これから飲食店を作る上で、一番重要なポイントは、潰れないお店作りです。なぜなら、お店が存続していれば、改善ができ、人気店になる可能性があるからです。
潰れないお店作りを考えるうえで大切なポイントは
①潰れる店は、コロナだけのせいではないことが多い
②キャッシュ(お金)をちゃんと考えて追っているか？
③お店のことを伝える努力は、全てやり尽くしたか？
です。これを実現する方法として3つあります。
①固定費を徹底的に抑えるために、物件を3等立地へ！さらにはシェアもあり！
②集客のためには、自社のサイトやSNSは必須！
③ご飯を食べに来るのか？情報を食べに来るのか？目的をはっきりさせること！
上記のポイントを理解することで、筆者が実際に作った店舗の存続率は、80%を超えています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
上記のポイントを一つ一つ細かく解説しています。
撤退閉店は本当にコロナによるものなのか？
ここ最近は、コロナによる撤退閉店ばかりのニュースばかりで、飲食店経営者、それに関する事業者も暗くなる一方です。しかし、こういう時こそチャンスがいっぱいなのも事実です。これからの外食業界を盛り上げるために、みなさんと一緒に考え、アイデアを出して外食産業を盛り上げていきましょう！！
そもそも今、撤退や閉店をしている飲食店は、コロナのせいなのでしょうか？もちろんキッカケになっている入ると思いますが、元々問題があったはずなのです。急激な過剰出店や世の中の変化とマッチングしていない、一辺倒な集客方法、IT化の未対応など、業界全体で変わらなくてはいけない問題は数多くありました。それがコロナによって表面化しただけなのです。これをチャンスと見て、これからの飲食店を考えてみましょう！
潰れる原因はキャッシュがなくなることにある！では、なぜすぐになくなるのか？
当然ですが、閉店する理由のほとんとが、キャッシュがなくなることにあります。飲食店は開業にあたり、多くの資金調達をして、店舗内装工事、物件取得などイニシャルコストをかけていきます。そして、賃貸テナントがほとんどですので、ランニングコストも掛かります。他のビジネスとは大きく異なり、この２つともリスクが高いから、潰れやすいとも言えます。では、この２つを軽くしていくアイデアが必要になります。
居抜き利用だけでなく、厨房や客席もシェア？！
イニシャルコストを抑えた出店のために今までは、居抜き物件という選択肢がメインでありました。そして、このコロナの影響で居抜き物件も増えることでしょう。
しかし、これからは「そもそもお店を持たないスタイル」も出てくるはずです。飲食店でランチは売上少ないのでやらないお店が多くあります。朝から昼の時間帯は、全く使っていないことがあるのです。例えば、その時間帯を利用してシェアオフィス事業者にレンタルしたり、お料理教室を開催したりと、あなた自身でやらなくても、その場所に需要があるはずなのです。
また、特にコストが掛かる厨房。ここをシェアすることにより、飲食店開業する初期の資金が大幅に削減することが出来ます。
このように外食業界の当たり前を無くして考えれば、必ず良いアイデアが生まれてきます。
ネット集客だから物件を三等立地へ！
今の時代、飲食店選びは完全にスマホに変わりました。PCでもありません。そんな時代にフラッと立ち寄る人は、ランチかお腹を満たせれば良いターゲット層になります。飲食店はファンを集めなければ生き残れない時代に、たまたま立地のおかげで来店するお客様を取り込む必要がなくなってきています。一時的な売上より長期的な売上を目指すべきなのです。
よって、駅前の大きな看板が出せる一等立地は、ただ賃料が高いだけの物件なのです。それよりも住宅地や家から会社、どこかの施設へ行く途中の利用者が使う道の安い物件を見つけるべきなのです。
固定費を徹底的に抑えるためには、オープンしない方が良い！
コロナで自粛している時に、社員だけお店に配属し、アルバイトやパートを最小限、もしくはゼロにしていたと思います。対応できるお客様数を減らすということです。家賃比率が低ければ、そもそもお客様が来ない曜日は、オープンしない方が良いこともあるはずです。日々の来店数のIT化による把握ができれば、曜日ごと時間ごとの営業制限をルール化できる可能性があります。
