これからの飲食店開業には３つの考え方が必要？
結論からいいます！
2020年6月現在での飲食店デザイン研究所の判断としましては、3つの視点で店舗デザインの計画を行ないます。
「業態変換」「業態分散」「三密回避」です。
この３つをすべて行うと言うわけではなく、3つの視点でまずは考えてみるということです。必要なければやりませんし、やれば効果がある店舗では実行して行くことをオススメします。「過剰になりすぎてはいけない！」ということもありますので、この判断は慎重にしていきたいと思います。
実は今が出店のチャンスなの？
何社かの不動産会社の方とお話すると、「今は良い立地の物件が見つかりやすい」ということをお聞きします。これがウソか？ホントか？は確認できませんが、当然といえば当然なのかもしれません。
今回のコロナショックにて、キャッシュ(現金)がある多くある企業は、回復を待つ時間もあり、存続することが出来ます。しかし、逆に業績が元々あまり良くなかったり、キャッシュがギリギリの店舗は、耐えれなくなり潰れてしまいます。飲食店自体、現金商売ということもあり、日々のキャッシュフローが止まってしまうと、急激に経営悪化するお店が多いのです。更に、人間商売でもあり、人がいなくなってしまうと、商売が出来なくなってしまいます。更に、借入を起こし始める業態でもあるので、金融機関への返済もあります。このように融資返済、家賃、人件費という大きな固定費がのしかかり、潰れてしまうのです。
立地が命の飲食店にはチャンス到来！？
今から開業予定している人は、それがチャンスになります。コロナ前、都内の良い立地では中々良い物件には見つかりづらく、出会ったとしても競合がたくさんあり、出店しづらかったのです。しかしアフターコロナでは、撤退している店舗が多いので見つかりやすくなるのは当然の流れ魔もしれません。
夜から昼業態へ業態変換？！ベストな出店計画は？
居酒屋が定食にかわる？
最近のニュースでは、株式会社エー・ピーカンパニーの塚田農場の一部が「つかだ食堂」に変わっていきます。「コロナ共生・コロナ禍終息後の新たな生活様式への転換」とのことで、素早い対応を見せています。
このように「飲みに行く！から食べに行く！」へ本格的に変わっていくのかもしれません。単純にアルコールがなくなり、ソフトドリンクに変わるという構図ではなく、居酒屋＝飲みに行く場所ではなくなるのかもしれません。
客単価が落ちて売上が心配
夜業態と昼業態の大きな違いは、客単価です。居酒屋では3000円の客単価が、定食屋では1000円になります。この売上減少を単純に回転数でまかなうのには、ちょっと無理があります。もちろん吉野家や大戸屋のように昼業態として開発されている店舗でしたら問題ないのですが、居酒屋やイタリアンなどがそのまま昼業態になれるとは思えません。
「居酒屋を定食に変える！」これは一つのアイデア
「ワタミは、65店舗を閉店する一方、唐揚げとたまご焼きの店「から揚げの天才」を7月までに24店舗出店」
テイクアウトを主体とした店舗展開を目指すものです。
「居酒屋業態196店舗を閉店すると発表した北海道や甘太郎などを運営するコロワイドは閉店する予定の店舗をコロワイド食堂へ」これは同じく夜業態を昼業態に変換していくことです。
ようするにコロナによって、みなさんの意識が変わったことへの対応ということなのです。その視点で「今後、何が求められてくるのかなぁ～？」と考えながら業態変更することが必須となってきます。コンセプトの考え方はこちらを参考にしてみてください！
業態分散！リスク削減した出店計画
「そうはいっても、今までワインと食事を提供するイタリアンをやってきたのに、いきなりランチやれって言われても、、、」というご意見はあると思います。そこで、業態を分散することでリスクを減らしていく計画をオススメします。
テイクアウト、デリバリーもしやすくした対応したプランニングです。今までは、店内に入ってもらい「テイクアウトも出来ますよ」という対応していた店舗も、テイクアウトやデリバリーも一つの収益の軸として計画していくのです。ちょっと付け加えたレベルでは、一時的対応にしか見えないから集客力も落ちてしまいます。
