【人が集まる店舗デザイン】中華料理 代一元

物件情報

住所 〒168-0063 東京都杉並区和泉2丁目29−13
駅徒歩分 京王本線「代田橋駅」から徒歩5分、京王・井の頭線「明大前駅」から徒歩8分
周辺環境 住宅立地
物件面積 77.86㎡(23.55坪)
店舗面積 77.86㎡(23.55坪)
厨房面積比率 28.5%
席数 32席
席数/坪 1.35席
竣工時期 2015.01
全体予算 1200~1500万円(内装のみ)

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

想定家賃相場 40万円/月
客単価 1000~2000円
月商 250~420万円
営業日 週6営業

代一元オーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

インターネットのマッチングサービスで、飲食店デザイン研究所を知りました。
設計施工の工務店に依頼しようと思っていたが、試しに設計士をいれてみました。設計士の提案が他とは違うのか興味があり、工務店4社の中に設計士一社でコンペを行いました。(そこじゃないだろうとおもっていた。。)

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

とても親身になってくれた点が大きかったです。まじめな人柄に信頼しました。
ほかのところはコストの話がメインだったが、いろんな相談に親身に応えてくれました。また、コストの話が分かりやすかった。
三つにわけてコストの話をしてくれたのがgood
・RDLの取り分(デザイン費)
・工務店の取り分(施工費)
・その他厨房機器等
ふっかけられなかったです。
他の工務店にはふっかけられた。デザイン費が普通の店を提案してきたのに、200万だったり、施工費は1400-500万ほどの提示でした。
実は最初の予算は1000万円で、その予算にどこまで近づけるかを見ていました。
工務店は打合せには飲食店デザイン研究所より多く来ていた。

どのようなお店を目指すか

今までのお客様とこれからのお客様の為!
今までの感謝とこれからの喜びを!
今までの代一元とこれからの代一元を!
これをコンセプトに進めました。

デザイン説明は如何でしたか?

わかりやすかった。自分のしたいことを他社より一番わかってくれていました。
ほかはただただ普通のラーメン屋さん。
飲食店デザイン研究所は、空間ごとの創り込みがわかりやすかった。こんだけかんがえてくれて、飲食店デザイン研究所の設計料は安いと思った。(他と比べて)
コスト配分に嫌らしさがなかったです。
工務店さんは営業マンががんがんタイプで、自分はあまり好きなタイプではなかったです。
飲食店デザイン研究所の担当者とフィーリングがあいました。

対応力はどうでしたか?

早かったです。気軽に連絡をとれて反映させれいった事がとても良かった。LINE,電話で気軽に連絡できました。本当にだいじな内容はメールで返しました。

依頼内容詳細

【業態】中華料理屋 製麺工場
【予算】全くどの位掛かるか分からないので、相談の上決めていきたいと思っております。
【その他】創業から65年、建て替えより28年経過し内装の傷みが目立ってきたのと、いろいろな厨房機器の限界が近い事や、街の人や環境が変わってきている事で、他店との差別化をしたい為リニューアルしたいと考えています。
漠然としたイメージとして、外は間口が広いので明るく賑やかで入りやすい感じで、内装は料理やお酒を提供する為の動線が良く、雰囲気は暖かくて居心地の良い感じに変更したいです。
普段は従業員が休憩出来て、要望があればお客様も入れるような隠れ家的な座敷も欲しいです。
同じ場所に製麺工場もあり、そちらは動かす事が出来なく、店舗もかなり変わった形(正方形や長方形ではないです)をしています。裏に仕込み室もあり、そこも利用していろいろ考えていきたいです。
今回の依頼内容は、レイアウトの見直しがメインとなります。
まず、店舗に隣接する仕込み室との間の壁を撤去出来るかどうかが問題になると思うので、そちらを第一に調べて頂きたい。
現状の店舗は、長方形ではなく歪な形状になっており、その壁を撤去することによって、長方形に近い形に出来ます。
店舗と仕込み室の間には、トイレやユニットバスなどの水回りもあります。
改装後は、厨房から店内が見渡せるようなレイアウトにしたいです。
席数は現状、カウンターとテーブル席で28席程。カウンターは小さめでほぼ利用していません。
改装後も席数は25席程は設けられるようにしたいです。
具体的なレイアウトはこれから検討したいが、最大で10名程入れる座敷席も設けたいです。
その他にも、店内、外観のイメージの一新、厨房機器や家具類の改装などを希望しています。
具体的には、デザイン会社に相談のうえ決めていきたいです。
現状の客層は、住宅街のため常連客が多いです。夜の集客が弱いので、お酒なども提供して夜の売り上げを上げて行きたいです。
店舗前の通りは、車は通るが人通りが少ないため、他店との差別化を図り集客出来るようにしたいです。
客単価は、1000円弱。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

 

住宅地にあるため、地元住民にいかに愛されるかがポイントとなります。いまの代一元のファンに、新しい若い層やファミリー層を取り込む必要があります。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

周辺に競合他社がいないために、以下に店内を見せれるかが、ポイントとなります。しかし、近隣に知り合いが多いので、誰が食べているのかをみられるのも嫌がられます。視線は切る必要はあります。

昼夜異なる顔を見せることで、飽きさせない空間にすべきです。特に夜は住宅街は暗めなので、代一元が明るく照らす必要があります。人が集まる街の明かりになることを目指します。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

「古き良き日本のお店を良さを新しい世代に」

今までのお客様とこれからのお客様の為!

