パン屋さんを成功させるために、一番重要なポイントは、気軽に立ち寄れそうなデザインです。なぜなら、通行人が一番の見込み客だからです。
人を集めるための飲食店のインテリアデザインを考えるうえで大切なポイントは
①成功しているパン屋さんをチェック
②パン屋さんの良い立地をチャック
③飲食店と物販の中間なので、手続きなどをチェック
です。これを実現する方法として5つあります。
①出来たて！作っている風景を見せること
②ちょっとしたベンチ、テラスなど食べれるところを用意すること
③住宅街と、駅や保育園などの学校をつなぐラインの物件を探すこと
④選びながら並ぶ導線をプランニングすること
⑤什器は、見やすく、取りたくなるデザインを！
上記のポイント、デザインパターンを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、コロナ禍でも売上を着実に伸ばしています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
上記のポイントを一つ一つ細かく解説していきます。
パン業界の現状を把握しよう！
パン業界の今までのブームの流れを知り、これからくるパン屋を作ろう！
小売専門から製造小売へ
1991年時点では約24,000店ほどあったパン小売店のうち、ベーカリー（パン製造小売店）の割合は46％程度にしかすぎなかったが、徐々にベーカリーの割合が増え、2016年時点ではパン小売店全体の86％を占めるようになりました。
元々パンを仕入れて販売していたが、消費者が求める美味しさ=商品力が高まってきています。それにより製造しながら焼きたてパンをその場で販売するようになってきました。
飲食店へ進出
「焼き立てパンをその場で食べて楽しむことのできる店」という、イートインが可能なベーカリーが増えました。カフェの軽食の「ベーカリー・カフェ」から、食事もできる「ベーカリー・レストラン」という業態も生まれました。
カフェ業界も発展し、カフェで食事が出来るようになり、パン業界も飲食業態も持つようなお店が増えました。
コンビニのクオリティ向上
コンビニのパンは各社独自の商品開発によって、値段も美味しさもクオリティが上がっています。さらにコーヒー一杯100円といった安価な価格設定により、パンを食べながコーヒーを安価に楽しめる朝食やランチが一般化しました。
セブンイレブンからただ仕入れて売る業態からオリジナル商品を売るようになりました。さらには中食産業が外食産業への参入の流れが始まりました。これにより、パン業界も対抗するビジネスモデルを模索することになります。
高級パンブーム
コンビニとの差別化を図るかのように、高級パンブームになりました。素材や製法にこだわった食パン専門店には行列ができているお店もあります。消費者が食のストーリー性、パンの出来上がる素材へのこだわりや製法を求めることが影響しています。
そしてこれからのパン業界は、、、
ここからは、パン屋の開業を目指すあなたが開拓していかなければなりません。ネットを使うのか？デリバリーを使うのか？他の業種と手を組むのか？いろんな道があります。是非、過去を把握した上で、これからの未来を考えることが大切です。
パンブームから過去最大の倒産数
1世帯あたりのパンに対する支出額は、2011年に米を抜いて伸びています。しかし、パン業界は薄利多売のビジネスかつ原材料・人件費の高騰や廃棄ロスが多い業態です。また、朝も早くから仕込みが始まります。後継者問題や店主の病気・体調不良、重労働などによる人手不足により、倒産数も過去最大をマークし増えています。
パン屋開業のために何から始めたら良いのか？
自分の頭の中がなんとなくの時に、パンと空間のイメージを集めておく
まずは自分の頭の中で考えていることをビジュアル化します。そうすることで、 金融機関、不動産屋、設計士そのた関係する人たちに分かりやすく説明することが出来ます。なによりも自分自身が「どんなパン屋さんをつくろうとしているのか？」を理解することが出来ます。
そのために、ネットや雑誌で検索して画像を見つけていきましょう！具体的にはGoogleの画像検索やInstagram、Pinterestなど画像を主体としたSNSで検索します。よく呼んでいる飲食系雑誌でも良いです。気になればスマホで写真を撮っておきます。
どんな写真を撮れば良いのでしょうか？
パンのイメージ、空間デザインを中心に、スタッフの雰囲気、ユニフォーム写真、陳列されている什器イメージなどの必要不可欠なモノの画像を集めていきます。
可能性を拡げるために、ベンチマーク店舗を複数挙げておく
