アフターコロナで需要変化!昼のお店の雰囲気とテイクアウト需要に応える方法

アフターコロナで、新規店舗を計画する上で、変わったことはなにか?

アフターコロナで明らかに飲食店の店舗設計の需要の変化が起きています。それに対応した飲食店にすることで、今後の飲食店デザインについて考えます。

一階路面店がより強くなる?

一階路面店は元々人気があります。それは空中階や地下より人目につきますし、入りやすいからです。これがさらに有利になります。

  • 開放的にしやすい
  • テイクアウトのしやすさ
  • テラスの作りやすさ

この三つの点により、より一階路面店はニーズが高まります。

地下の物件はイメージダウン

逆に地下の物件は、元々は入口の構えをしっかりと取れれば、集客力に問題は少なかったのですが、アフターコロナでは、換気の悪いイメージのある地下なので、敬遠されやすくなります。

テラス席が人気に?!

開放的で換気に心配のない外部空間での食事に需要が出てきてます。元々、日本人は外で食べるのを敬遠しがちでした。海外ではテラスで食事は普通ですが、なぜか日本人には定着していきませんでした。しかしアフターコロナでは、テラス席を希望する人も出始めています。

暗い店より明るい店?

ムーディーでダーティーなお店が好きな人は多くいました。そして、その好みは消えることはありません。しかしアフターコロナでは、明るい店の方が選ばれやすくなってきています。

それは単純に明るい暗いの話ではなく、夜業態が敬遠されがちになってきてるからです。居酒屋のランチよりカフェランチの方が、開放的でクリーンなイメージからきています。

空中階でも商機はある!?

いままでは空中階では、一階路面店と比べると、全く集客力がありませんでした。しかし、アフターコロナではインターネット集客がより重要視されてきます。

空中階では、家賃が抑えられるため、一人当たりの面積を増やせます。そこに個室の良さ、ゆったりした席配置をすることで、有利になることがあります。

人をグルグル回す回転率より、安全でゆったりとした空間を提供することに価値観を持つ方をターゲットとすれば、必ず活路が見出させます。

売上アップのために、今できることは何か?

夜に頼った売上構成からの脱却

飲食店の売上は、夜がとても効率的でしたので、そこに頼るビジネスモデルが多くありました。ですので、ランチを閉めて夜だけ行う店が多かったのです。

しかしアフターコロナでは、売上の分散が必要になりました。夜のお客様が減ったことにより、昼やテイクアウト、デリバリーの売上比率を高める必要が出てきています。

清掃、除菌をして、しっかりと伝える

伝えることの大切さ。

いくら頑張って綺麗にしていても、お客様を安心させることも大切です。ポップを作ったり、配慮を伝えることをすべきです。

トイレに入る時もアルコール消毒を置くだけではなく、

「コロナ対策にご協力ください。アルコール消毒の上、トイレへお入りください。」など一言案内をするだけで、清潔である印象を与えることになります。

コロナ後の店舗設計とは?

ファサードデザインの入りたくなるデザインが、再び必要になってくる?!

飲食店はネット予約することが、一般化されました。それによって、フラッと立ち寄って飲みに行くことも少なくなりました。それにより、飲食店デザイン研究所での「入りたくなるデザイン」よりもスマホで調べて来店する集客導線である「行きたくなるデザイン」を重要視するようになってきました。

しかし、テイクアウト売上をしっかり伸ばしていくためには、店舗のファサードデザイン(外観デザイン)が、再び重要な項目になってきました。

テイクアウトを伝えるファサードデザインとは?

まずはテイクアウトをやっている雰囲気にしなくてはいけません。「TAKE OUT」「テイクアウトやっています!」という看板は、もちろん必要なのですが、それよりもパッと見てやっていそうで、それが美味しそうでなくてはなりません。それはどういったデザインなのでしょうか?