今までの感謝とこれからの喜びを!

今までの代一元とこれからの代一元を!

をコンセプトに 常連のお客様に受け入れてもらえる事はもちろん、新しいお客様にも気軽に入ってもらいたいというご要望から、

「古き良き日本のお店を良さを新しい世代に」

をテーマにデザインしています。

マーケット的な視点

駅から遠い住宅地のため、夜に気軽にくるお店は周辺にありません。ですので、夜に見栄えのするお店になれば、人も必然的に集まると考えます。

また、元々代一元のファンとは異なる客層が増えれば、集客に直結しやすいと考えます。若い層やファミリーです。

座敷などは特に小さなお子様をお持ちの親御さんには飲食店を選ぶポイントとなります。

建築的な視点

地元に根付く中華料理屋さんなので、ただ新しくするだけでは、ダメだと考えました。

骨董品屋などに売っています欄間や建具などの古いものを新しくデザインをする必要があると思います。

そうすることで、今までの常連さんもこれからの新規のお客様も来やすいお店になるはずです。

プランについて

店内からの賑わいが、外へ伝わるように客席を窓側へ寄せています。

そこで生じる入口付近の嫌な席では、あえて個室化させ、ディスプレイ的に見せています。

メインカウンターは、ラーメン屋には必ず高い立ち上がりの壁が出来ます。その壁にデザインを仕込み軽く見せています。

また、奥には個室を設置して、ファミリー層にも来やすい環境を作っています。

厨房計画とオペレーション

厨房オペレーションが良くない要因が、区画が長方形ではないため、製麺所との壁が壊せるかを確認しました。

しかし、構造体力的には必要だと判断し、壊さずオペレーションの良くなる計画を考えました。

三角形の平面形状のメリットを生かすことを考えました。

それは三つ辺がそれぞれ調理場、ドリンクやホール、洗い場に分かれる点です。

別々の場所で作業することは、導線の交錯がなくなるので効率化を図れます。

客席側にライブ感の伝わる調理場とドリンク場を配置して、オープンキッチンのメリットである賑わいやシズル感を最大限に活かした厨房計画としています。

また、そうすることでディシャップも広く取れるので、サービススピードが上がることにもつながっています。

断面検討

カウンターにはスパイスや箸など置くものがたくさんあります。

それを置くスペースを作った断面計画になっています。

また、カウンター上には建築の構造梁が通っていた為に、排気フードと干渉しています。

二重フードにして、上側をダクトにする計画としました。

そのため、下り壁も大きくなりますので、客席側には間接照明を入れて、空間を軽くしています。

カウンターの立ち上がりの壁は、ずん胴や中華レンジの火や油が、お客様の方は行かないために高めに設定しました。

視点のデザイン

外を歩いているときに、店内との視線が切れるかの確認をしています。

店内に入った時のインパクトを格子の棚で与えています。

カウンター席は厨房内の調理の雰囲気だけを伝わるようにオープンにしています。

調理場からは、ドリンク場と調理場からお客様が入店された時分かるようにデザインしています。洗い場からは吊り戸棚で見えなくなっています。

このように、お客様やスタッフの立場にたった視点で検証しています。

光の検証

夜に人が集まるようにライティングデザインをしています。

視点より低めの間接照明を多く配置して、夜に落ち着く光の環境を用意しています。

また、光の当たる内装材も少しトーンを落としています。光の周り方を抑えるためです。

コストコントロール

はじめに聞いていた予算では、少し厳しかったため、初期の段階で最低限必要な予算感を伝えました。

そうすることで、資金調達する金融機関との交渉も変わり、プロジェクト自体がスムーズに行きやすいからです。

その上で、出来るだけコストのかからないように、解体を減らしたり、内装材もメリハリをつけたり、屋上への既存ダクトを利用したりする計画を立てました。

その中でも特に設備関係が予算比率が高いので、設備計画を慎重に行いました。

予算を抑える王道は、金額が多い工事項目を押さえていくことが重要だからです。

スケジュール

既存店舗があるので、無理に8月に急いでやらなくって良かったかもしれないとのオーナー意見もあり、設計の計画をしっかり立てれました。

下記は大枠のスケジュールを組んだ内容です。

7/17設計契約
7/24基本設計開始
8/24基本設計完成
8/31見積提出
9/15実施設計完成
9/22最終見積
9/26施工契約
10/6着工
11/23竣工
11/30引渡

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

道路面の視線レベルに欄間を配置して、中の雰囲気は伝わりますが、プライベート性を保っています。

また、入口付近にカーペットと欄間を壁につけた目を引くデザインとしています。足元をグラデーションシートにして、視線をカットしています。

また来たくなるデザインとは?