その上で、あなたが集めたイメージと方向性が同じパン屋を複数店舗探します。その中で特にやりたいイメージやコンセプトであるパン屋を3店舗ほどベンチマークとします。そのパン屋のウェブサイトやSNSをチェックしていきます。
何のために開業するのか？目標を立てよう！
「何のために開業するのか？」
これはとても大切なことです。はっきりと端的に言える必要がります。
「誰のために？」「どんな人が来店してほしいですか？」「どのような心境の人に？」
というように、自問自答しながらはっきりとさせて見てください。その人に、
「どのような気持ちになってもらいたいのか？」「どんな体験をしてもらいたいのか？」「どう喜んでほしいのか？」
というように、来る人が喜んでくれるから、笑顔が見れるから、という顧客価値を与えることで人気店は生まれてきます。
パン屋の店舗づくりで不動産物件を探す前にやっておくこと
オープン時間を決めておこう！営業時間の確認
その物件ごとに営業可能時間が決まっています。自分で設定した営業時間とあっているか？許容できる変更範囲か？を確認するためにも事前理想的な営業時間を決めておきましょう。その上で不動産屋さんに確認してみましょう。
パン屋に最適な周辺環境
店舗に立ち寄るときの状況を想定しておきます。そうすることで、より具体的に店舗に必要な要件がわかります。
- その立地は集客できるのか？
- イートインは必要か？
- ランチをすべきか？
- 何時からオープンするのがベストか？
- 夜はやったほうが良いのか？
- 食事パンとデザートパンの割合は？
上記のように実際に設計要望になる必要要件や立地条件の判断につながる重要なポイントとなります。これで、お店がうまくいくかどうかを左右します。具体的な来店シーンを考えてみますと、
- 朝の通勤の途中で買っていく
- 保育園のお迎えの帰りによっていく
- カフェ代わりに使う
- ランチで使う
- 仕事や学校の帰り道によっていく
- 家から駅へ行く途中でよっていく
このように具体的に書き出すことで、より具体的に検討することが出来ます。もちろんこれ以外にもあるので、考えてみてみましょう！
商品の販売金額の想定
商品の販売金額は「材料コストの原価率30%だから」というお店側の視点で決めてはいけません。これを決めて良いのは、ブランド力や商品力がついてきたら、お店主導で決めても良いかもしれません。これはオーナーであるあなたの経営判断です。しかし、初めて店舗を出店するときは、マーケットの価格から決めるべきです。ようするにお客様が「いくらならパンを買ってくれるのか？」を調べることから始めます。街によってこのコストは変わりますので、まずは出店しようとしている地域のパン屋さんの金額を調べてみましょう！
パン屋に適した立地とは？
駅前はどの業態にとっても良い立地
車社会の街ではない限り、駅前立地が1等立地であることには変わりはありません。人通りも買い物に来るにしても集まる場所だからです。しかし、店頭に人通りが多く必要なのでしょうか？1等立地は家賃も高額です。
パン屋の場合は商品点数によります。一日に製造できるパンの数は店舗の厨房スペックと製造工程とスタッフ数、什器の大きさによって決まってきます。
例えば、一度に置けるパンの個数が100個とします。すべて売れるわけではないので100×80%=80個の販売となります。一人パンを4つ購入するとします。80個÷4個=20人を一回転と考えます。それを何回転できるか？を考えれば一日に来て欲しい人数が想定できます。必要以上に多い立地ですと、混雑しすぎて顧客満足度と売上が上手く上がっていかないことがあります。
このように必ずしも人通りが多いところが良いとは限らないのです。
パン屋は住宅街の方が良い立地？！
「パン屋に最適な周辺環境」で想定したお客様行動から想像してみましょう！
他の飲食店とは違いテイクアウトがメインなので、どこかからどこかへの移動時に購入する傾向があります。学校から家、家から会社、駅から会社、家から駅など各々の施設のポイントを抑えそのルートが重要だとすると、住宅地から商業地の中間に位置してる立地のほうが良いことが多いです。さらには、駅から少し離れますので、家賃も低く抑えられます。固定費を抑えられることは経営面では大きなメリットとなります。
Google Mapで家から保育園への行き方を経路検索
Google Mapで想定される住宅地から保育園や駅などへ行く経路検索をしてみましょう！そうすると、どの立地が一番多く通りそうな道なのか？どの範囲まで住宅地をカバーできるのか？など違った視点で立地検討することが出来ます。「駅から5分」といった駅からの距離が全てではなくなるのです。
近隣のパン屋がどこにあるか？把握しておこう！
