このままではお店が潰れてしまう。新たな突破口はないのか？

お客様の心理を掴む

コロナ発生後、飲食店に対するお客様の気持ちはどうなっているでしょうか？そのヒントは、あなた自身にもあります。あなたは、飲食店を利用しているのでしょうか？アルコールが飲める居酒屋へは、既に行ってますでしょうか？

人それぞれコロナに関して、様々な判断があります。

「ランチは行くけど、ディナーはまだ行っていない」
「テイクアウト利用だけにしている」
「個室のレストランなら行っている」

などなど様々な意見が出てくると思います。そこにこそヒントは隠されています。

どんな働き方をしているのでしょうか？

ZOOMやMEETといった新たなオンラインミーティングのツールが出てきました。しかし、実際にみなさんが使っているのでしょうか？

「テレワークメインで自宅からあまり出てませんね。」
「営業先へ直行直帰しつつ、半分テレワークです。」
「うちはもう既に通常通りオフィスに通勤だよ。」
「そもそも現場に出ないと作業が出来ない。」
「オンラインでの営業には限界があるよ。。」

などなど様々な意見を聞きます。この中で、「どの割合が多いのか？」という考え方よりも「どこをターゲットにするのが良いのか？」と自発的に考えたほうが良いと思います。それは小さな店舗が多い飲食店では席数が少ないので、ある需要にマッチすれば、満席になりやすいからです。

今、うまく行っている事例の本質を取り込む

コロナ後でも売上に影響が少ない業種もあるはずです。

・パン屋、惣菜店(唐揚げ、焼鳥)のテイクアウト主体の業態
・コンビニ、スーパー、弁当屋などの中食産業
・ファーストフードのようなドライブスルー、テイクアウト、デリバリーといった多方面のアプローチがある業態
・吉野家、松屋などの日常食の飲食店
・一蘭に学ぶコロナも接客リスクもゼロの業態開発

このように影響が少ない業種のオペレーションや店舗設計、ブランドイメージを参考にすることが有効です。

飲食店づくりの新たなアイデアは？

ファーストフードのサービス形態での居酒屋

ファーストフードは何が良いのでしょうか？

・お客様が来店されてカウンターで注文して渡せるので、厨房からほとんどスタッフが出ない
・厨房内からイートインもテイクアウトもデリバリーもドライブスルーも全ておこなっている。

接客での感染リスクが少なく、人件費も最小限度に抑えることが出来ます。そのメリットを活かした業態開発を考えてみます。

居酒屋はそもそもちょこちょこと頼む傾向があります。アルコールもありますし、食べたいものがお腹の満たし度合いによって変化していくからです。

おつまみもセットになっている定食スタイルの居酒屋はどうでしょうか？

前菜の３種、サラダ、モツ煮込み、焼鳥3本、魚料理、お茶漬け、デザートを選べたり、オプションをつけたりした居酒屋定食セットのようなものです。旅館の食事のような、コース料理を一つのテーブルにセッティングするイメージです。流石にカウンターで渡すのは、ハードルが高そうなので、テーブルまで配膳する必要は出てきそうです。

ドリンクは、はじめにビール一杯。そして、HUBのようなキャッシュオンでの販売、ファミレスのようなドリンクバーを用意するのも良いかもしれません。

では、店舗デザインは？

これらの要素を如何にして、みなさんが好きな居酒屋の雰囲気にしていくのかもポイントになってきます。ただ、色形のデザインを今まで通りにしては、新たな居酒屋スタイルとはお客様に伝わりません。

・店先には人が注文している人の列が並び賑わいを生みます。
・オープンキッチンでシズル感を伝えていきます。
・道とはフルオープンです。
・奥には個室、ロフト、テーブルなどグルーピングされた席があり、他グループとの距離を保っています。

パン屋のようにイートインとテイクアウトの２つの空間を存在させる夜業態

パン屋は何が良いのでしょうか？

・テイクアウトかイートインが選べる
・朝食や昼食メインで、夜まで需要がある時間が長い
・商品を見て選べるから、安心。
・香りのシズル感がある

テイクアウトかイートインかを選べることが重要です。そしてその空間も分かれています。しかし、買う人も食べる人も一度はレジに並びます。また商品を見ながら選べるのもわかりやすいですが、これは衛生的にデメリットになっています。

テイクアウトとイートインの2つの店舗デザインを取り入れるのはどうでしょうか？

「テイクアウトっぽさ」という雰囲気が必要です。今はコロナ後、売上に困ったのでテイクアウトをしている状態の飲食店です。しかし、これからはテイクアウト専門としてもアピールしていきます。そして、その奥にイートインとしての本来の飲食店が存在しています。そうするにお客様に料理は買ってもらうが、食べ方は選んでもらえるスタイルを表現するということです。そうすることで、1店舗に2つの機能が備わります。

では具体的にどうすればよいのか？

プラン的な視点で言えば、厨房比率は上がり、坪あたりの席数を落とすということです。テイクアウトにはパッケージングするための包材などが多くストックする必要があります。その分、厨房面積が大きくなります。

また、入り口がテイクアウトの渡す場所と店舗への入り口を分ける必要があります。それはテイクアウトがどこで変えるのかの導線をスムーズにするためです。看板だけで「TAKEOUTやってます！」と書いたところで、初めての人は不安なのです。購入したいのに出来ないお客様を拾ってあげってください。

コンビニやスーパーは明るい光で集客

コンビニは何が良いのでしょうか？

・買っても買わなくてもよい
・イートインがある
・店内が明るく入りやすい
・食品だけでなく様々な商品サービスがある

コンビニやスーパーなどの中食は、パン屋と同じ項目はありますがありますが、大きく異なるのは、買う気がなくても店舗に入れる雰囲気があります。特にコンビニには、物販、銀行、コピー機、チケット売り場、宅配など様々な機能があります。この機能を飲食店に入れるのは難しいですが、ヒントにはなるはずです。

入り口をコンビニのように明るくした先にレストラン！？外観デザインが２つある店舗デザイン

従来の店舗デザインでは、店内の雰囲気をアプローチにも派生させた雰囲気がほとんどです。それは外の世界と店舗内のブランドの世界観をつなぐ役割だからです。コロナ後は閉鎖的な空間がデメリットになっています。1階なら店内も見えて良いのですが、地下や2階、間口の狭い店舗はどうでしょうか？より入りづらい時代になってきています。それに引き換えコンビニは、明るく外から丸見え。それが安心感にも繋がっています。

では具体的にどうすればよいのか？

お店の構えを２つ作るということです。手前に明るいテイクアウト専門店、奥に本来のレストランの構えを作ります。手前の奥には飲食店があることをお客様に伝えるデザインをします。2階であれば、階段部分からテイクアウトコーナーまでをテイクアウト店舗として、明るく気軽に入れる雰囲気を作り出します。奥へ行くと、レストランを発見し、入ってみたくなる雰囲気をそこから作る手法です。

まとめ

これからの飲食店の業態開発をどのように考えていけばよいか？

1.お客様の心理を掴む
2.今、うまくいっている事例の本質を取り込む
3.中食と外食の両立した店舗設計

この３つのポイントで考えることが必要です。お客様の考え方が変われば、外食産業のお店作りも変わらなければいけません。飲食店経営者の皆様と共に外食産業を盛り上げていきたいと思っております。よろしくお願いいたします。