【人が集まる店舗デザイン】串焼きビストロ グリとニル

物件情報

住所 〒253-0043 神奈川県茅ヶ崎市2 元町2−22 T.M.Wビルディング 1F
駅徒歩分 JR線 茅ヶ崎駅 徒歩1分
周辺環境 商業立地
物件面積 91.69㎡(27.73坪)
店舗面積 91.69㎡(27.73坪)
厨房面積比率 13.28%
竣工時期 2017.01
席数 37席
席数/坪 1.33
全体予算 1700〜1800万円(内装のみ)
※実際にこの物件の内装費用とは異なります。
想定家賃相場 23万円/月
客単価 3000~4000円 
月商(想定) 300~500万
営業日 週6営業

グリとニルオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

私の兄が横浜のキッチン イチニョのお店が気に入っていまして、お店の方にお聞きして飲食店デザイン研究所を知りました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

私もキッチン イチニョ、和ダイニング一如、鉄板焼一如で食事をしたうえで、料理、空間、サービスがトータル的に見て気に入りまして依頼をしました。

どのようなお店を目指すか

茅ヶ崎にはないコスパの高いグリルと煮る料理。場所と空間、料理、料金のバランスの意外性あるお店を目指します。
地元民が気軽に来れる、地域に根付くお店作りをします。

依頼内容詳細

高級なテイストにて、路地裏からの意外性を出しつつも、5000円ではなく、3500円の客単価に設定します。
天井が高いので、ロフトを作り、空間の立体感を出し、小部屋・座敷を作りたいです。
鉄板焼一如の空間構成が希望です。

また、キッチンイチニョの 和洋のテイストのバランスがベストです。空間やお皿などは和なのに、料理に洋食というストーリーが気に入りました。

 

料理は部位の焼き鳥をメインに、サイドメニューは、ビストロ料理と焼き野菜を増やします。アルコールは、199円の生ビールとグラス500円のこだわり日本酒をラインナップします。かき氷・シロップはインパクトある盛り付けで出します。
焼鳥だけど、ヒツジ、うづら、パンチェッタ、和食のような魚もりではなく、10種類のアンティパスト。キレイなバーニャカウダー。ビストロをしっかりやるイメージです。茅ヶ崎の網元が知り合いなので、地域の魚を使いたいです。
ユニフォームは、洋なベースでカジュアルな可愛らしいイメージにしたいです。
焼鳥 ビストロ料理が食べれるお店づくりながらも、がや感だしていきます。
和皿だけど洋食に使えるものを用意します。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

街としては、駅ロータリーが比較的大きく開けています。飲食店に関しましても、洗練されたお店も少しずつ増えてきている印象があります。

駅からのペデストリアンデッキから降りたすぐに位置するとても良い物件です。しかし、建物の脇から細い通路からアプローチをするので、見落とされそうな雰囲気でもあります。とても変わった立地なので、アプローチ次第で大きく化ける可能性も秘めていました。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

マーケット的な視点

茅ヶ崎駅周辺を歩き、何件か食事をして感じた点は、「意外とセンスあるお店がある」ということです。街の人をみると、ちょっとオシャレなお店を避ける人はかなり歩いている印象でした。 

そこで、調査をしてみると、駅より海岸側は都内の人々が流入している事がわかりました。逆に駅より山側の地域は、もともと住んでいる地元住人が多くいます。不動産価格も海側と山側では大きく異なっていることが、地元不動産から聞くことにより判明してきました。 

そうやって再度街を見てみますと、お洒落なお店はすべて海側に出店していたのです。今回の立地は駅前とはいえ、山側でした。 

そこで、地元住人にも愛されるように意識した店作りを考えるべきと思い、次の3つのことを意識しました。 

  • 歴史感ある温かみと、可愛らしさを出していく 
  • 初めて街に来た人には分かりづらいが、地元の人がいそうな雰囲気 
  • 色々と演出しているが、意外と安いと感じられる 

建築的な視点

通りからの引き込みがとても重要なポイントだと考えました。アプローチの長さ、店内に入った時のインパクト、そしてライブ感のあるオープンキッチンという一連の流れが、お客様をワクワクさせるポイントになればと思いデザインに取り掛かりました。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