集客のためには、自社のサイトやSNSは必須！
お店の情報が全てインターネットで調べられる時代になりました。更に、Instagramでは飲食店での注文対応が進み、グーグルマップでは地図からすぐに飲食店を見つけることができるようになりました。この流れは更に加速していくことでしょう。
そんな中、「まだ自社の店舗ウェブサイトが無い！」「食べログやぐるなび、ホットペッパーに出しているから問題無い！」などと思っている飲食経営者が多すぎます。一般のお客様は、口コミで安心したいから食べログ見ていただけなんです。メニューや雰囲気を知りたいから、ぐるなびを見ていただけなのです。
実はその代わりになるものが、あなた自身で作ることができるようになり、それがやり方次第ではブランド力の発信や集客に大きく影響が出てくる時代に差し掛かっています。
手当たりしだいやるのではなく、できる範囲で毎日コツコツと積み上げることが大切です。
ご飯を食べに来るのか？情報を食べに来るのか？目的をはっきりさせること！
AIDMA理論を飲食店に置き換えてみる
お客様の行動や心理が変化してきています。AIDMA理論といったマーケティングにおける、消費行動のプロセスに関する仮説のひとつで、「ある商品について、消費者がそれを認知し、購買するに至るまで」の経緯が表された理論があります。米国の学者ローランド・ホールによって提唱されました。その考え方を今の飲食店に置き換えてみますと、どうでしょうか？
「そういえば高校のときよく遊んでいたメンバーみんなどうしてるかなぁ～」
「新宿駅が集まりやすいから、声をかけてみよう！」
「いま、川崎にすんでるんだよね～、おれは府中、私は登戸」
「じゃあ、登戸駅近くのお店で良くない？都心混んでるし。。。」
「日時だけ決めて、お店集合で！」
というように、今住んでる場所からみんなが集まりやすい場所に集まります。これが、東京ではなく、名古屋、北海道など絶対に来れない場合は、
- 東京に戻ってくるGWのとき
- オンライン飲み会で
といった選択肢も出てきます。
「今日は仕事帰りにいっぱい飲んでいこうかな～。〇〇さんと〇〇くんも誘って行こう！」
「今日はテレワークで、代々木上原の家でやってたんですよぉ。僕は銀座で打ち合わせしてます。そのあとならいいですよ～。」
「では、代々木上原集合にしよう！」
というように、今後仕事の場所も必ず一緒にいるわけではなくなります。
この２つの事例で、共通していることは、つぎの３つです。
- LINEやメールなどで気軽にグループでの意思疎通をしていること
- 今までのようにターミナル駅でなくても良いこと
- 飲食すること自体より、コミュニケーションを取ることを目的としていること
飲食店を利用する目的を考えてみる
あのフレンチを食べに行こう！と思う時、それは
「SNSの口コミで見た恵比寿のフレンチ食べてみない？」
「いいね！ワイン好きの彼も呼んぼうよ！」
「食通の同僚も呼んで良い？」
「いいよ～」
というように、その店の食事をすることを目的に行く場合は、食事自体が会話の話題となります。
「ビオワインが美味しい初台のイタリアン行こうよ！」
「あそこのイタリアンは美味しいワインが揃ってるからねぇ～」
「私も少しワインのこと勉強したから行ってみたーい！」
というように、ワイン自体の知識を得るために集まるお店ということもあります。
4.1の会話のように誰かと食べに行くときは、知人の現況や思っていることを知るために飲食店を利用しています。
このように目的によって、メニュー構成や特徴づけが変わってきます。
まとめ
コロナで撤退閉店ばかりのニュースばかりで、これからの外食業界を盛り上げるためには、
・固定費を徹底的に抑えるために、物件を3等立地へ！さらにはシェアもあり！
・集客のためには、自社のサイトやSNSは必須！
・ご飯を食べに来るのか？情報を食べに来るのか？目的をはっきりさせること！
この３つの項目を、顧客視点でシーンを会話でイメージしてみます。そうすることで、みんながワクワクドキドキを生み出す新しい飲食店ビジネスモデルが生まれます。
