることが現実的な選択肢になるかもしれません。その上で価値を与えられるメニュー開発をすることが求められています。
ケータリングなど特別なイベントでは、数がでるのでコストは抑えられやすいですが、一人の食事となるとかなり金額的にはシビアに計画しないといけないのですね。。。
補助金助成金で費用を抑えていこう
東京都から飲食店経営者のみなさまへ支援をしております！
「新たなサービスとして「テイクアウト」「宅配」「移動販売」を始める方への支援策」
主な助成対象経費
販売促進費（印刷物制作費、PR映像制作費、広告掲載費等）
車両費（宅配用バイクリース料、台車等）
器具備品費（WiFi導入費、タブレット端末、梱包・包装資材 等）
その他（宅配代行サービスに係る初期登録料、月額使用料、配送手数料 等）
助成限度額
100万円
助成率
助成対象経費の5分の4以内
助成対象期間
交付決定日から令和3年1月末まで（ただし、着手日から最長3カ月間）
※令和2年4月1日以降で交付決定前に着手した経費も実施の確認ができれば対象とすることができます。
詳しくはこちらのウェブサイトで御覧ください。よく検討した上で、売上確保していきましょう！
まとめ
次の３つのポイントを抑える必要があります。
①家で食べるのか？パーティー何か？シーンを考える
②いつ食べるのか？何時間後に食べるのか？
③送料を払ってでも食べたくなるものか？(送料比率)
上記のポイント、デザインパターンを活用することが大切です。