ヨーロッパの路地にある日本らしいビストロ

ヨーロッパの小さな町にありそうな、日本人が営むおもてなしのある飲食店。外国人のイメージ出来る分かりやすい和のデザインが入ってる。

また、ヨーロッパも日本も同じように路地で飲食をしている。開放的な空間で、自然や街を感じながら。

ヨーロッパの人の手を感じるクラフト感と、日本の自然を取り入れた素材を活かしたデザインを融合させたカジュアルな空間を目指します。

茅ヶ崎は海をイメージする街。開放的で風を感じ、ゆったりとした時が流れる空間が合う。コミュニケーションも良い意味で緩く、気軽に入れる。しかし、湘南エリアというブランドもあり、多少の品の良さを分かりやすく取り入れる。気をてらうデザインより、手作り感の中に品性がある要素を取り入れる。そうすることで、茅ヶ崎という立地にも浸透すると考えます。

アプローチは、日本の路地空間にアクセントでヨーロッパの素材がちりばめられている。

前庭は、外部と内部の世界の繋ぎ目の場。光の滝と日本酒の枡をモチーフにした庭。格子を洋の色合いと素材で構成。

カウンター席は、庇やシンプルな素材を活かした和の空間構成だが、素材やテーマはヨーロッパの路地。厨房に視線が集まるように、カウンター周り以外はシンプルに。奥へ行きたくなるように、光で誘導する照明デザインや、ロフトのにぎわいも感じられる。

ロフト席は、路地の余白に置かれた客席。よって、一体空間ではあるが、視線が切れる為、個室空間となっている。それぞれに小物で飾り付けで、雰囲気や季節を感じさせるのは、ヨーロッパでも日本でも昔から行われている。

一番奥のロフト席では、仲間の家で集まるイメージをした空間。テーブル、椅子、ベットなど、使い方が人により変化します。

プランについて

物件の平面形状が細長く変形していましたので、それぞれの席配置を分割したプランニングが良いと感じました。オープンキッチン前のカウンター席とロフト席、個室の席構成としました。

店内入った際に、暑い寒いを緩和させるための風除室及び、インパクトを与える場として作っています。その後、お出迎えとお見送りができるように、厨房出入り口を入り口付近に用意しました。

キッチンの奥からのスタッフ導線を作り、ロフトや個室へのアプローチを容易にしています。

断面検討

断面の特徴は、カウンタートップに収納できるメニュー表を入れています。これによってカウンタートップがスッキリした印象を与えることができます。お客様は、テーブルを広く使えることができます。

次に足元には、斜めの荷物入れを作りながら、その部分に間接照明を当てています。足元の照度をとると同時に、下から上への夜型の落ち着ける配光にしています。足台の奥行きをカウンターの奥行きと近づけることで、足を置いた時、普通の低いイス・テーブルに座った感覚と限りなく近くなります。

厨房の断面計画でよくあるのは、厨房スタッフとお客様の視点の高さを合わせることです。しかし、ほとんどの物件では、厨房の床高さを排水の関係で上げることになります。客席の床高さを上げればいいのですが、天井高さが低くなってしまうこととコスト増で、なかなか現実的ではなくなることが多いのです。

そこで今回の断面計画のように、ハイカウンターにすることで、視点高さを合わせることができ、いかにローカウンターのように落ち着いて座れるかを検証した結果となっています。

厨房計画とオペレーション

お店の出入り口側の厨房出入り口は、お客様のお出迎えやお見送りに使うように設計しています。 

逆側の店舗奥側の厨房出入り口に、デシャップ台を設置し、そこからフードもドリンクも出します。下げものは、直接厨房へ入り、2槽シンクへ持っていきます。 

狭い厨房では、役割をある程度しっかりと決めておくことで、ごちゃごちゃになりづらいです。さらにはオープンキッチンでは、こういう裏方も見えやすいので、計画段階から決めておく必要があります。 

視点のデザイン

通りから店内入口までのアプローチは、正面にアイキャッチのあるイラスト、通りはメニューを見ながら、何が食べられるのか?いくらで食べられるのか?を確認していく場としてデザインしています。

入った瞬間高さのインパクトを与え、その時点では店内イメージがわかりません。更に店内は進みますと、オープンキッチンカウンターが広がっています。

オープンキッチン前のカウンター席とロフト席、個室の席構成としました。入り組んだ平面形状ですので、狭く感じやすいです。そこで、個室も完全個室にはせず、抜け感のある格子で空間の広がりを作っています。また、ロフトの手すりもなるべく圧迫感を与えないデザインとしています。

