これから求められる飲食店をつくる一番重要なポイントは、本来の飲食店の機能を知ることです。なぜなら、一度家での食事を楽しめることを知った人たちに、価値を提案しなくてはいけないからです。
求められる飲食店をつくる上での、飲食店の機能を考える大切なポイントは
①飲食店業界の現状を知ること
②お客さんの飲食に対するマインドを知ること
③飲食店の価値を見直すこと
です。これを実現する方法として3つあります。
①プライベートでの楽しみ方にシフトに対応するアイデア
②リアルである価値を提供するアイデア
③共有する体験を提供するアイデア
上記のポイント及び実行アイデアを活用することで、今後の飲食という本質的な機能をみつけ、新たな業態アイデアを見つけやすくなります。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
上記のポイントを一つ一つ細かく解説していきます。
いまの飲食業界って、どうなってるの？
業界予測なんて意味ない！？
当たり前なのですが、飲食店は飲食を提供しています。しかし、コロナで飲食業界に激震が走りました。外食の制限です。こんな世界になるなんて、誰が予想したでしょうか？そうなんです！予想すること自体に意味はなく、今という状況を判断して、行動へ移すしかなくなった訳です。
飲食の楽しみ方の模索
外食が制限され、人々は飲食店の楽しみ方を模索し始めました。家で如何に食事を楽しめるか？テイクアウトやデリバリーサービスが増えました。そこで飲食店は、なぜ使われていたのか？気づくようになってきます。食べるためだけに、外食していたわけではないんです！
コロナによって迷走？！外食産業も新たな派生に
コロナによって、飲食店は迷走をし始めます。補助金がでれば、それに右往左往し、本来の飲食を楽しませるという目的を見失い始めます。日々の生きるためにサービスをし始めるのです。それでは、飲食店はおしまいです。それをチャンスと見た他業種からの参入です。IT企業です。IT活用だけではなく、イノベーションを起こし続けてきた業界ならではのアイデアから、外食産業にイノベーションを起こそうとし始めています。
これからのどんな飲食店を作ればいいのか？
飲食店にお客さんは戻るのか？
結論から言うと、全てはもとには戻らないでしょう。
「家での食事って意外と楽で、美味しいよね～」
と感じてしまった一定層がいるからです。これは、お腹を満たすために、食べ物を食べていた層です。実は飲食店をコミュニティーの場、エンターテイメント(楽しむ)の場として利用していた層とは別に、お腹を満たすために食べている層が、かなり多く存在していました。
一人暮らしのサラリーマンやOL、学生、一人暮らしの老人などです。松屋やラーメン屋にいく人たちだけではなく、居酒屋やイタリアン料理店のような専門料理店にも行っていたのです。飲みながら食べている人たちです。その人達は、コンビニ、スーパー、テイクアウトに流れていき、その食のクオリティの高さを実感したのです。
この層は、外食より安く食べられる中食産業へ流れていきます。そして、ある一定層は戻らないです。
どのような飲食店が人気になるのか？
これからは、飲食店の二極化が進みます。
- お腹を満たすための飲食店
- 楽しむための飲食店
「1.お腹を満たすための飲食店」は、中食産業と競合します。コンビニやスーパーでは出来ない商材、サービスを考える必要があります。
「2.楽しむための飲食店」は、人と話したり、場を楽しめるエンターテイメント的な要素と、競合していきます。
集客方法はどのように変わるのか？
集客については、今までのようなグルメサイトからインスタグラムなどのSNSに移り変わりつつあります。この根本的な要因は、ファンビジネスに変わりつつあるという側面もあります。
要するに、何をたべれるのか？どこで食べれるのか？を探すことよりも、自分にあったお店や人に会いに行くために、お店を選ぶ傾向にあるということです。
この消費者のマインドチェンジに対応していかなければ、集客はできなくなっていきます。
飲食への価値の変化
飲食店へ行かなくても良くなった人たち
飲食店へ行かなくなった人は、どんな人でしょうか？
・外食をする人は減った
・お酒を飲まなくなった人も増えた
・仕事で会食をする人も減った
そんな人たちが、どのような要件で戻るでしょうか？
コロナによって変わった食事の楽しみ方
- 人混みでの食事は避けるようになった。
結果、ワイガヤ系の居酒屋は避けるようになった。
個室やボックス席が好まれる傾向になった。
繁華街より住宅街の知っている人が多い街での飲食が増えた。
キャンプやテラスといった屋外での食事を楽しむようになった。
- 家での食事を充実させるようになった。
テイクアウトやデリバリーを使うようになった。
家で料理を作るようになった。
冷凍食品など簡単な調理のものを利用するようになった。
このように食事の楽しみ方が、大きく変わりました。これが今後どのように変化していくのでしょうか？
飲食店が持つ機能の流出
飲食店は日常食や接待、友だちと話すといった、コミュニケーションの場や食事の場として機能していました。しかしコロナによって、プライベートな場で楽しむようになりました。
「食事は家でも美味しく楽しめそう！」
「オンラインで十分」
「会社の飲み会から開放された～」
これは飲食店が持っていた機能の流出です。
例えば、タワーマンションに知り合いを集めて食事をする形態も出てきています。接待がしづらい飲食店の今の状況でも、やはり仕事での商談は、食事をしながらという流れがなくなっているわけではありません。このように形を変えて、代替案として出始めているのです。
これからの飲食店の価値提案とは？
では、これからの飲食店はどのような価値を提案していかなくてはいけないのでしょうか？
実はコロナで不幸中の幸いといいますか、良かったこともあります。それは、リアルな場の価値が高まったことです。オンラインではできない実際に会って話す価値、家では体験できない楽しさ、自分では作れない美味しいものを食べれる喜びなど、今まで当たり前に受けていたサービスが、なくなることで、その価値が高いことを認識したのです。
となると、その高い価値は高額で売れることも、今後多くなるはずです。
まとめ
「飲食を楽しむ」から派生する外食ビジネスアイデアを見つけるヒントは、
①プライベートでの楽しみ方にシフトに対応するアイデア
②リアルである価値を提供するアイデア
③共有する体験を提供するアイデア
上記の実行アイデアを活用することで、今後の飲食という本質的な機能をみつけ、新たな業態アイデアを見つけやすくなります。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