・パン屋やケーキ屋といった普段から入り慣れている雰囲気
・スーパー、コンビニのような気軽に入れるプラン

1つ目は食品物販店舗のように、買っても買わなくても良い場所を作ることです。もともと飲食店は入ったら、注文しなくてはいけません。その心理的ハードルを取ってあげることで、テイクアウトの売上は上がりやすくなります。

物販店のような雰囲気と店内のイートインといった2つの空間を作ることです。テイクアウト専門の窓口も会ったほうが、更に良いということです。

お店を特徴づけるこだわりの料理を出す

・家では作れないこだわりの一品
・夕飯のおかずのメインになりそうな料理
・ご飯のおかずになりやすい料理

2つ目はプロが作ったおかずを家で食べられるメリットです。店舗を構えているので、その店のオススメの一品を紹介します。それは説明書のように、食べてもらいたい理由、こだわり、作る過程、素材などの説明をしっかりします。それを店頭に看板やチラシ、QRコードで情報を拡散する仕組みが必要です。

家であったらいいなと思えるメニューを打ち出す

・家で作ると面倒なことをサポート
・小さいポーションの小料理を複数陳列、もしくはメニューで表現
・スープやお新香のようなサブメニュー

3つ目がお店では、仕込みや様々な料理を出しています。それを小さなポーションで複数出すのは、とても効果的です。売り方は一品でもセット販売でもいいとは思いますが、お店で元々作っていて、出来るものをついでに出すだけでも良い場合があります。

明るく開放感がある店作り

窓を開放できる仕様にしておく

ドアを開けることで、入ろうとする心理的なハードルが下がります。店内がテラスにもなり、閉めると室内にも変化する店舗づくりします。

また、空中階では窓がオープンしていても成り立つデザインを心がけましょう。

明るく見えるお店

明るい店は清潔感も感じられます。また、コンビニやスーパーも明るく入り慣れている雰囲気に近づけます。しかし、飲食店は落ち着ける雰囲気も必要です。ただ、明るくしたので、デザインが壊れてしまい、美味しそうな雰囲気は出せません。そこで、壁面が明るめの素材でそこに光があたっている状態を、デザインすることがポイントになってきます。壁面照度が一番明るく感じるからです。

間接照明で下からあてたり、スポットライトで連続してあてたりと、手法は様々なです。その店舗の世界観に沿って上で、壁面照度を上げられる仕様にしておくことが大切です。

落ち着く店は個室をアピール!?

逆に暗い雰囲気のお店はどうした良いのでしょうか?

それは接待用であったり、バーであったり、比較的高単価のお店が多いはずです。その場合は、個室感たっぷりの雰囲気を、カウンターであれば肘掛けイスをゆったりとおきます。それをファサードデザインで表現していきます。

昼と夜の雰囲気を変える

テイクアウトの集客デザインをしていれば、昼の集客は比較的用意になってきます。しかし、問題は夜の雰囲気です。昼業態をベースに作っていくと、夜の集客が難しくなります。しかし、夜の売上が大きな割合を占めていた店舗は多いはずです。

そこでライティングデザインと壁面の色のトーンを落としすぎないことです。

ライティングデザインは昼をベースに進めた場合、夜になると明るすぎるので調光をかけて暗くします。しかし、壁面照度をとれる照明は、光が拡散されているので、光のコントラストが出づらく、演出性がさがります。よって夜の雰囲気を作りれません。そこで、補助的な夜用のライティングデザインをします。

昼と夜の2系統用意するわけではなく、補助程度で十分なのです。そうすれば、イニシャルコストを上げることなく、昼夜の雰囲気を作り出せます。

壁面トーンを暗くしすぎると、昼の雰囲気を作れなくなるので、避けたほうが良いです。夜暗くしたければ、壁面照度を下げれば、暗く見えるので安心してください。

まとめ

これからの飲食店の売上貢献するファサードデザインとは

1.テイクアウトコーナーとイートインといった2つの雰囲気を作る
2.明るく、開放的なデザインは、清潔感を表現する
3.昼と夜、別の顔を持たせるためのライティングとカラーリングにする

ファサードデザインで、昼、夜、テイクアウトの3つの売上を確保するお店作りを目指していくことをオススメします。

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