ロフトからは、厨房を見下ろせるので、臨場感を感じることが出来ます。

光の検証

店内通路に沿って設置された棚のバックの間接照明が、店内奥へと誘導しています。照明は拡がりすぎないようにスポット過ぎない中角のライトを採用しています。賑わいと落ち着きを両立させるために、間接照明を採用して明るさを与えています。

コストコントロール

予算が平均的あったため、相見積もりを取りました。通常予算が低い場合は、見積りを安く出してもらえる施工会社一社に絞り、予算をオープンにして意見を出し合いながら、設計を進めた方が安くなりやすいです。

しかし、相場的な場合、施工クオリティやサービス力も含めて判断をするため、相見積をとります。その際は、設計を最後まで進めた上で、現場説明会を行います。そして見積りを各社出してもらいます。

相見積もりの良さは、複数会社を比べた上でサービスやスピード感も確認できるところがメリットとなります。今回はこのような進めました。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

なんと言っても今回は、建物横の細い通りが、デザインできる点が最大のメリットできた。裏路地のようなこの通りをメニューや看板で誘導し、世界観を作り込めました。正面にはイラストの暖簾を置くことで、行ってみたくなるアプローチになりました。

また来たくなるデザインとは?

カウンター、個室、ロフトと異なる席の種類を作ることで、「今度はロフトで食べてみたいな」と思わせることができます。

また、トイレの清潔感はもちろんですが、細やかなアメニティに木箱の世界観のあった入れ物も、細やかなおもてなしを体感していただけると、リピーターになりやすくなるります。

料理の楽しみ方も提案しているので、季節ごとにまた来たくなるメニューとなっています。

行きたくなるデザインとは?

大人の隠れ家、個室、ビストロというキーワードを使っています。これは、空間テイストと個室と料理でゆっくりできることを伝えています。このコピーが周辺地域との差別化を図っています。そして、ターゲットと利用シーンを明確に伝えています。この事で、行きたくなるお店へとなります。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

駅から近いのに隠れ家的な飲食店なので行きやすい立地になっています。アプローチ、メニュー表、食器など、こだわりを感じられますので、お得な気分になれます。

店構えや空間がこだわっている割に、カジュアルな接客とグリルと煮た料理。コンセプトが言葉に表現されていて、わかりやすいところが多くのお客様をひきつけています。料理が気取らずに心地よいガヤ感が、茅ヶ崎という街には合っています。そして、茅ヶ崎という街におしゃれな空間のお店が少ないことも差別化になっています。

どんなこだわりが隠されているか

カウンターに埋め込まれているメニューは、料理が置かれたときにスッキリしていて、料理だけが並ぶのは空間的にも他の人が見た時、気分が良くなります。また、トイレ内のアメニティーは木のボックスに収納されています。細部に渡ってこだわっています。 

個室のルーバーも中の人の気配をほかの人も感じられるようになっていまして、「次はあそこの個室を使ってみたい!」と思わせる席があります。ロフトから眺めるオープンキッチンも格別です。 

売上はいくらなのか?

