店舗展開をするために、一番重要なポイントは、スタッフがずっと働いてくれる店舗づくりです。なぜなら、飲食店でのコミュニケーションも一つの行く理由だからです。
店舗展開をするために、スタッフが働きたくなる環境で大切なポイントは
①仕事ができるようになるまでスムーズ
②人に自慢できるステータスになる店舗
③自分が主役になれて、楽しいと感じられる仕事
です。これを実現する方法として3つあります。
①焼く、揚げる、レンジでチンするの三択レシピは、全て数字でわかりやすく！
②店舗自体がお洒落で、楽しい雰囲気作りを徹底する
③お客さんとコミュニケーションできるスタッフを採用する
上記のポイント、デザインパターンを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、店舗展開に繋がっています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
上記のポイントを一つ一つ細かく解説しています。
なぜ店舗展開がうまくいかないのか？
店舗展開のボトルネックの一つに人材問題がある
スタッフの流動性が高いと言われている飲食業界。しかし、これからの店舗展開を行う上では、良い人材確保と勤続年数の長期化を目指さなくては、店舗展開は難しいです。
外国人を多く採用しているお店もあるが、今後の日本では、ただ安い賃金で一生懸命働くからという理由での採用は、もうすぐ限界が来るはずです。それは、アジア諸国の経済発展が目覚ましく、わざわざ日本で働く理由がなくなるからです。
将来の展望が共有されていないことが多い
スタッフ、バイト含めて、飲食店で働く人たちは、お金目的であることが多いです。お金が目的なのがいけないのではなく、お金だけが目的なのが非常にまずい状態です。それはオーナーにとってもスタッフにとっても。オーナーは取り替えのきくようにシステムを組み、スタッフは将来やりたいことのために時間の代わりにお金をもらっています。お互いに無駄な時間を共有しています。
もっとも大切なのは、店舗スタッフ全員で一つの方向性を向いていないことです。例えば、「食を通して地域貢献をしていく！」という目標に対して、飲食店として何をすればいいのか？をみんなで考えていくことが、何よりも大切ということです。
接客も料理もルール分かりづらい
「なぜすぐにスタッフが辞めてしまうのか？」
これはいろんな理由があると思います。そのうちの一つとして、飲食店の醍醐味であるお客様の笑顔やありがとう！と言われる感謝の言葉。そして、お客さんと楽しくお話しできる楽しさ。こういったことが少なく、作業ばかりに落とし込まれています。これではモチベーションが保てません。
どうすればスタッフは働き続けてくれるのか？
仕事ができるようになるまでを設計
仕事ができるようになるまでのを簡単に設計できるかが、とても重要です。それは働くのが楽しいのは、お客様とお話をしたり、感謝されることによって満足度が上がるからです。なので実務的な仕事は、短期間で学べるような仕組みづくりが大切になってくるわけです。
人に自慢できるステータスになる店舗
スターバックスで働いている、六本木ヒルズで働いている、など人によって自分のステータスに変わる店舗作りが何よりも大切です。
それは空間のおしゃれさであったり、場所のブランド価値であったり、その店舗のブランドイメージと密接な関係にあります。そんなお店作りが必要になってきています。
自分が主役になれて、楽しいと感じられる仕事
飲食店で働く一番のモチベーションにつながるのは、自分が必要とされていることを認識することです。それは上司であったりお客様にです。
ホールスタッフであっても厨房スタッフであっても、自分の舞台となる場を演出するお店作りが必要になります。スタッフひとりひとりにスポットライトが当たるお店であれば、気持ちよく働けますよね。
具体的に何をすればいいのか？
焼く、揚げる、レンジでチンするの三択レシピは、全て数字でわかりやすく！
料理が苦手な私でも作れそうなレシピで、構成する飲食店なら人手不足になりません。それは「誰でもできるから」といってやらせては、作業になっていまいます。スピード感を持ってできれば、何ポイント！というようにゲーム感覚ででき、評価が積み上がっていくのを視覚化する必要があります。
そしてレシピは、
焼く オーブンを使う！150度で10分焼いて、50度で5分焼けばできる！
揚げる 180度で5分でできる。
レンジで3分温める。
という調理法に絞った美味しい料理を開発すべきなのです。
店舗自体がお洒落で、楽しい雰囲気作りを徹底する
「私スタバで働いているんです！」
「六本木ヒルズのお店なんです」
「TVで話題のお店で働いてます」
何かしらのステータスになる店舗で働きたいものです。これはお店のブランドイメージに起因しています。そのお店のブランドイメージにつながりやすいのは、
- お店の雰囲気
- お店が目指している目標
- 提供しているメニューのこだわり
この三つがしっかりしていると、働きたいお店になるのです。
お客さんとスタッフが、コミュニケーションしやすくする
これはどの業界でも今欲しい人材だと思います。なので、一番難しい課題です。コミュニケーション能力が高い人を雇うことです。
接客や料理の経験なんてどうでもいいんです。相手のことを考え、楽しくお話しできる人。これだけです。しかし、これがなかなかできる人が少ないのも現実です。ひたすら探すしかありません。
まとめ
色々と説明しましたが、店舗展開をするには人が必要で、そのためには次の３つをまずやってみましょう！ということです。
①焼く、揚げる、レンジでチンするの三択レシピは、全て数字でわかりやすく！
②店舗自体がお洒落で、楽しい雰囲気作りを徹底する
③お客さんとコミュニケーションできるスタッフを採用する
是非一度試してみてください。