Google Mapでは他に競合店のパン屋がどこにあるかも把握することが出来ます。検索欄に「パン屋」と調べれば良いだけです。一緒に口コミや評価も併せて確認しておくことも必要です。今現在住んでいる人のパン屋へ求めていること直してほしいことが見えてきます。そのうえで、差別化出来るポイントを企画していけば良いのです。
内装会社に連絡する前にパン屋に最低限必要な知識
飲食店と食品製造の2つの厨房の考え方が必要
パン屋は他の飲食店の業態とはちょっと異なります。パン屋やケーキ屋は食品物販になります。もし、コーヒーなどをエスプレッソマシーンで作る場合は飲食業にもなります。2つの業態となることを認識しておく必要があります。保健所や消防などの厨房の考え方も変わってくるからです。
「菓子製造業」と「飲食店営業」の両方の許認可が必要となります。また、調理・飲食営業を行う場合は、「食品衛生責任者」の選任も必要です。
パン屋の命！？什器デザインとパンの見せ方
パン屋さんのパンの陳列スペースである什器デザインが売上と関係するポイントです。ざっと今思い出せる設計のポイントを挙げてみます。
- 外から見える位置に何を置くのか？
- 日差しが入ってきても商品は大丈夫か？
- 什器の高さはいくつがベストか？
- 什器の下の部分に何をしまうか？
- 什器を何段か創るときは下の段にライトアップされるか？
- イートインの時にゴミ箱やトレーを置く場所はあるか？
などなど挙げればキリがありませんが、パン屋で働いてみて気になったポイントをメモっておくと良いです。
小麦粉などの材料置き場の確保
意外と後でどうにかなりそうでならない収納スペース。これを侮ってまいけません。特に小麦粉は大きい袋で重くスペースを取ります。しかし、パン作りでは必須の材料なのです。それを「あとでどっかに置けるかな？」と安易に考えていると、本当に置く場所がなくなります！プランをする時に必ずそのスペースは確保しておいてください。置き場が無くても、小麦粉置き場もディスプレイにしてもいいでし、厨房の奥に収納しておいても構いません。スペースの有効活用とオペレーション的にも問題ない場所を意識しましょう。
パン屋でよく失敗する3つのこと
厨房と販売の区画を忘れる
パン屋の厨房は飲食店厨房と違って、客席は販売コーナーと完全に区画しなくてはいけません。これは衛生上の理由から来る決まりごとです。オーブンや作っている姿を見えたい場合は、ガラスで仕切るなどして完全区画します。飲食店の要因オープンキッチンで作ってるところと一体的では、保健所検査は通りません。
選びながら並べる導線
パン屋は選ぶ時間が必要です。単価も低いことから効率的にお客様が流れるような店舗計画をしなくてはいけません。パンを選んでレジに並んで会計をして、イートインなら席へ、テイクアウトなら店外へ行く導線をシンプルにわかりやすくしておく必要があります。基本的には一筆書きにします。
入店→パンを選ぶ→会計→イートイン→退店
このルートを意識したプランニングをします。特にパンを選ぶ、レジに並ぶが時間を要するので長めにスペースをとります。
パンの粉が詰まりやすい
パン屋の厨房で気宇をつけなければいけないのは、小麦粉の粉で排水やグリストラップが詰まってしまうことです。基本的にはこまめな清掃は必須なのですが、計画的に気をつけるポイントもあります。
一次側の排水までの距離を短くすることと、配管経を大きめにすること、勾配を多めに取ることです。基本的にはグリストラップに一度は入りますので、清掃さえしていれば一次側(建物側)で詰まることは少ないのですが、二次側(テナント内)の排水計画によってはこちらも詰まりやすいのです。気をつけて設備計画をしましょう。
実例から学ぶ人気なパン屋の作る3つのポイント
トーチドットベーカリー
ふくふく
PINO
まとめ
以上がパン屋で人気店へのノウハウです。これを実現する方法まとめますと、
①出来たて！作っている風景を見せること
②ちょっとしたベンチ、テラスなど食べれるところを用意すること
③住宅街と、駅や保育園などの学校をつなぐラインの物件を探すこと
④選びながら並ぶ導線をプランニングすること
⑤什器は、見やすく、取りたくなるデザインを！
上記のポイント、デザインパターンを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、コロナ禍でも売上を着実に伸ばしています。要するにパン屋さんは、コンビニのように入っても買わなくて良い雰囲気をいかに外に伝えられるか？がポイントになってきます。そもそも人が多く入っていて、賑わっていれば、入りやすくなります。子供達が店前で遊んでいたら気になるはずです。そういったデザインをすべきなのです。