また、ECサイトでのネット販売。手軽に家でも作れる冷凍パックのラーメンなども出てきています。博多本場のラーメンが東京で食べることが出来たり、地方にとってもチャンスになっています。
アフターコロナで求められる飲食店の空間機能
消費者は何が不安なのか？
コロナを人から感染される不安
三密と言われ、みんなが認知した飛沫感染。隣で食事している人が咳やクシャミが止まらないのを見ていたら、席を離れたくなるはずです。コロナ以前であれば、「大丈夫ですか？」くらいだったはずです。これは人の行動を大きく変化した事象です。
SNSに掲載すると白い目で見られる不安
SNSの普及でニュースや新しい情報収集の仕方も変わってきました。以前であれば、テレビ、ラジオ、グーグル検索などがメインでしたが、素早いリアルな情報はTwitter。飲食店探しなら友達の口コミがわかるFacebook。素敵なレストランや美味しそうな料理だったらInstagram。といったように、SNSが情報収集の基軸になり始めています。
逆に人の目もより気にするようになったのもSNS。ネットに流れたら誰が見るかはわからりません。三密空間で飲んでいる写真が友人のツイッターの写真投稿でばれないか？「素敵なレストランを見つけたらインスタにあげよう！」と思っても、躊躇してしまいます。
食の衛生面での不安
屋台や赤ちょうちんの居酒屋の雰囲気が好きになり始めたOLさんも、「衛生面で平気かなぁ？」と思うようになったのもコロナによる影響です。このような心情は、中々元通りに回復しません。
素早くコロナ対応した店舗は差別化ポイントになる！
消費者の不安をまずは取り除く対応が必要です。これをアピールすることで、逆に集客力を高めることにもつながってきます。たとえば、
「至る所にアルコール消毒あったけど、その飾り方が可愛い！」
「入店時に検温してくれたり、接客時にコロナに対しての配慮ある対応をしてくた！」
「トイレの張り紙に、お店のルールがコロナ対応していた！」
など空間デザインの中に配慮されていることがお客様に伝わり、口コミで広がることで、安心して来店することに繋がってきます。
これが、ほとんどの店舗で対応したり、政府からの通達後の対応では、集客には繋がりません。やって当たり前になるからです。
三密対応した空間設計とは？
ウィズコロナで想定されるお客様心理の可能性
- 知り合い同士、仲間内での三密は許容される
- コロナ対応した店舗は許容される
- 店舗写真がきれいなお店は許容される
- 個室ある店舗は許容される
コロナ対応した店舗設計とは
- 半個室や個室対応が求められる！
- 換気が必須要件に！？設備計画的にも配慮を！
- 清潔感がより大切なポイントに！
- 接客時のコロナ対応の配慮
- 入店時の検温
- 席と席の間隔
- 手洗器にアルコール消毒
- ドアノブもコロナ対応やサイン表示
換気設備設計の考え方
窓を開ける外気による自然換気や、換気設備による排気ファンによる機械換気といった換気設備計画がより必須要件になります。もともと給排気のバランスが悪い店舗が多い飲食店です。更に窓のない地下の店舗になると、より計画が難しくなります。
換気量が店舗が多いかもしれません。飲食店のキッチンの排気は、強い排気ファンがつけられていることが多いです。ですので、給気計画をしっかりするだけで解決することも多いです。
基本的には正圧な空間にしたほうが、店内の空気が外に出ていくので、空気は清潔に保てやすいです。それを解決するためには、給気も排気も機械換気にすることをオススメします。
個室需要に対応。簡易的に半個室を作る方法
こちらの記事に書いていますのでご参照ください。
まとめ
アフターコロナで人を集める空間づくりをするためには？
1.お客様心理をイメージした業態変換
2.テイクアウトやデリバリー、ECサイトによる業態分散
3.個室、検温消毒、きれいな雰囲気、換気などを伝える三密回避
最低限この３つの対応をすることで、アフターコロナでも飲食店の売上安定させることができます。
