飲食店のリアル空間の良さがコロナによって認識されたのメリット

オンライン飲み会にはない空間の大切さ

ZOOM飲み会という言葉が、ネットニュースやSNSに流れ、実際どういう体験が得れるのかと興味をそそりました。そして私も実際に体験してみました。緊急事態宣言が発令され、仕事もプライベートも身動きが取りづらくなりました。そんな中でのオンライン飲み会はとても新鮮でした。

しかし、オンライン飲み会を実際にやってみるとリアルな場での飲み会と比較すると、失われていることも発見されました。この非常事態だからこそ、有りなのかもしれません。緊急事態宣言も解除された後、飲み会へは行きたくなってくる衝動を抑えきれなくなりました。これは一体何がそうさせているのでしょうか？

同じ場で食事する大切さと得られる体験の大きさ

各店舗にはそれぞれ空気感というものがあります。その空気感に人は魅了され、飲食店へ行きたくなります。ではその空気感はどういう要素で出来上がっているのでしょうか？

・飲食しているお客さんの話し声やその存在
・店主やスタッフとのコミュニケーション
・作られている料理のシズル感、ビジュアルや音、香りなど。
・店舗デザイン、内装の雰囲気
・バックに流れているBGM
・友人や恋人と待ち合わせて行くまでの体験
・一緒に同じものを食べ、飲み出来る体験
・注文するまでにメニューを見たり、オススメを聞いたりする選ぶ行為

このようにリアル空間でしか得られない体験がとても多くあります。それをこのコロナショックによって、飲食店の雰囲気の重要性を再認識させられたのかもしれません。

空気感を作り出している店舗デザインの重要性

リアルな場での店舗の空気感に大きく影響を与えているのが、店舗デザインです。自宅でテレワーク、家での食事が続けば続くほど、他の空間で食事をすることが、いかに特別な体験であったのかを認識させられたはずです。これは飲食店に限らず、観光など含めた宿泊施設にも言えることです。

店舗デザインは空気感を創り出す様々な要素があります。

・周辺環境
・空間構成(平面形状や高さ関係)
・床、壁、天井の素材感
・光の演出性
・厨房の見せ方(スタッフの作業)
・メニューや看板などのディスプレイ
・入店から退店までのシークエンス(人が歩き、座り、トイレに行くなどその途中で目に映る空間)

これら全ての要素が店舗の雰囲気を創り出しています。そしてそこにお客様が食事をし、スタッフが料理提供します。その人の動きも含めて、人々が無意識的に魅了されていたのです。

アフターコロナでどのような店舗づくりを重要視したら良いのか？

オフラインの満足度の高さを理解する

まずはいままでお話した流れから、オンラインよりオフラインの満足度を上げる事ができる要素をしっかりと理解する必要があります。ただ漠然に

「オンライン飲み会より実店舗での飲み会のほうが楽しいに決まってるじゃん！」

と、理解するのではなく、何がそうさせているのか？を認識することで、これからの店舗づくりをどうしたら良いのか？が見えてくるからです。

・空間演出をしている店舗デザイン
・その場に居合わせたお客様やスタッフ
・本日仕入れた食材を選び、料理しているシーン

この空間、サービス、メニューがリアルな場にあってこそオフラインの良さが出てくるのです。

その場でしか体験できないサービスに注力！店舗価値を下げるサービスには注意！

そうなると、そこに行かなければ体験できないコンテンツを店舗に用意することが重要なポイントとなってきます。それとは逆効果なことをやってしまうと、お店の価値が大きく下がることになるので注意しましょう！

例えば、

・店舗の雰囲気をネット配信する
・メニューの完全フォーマット化
・IT化による人からシステムへの完全移行
・世界観のない均一された店舗デザイン

これらをやってはいけない！と言っているのではありません。IT化に特化した店舗デザインは、今後とても必要になってきます。しかし、個人店や高級店など実店舗を重要視するコンセプトがある場合は、その場でしか出来ない体験を作らなければ、その店舗に行く理由がなくなってしまうということに繋がるのです。

リアルな場の大切さを、どうアピールすればよいのか？

リアル店舗の良さを理解し、創り、それをアピールしなければ意味がありません。そのアピールはインターネットを使います。知ってもらわなければ、来る機会もないからです。そこでの視点は、ネットで疑似体験できそうなコンテンツ、サービスは排除していくことです。人間の五感を刺激するような店舗づくりをしなくてはいけません。例えば、

・店員との一緒に体験できるコミュニケーションサービス
・本日仕入れた食材ディスプレイからオーダーするメニュー
・その場に居合わせた他のお客様やその日働いているスタッフとの会話
・様々な雰囲気のある客席や厨房、トイレなどの空間デザイン
・店主、スタッフなどの人柄をウリにしていく

このようなオンラインでは出来ないことを実行し、ネットでアピールしていくことが重要になってきます。

雰囲気の良さと安全性を両立した店舗デザインとは？

リアル店舗にある良いコンテンツが人を行きたくさせます。あとは、マイナスイメージに繋がるポイントを改善し、お客様を安心させることで来店につなげていきます。では、不安になるポイントどういうところでしょうか？

店舗のコロナ対策

・手に触れる部分の消毒(ドアの取手、カトラリー、メニュー表、調味料など)
・来店客の体温
・他のお客様やスタッフからの飛沫感染
・店舗の換気環境

これらの対策をしっかりしていることが重要になります。しかし、これにより今までリアル店舗へ行くのメリットが無くなってしまっては、意味がありません。行きたくなる点と不安になる点のバランスを調整することが、今後の店舗づくりのポイントとなります。

まとめ

アフターコロナでより重要になった店舗デザイン。これから出店計画をしている飲食店経営者は、どのような店舗づくりをすべきなのでしょうか？

1.リアル空間でなければ体験できないコンテンツをアピール
2.集客はIT化、体験はアナログ化
3.雰囲気の良さと安全性を両立した店舗デザインのバランスに注意

この３つのポイントを意識した店舗づくりをすることで、店舗運営の成功へと近づけるはずです。