客席37席×満席率70%×1.5回転×3500円×25日=340万円 

※想定売上となります。

実際に行った人の口コミ

駅近ですが隠れ家的なオシャレなビストロ
地元との飲み友と久しぶりに茅ヶ崎へ。たまには酒場でなく茅ヶ崎らしいオシャレなお店にしようかとなり、「串焼きビストログリとニル」さんに。
グリルや煮込みが楽しめるというビストロ店らしいです。駅北口から近いですが、隠れ家的な店構えです。
店内は長いカウンターと奥に個室、またロフト的な2階席もあり、何ともオシャレな雰囲気
平日の夜なのに店内ほぼ満席。人気店なのでしょうか?!
先ずはこの雰囲気に合わせて「湘南DRYレモンサワー」で乾杯~!甘くなく強炭酸で湘南らしく爽やかでサッパリ!お通しは、洋風茶碗蒸しでしょうか。ほっこりいいです。さて、料理ですが、普段の酒場で目にしない料理ばかりで迷いましたが…
▼「前菜の盛合せ」
▼「名物ラム串」
▼「豚バラ肉と野菜せいろ蒸し」
▼「蚕豆」
前菜の盛合せはメニューに ”迷ったらこれ” と書かれていたのでチョイス。カルパッチョ、味噌豆腐チーズ、ポテサラ、酒盗などオシャレなツマミです。豚バラ肉と野菜せいろ蒸しは、豚肉が柔らかく美味しいです。野菜も新鮮さが感じられいいですね。ラム串は、此方の名物らしくチョイス。少し臭みを感じられ羊感あります。これらをワインにしようかと思いましたが、世界ハイボールメニューに惹かれてコンプリートすることに(笑)…
▼「白州(日本)」
▼「あかし(日本)」
▼「カナディアンクラブ(カナダ)」
▼「ヘヴンヒル(アメリカ)」
▼「タラモアデュー(アイルランド)」
クセがあるのも好きなので、タラモアデュー(アイルランド)が好みでした。ちびちびツマミながらハイボールのコンプリート!此方はメニューも豊富でオシャレな雰囲気なのでデート向きですね(^^;)ビストロ料理でオシャレに飲むには良いお店かと思います^_^

ビルとビルの間にひっそりと出ている暖簾をくぐり、奥までゆくと隠れ家のようなお店が現れました。店内もぎゅっと小さめにまとまっていて、隠れ家という言葉にぴったり。落ち着いた雰囲気でした。ワインと日本酒が好きな方にはオススメ。メニューの種類が豊富でした。
日本酒の隠し酒というのものがあり尋ねてみると、この日は埼玉の酒という事で注文すると、予想外に自分好みの味のお酒が出てきた。料理の注文はあまりしなかったため、次回は料理と酒を楽しみたい。
土曜の9時ごろに入ったところ、混み合っていたが、ちょうど予約の人たちの終わりで入れ替えになっていてすぐに入店できた。人気店のようなので、早い時間は予約が必要になりそう。

マイブームって死語ですか?気付けばあんまり使ってないけど、使わなくなった言葉とまではいかない印象。さて、現在私のマイブーム的な位置にいるのがこちら「グリとニル」だ。
初訪問までには実は時間がかかっていた。少し前からその存在は気にしていたものの、、他のお店にフラフラと吸い寄せられていたので、なかなか訪問せずにいましたがついに入店。お店の名前からして、興味そそられちゃう。そんな グリとニル。
串焼きビストロ“ だもの。そそる!!そのフレーズだけでそそる!
【串焼き】
魚介類・肉・野菜などを串に刺して焼くこと。また、その料理。
【ビストロ】
フランス語で「小さな料理店」という意味。気軽に利用できる小レストラン・居酒屋。
なるほど。気取らずに利用できるのね。地元ので飲食したい時に利用するお店なので、気取らない雰囲気は大事よ♪
さて店内。お洒落しちゃってる~。なによ壁の間接照明。高い天井も開放感出しちゃってこのこの~!メニューだって当たり前には拝ませてくれないんだから。カウンター埋め込み式。グイっと引き上げてようやくご対面。今のところ気軽さ感じてないよね!?
ところがどっこい店自体の雰囲気はやわらかい。ガヤガヤとした場末感は無い。かと言って静けさに包まれているわけでも無い。あちらこちらの席で、それぞれが愉しむ笑い声があり、耳障りの良いざわめきが店内で融けあっていく。自分たちの会話に集中し、腰を落ち着けていられる程良い緩さ。とても居心地が良いのだ。
料理も気取ったモノはない。リーズナブルに頂けるお酒のお供たち。季節ごとに新メニューが登場するので飽きさせないよね。
食べてもらいたいのはやっぱ肉料理。グリとニルのグリは、グリルのグリ!!盛り合わせの肉フェスで気分を上げろー。
串焼きには肉にゆっくり火を入れるグリラーを使っており、遠赤外線効果で肉のうまみを凝縮させる。炭の香りが程よくつくのがいいんだよね~。
私は、名物のやわらかラム串 大好き!!くにゅくにゅとした食感がたまりませんのう。入店時に一度注文し、最後の注文時にも再度注文しちゃう。
おっとっと・・・ここまでだ。今でも「満席」を理由に入店できないことがままあるのに、いま以上に入れないことになると困っちゃうもんね。肉まででオススメは終わり。あとは自分の目と舌で確かめ・・・おっとっと!!!あとは他の方のレビューで確かめてね♪

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