トイレはトラックアートのようなミラーを使ったデザインにしています。

お子様が面白い!と喜んで印象の残るシーンとしています。

また、扉を開いた際に暑い寒いを減らすために壁の配置を考えています。その役割を入口に設置された個室が担っています。

行きたくなるデザインとは?

写真を撮りたくなるシーンを用意しています。

  • ペンダント照明が棚に入っている照明が、雑貨ディスプレイを照らしているシーン
  • 欄間の照明
  • シズル感とライブ感を演出しているオープンキッチンカウンター
  • 落ち着いた個室

など、小さな空間に多くのシーンを盛り込んでいます。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

懐かしさと料理と空間に対する料金のコスパの良さが人気店となっています。

街の食堂として、肩肘張らずに来店出来るのがなによりも良い点となっています。

近年の東京の飲食店は、小洒落たお店が増えています。逆に昔ながらのお店が差別化されてきているかもしれません。

料理へのこだわり

昔から伝わる伝統の味を守ってきています。製麺工場が併設されているのもあり、味には定評があります。斬新さや目新しさはありませんが、懐かしい優しい気持ちになれる味が堪能できます。

空間へのこだわり

昔ながらの街の中華料理屋さんのイメージを残しながらも、新しさを織り交ぜています。若い世代には、入りやすい雰囲気が出来ています。

サービスへのこだわり

昔と変わらずにラフな親しみある接客が売りになっています。あくまで街の人のためにサービスをし続けています。

立地とコスト

駅からは遠い住宅地なので、わざわざ来店する人よりも住んでいる人をターゲットとしています。

コストはとても安く、ボリュームもあります。

売上はいくらなのか?

32席×満席率70%×3.5回転×25日営業×1500円=294万円

実際に行った人の口コミ

町のラーメン屋さんが中華を拡充した感じです。さっぱり煮干しラーメンがおいしくて、2歳の娘も喜んで食べます。餃子や焼売が塩気が少なくて美味しいです。人によっては味が薄いと思うかもですが健康には良さそうです。難点は閉まるのが早い。20時30分にはラストオーダー21時閉店といった感じです。あと、バイトの店員のレベルにばらつきがあって注文しても上の空の若い男の子とか。。これは社員教育頑張って下さい。

代一元、何軒か行きましたが、総本家を訪問。
店構えもどこか立派と思ったら、店内も広く、古びていながらもなどこかしら格式がある。メニューもかなり種類が多い。
悩んだ挙句、広東麺をオーダー。
ほんの数分で運ばれてきた広東麺は、ごま油の香り漂う期待通りのどんぶり!
小さいながら、エビや貝柱やシジミが入ったあんは、なかなか泣かせるものがあります。
結構繁盛してましたが、駅から少し離れたところにあるので、おそらく地元の人に愛されているお店なのでしょう!

コスパよし! 東京西部ではおなじみの町中華チェーン・代一元の総本店!
代一元という東京の西側では割と知名度の高い町中華の店がある。それぞれの町に馴染みすぎて個人店と思っている人が多いのだが、これが実はチェーン店なのだ。私の住んでいる野方駅にもあるのだが、それが今月30日で閉店してしまう。もちろんお店の事情があるのだろうが、長年から利用してきた店だけに寂しい限りである。
それはそうと、この機会に代一元の総本店を訪れてみた。昭和25年(1950年)の創業で最寄駅は京王線代田橋駅。店舗のある通りは一応は商店街らしいのだが、住宅街とあまり変わらない。そして想像していた以上に立派な店構えだ。私の知っている代一元はいかにも町中華という外観ばかりだった。さすが総本店である。
内装もスタイリッシュだ。「え?ここが町中華?」と疑ってしまうお洒落な店内である。置いてある雑誌も週間ゴラクじゃなくてNumberだ。客席は厨房を囲むカウンター席にテーブルが8卓ほど。平日の昼下がりで客は5~6人入っていた。
「これってメニューが高いパターンでは……」という心配はご無用、値段は町中華そのもの。定番の品々に混じって、焼きそばは6種あった。どれにするか迷ったが、結局、写真付きで紹介されていた五目カタヤキそば(750円)を注文した。
「カタヤキひとつー」
店員さんが奥へ通すと、厨房から派手な音が聞こえてきた。やがて、こんもりと山のような盛り付けの皿と、付け合せのスープが運ばれてきた。
麺は細麺。茶色くパリパリに揚げられている。餡の味付けは塩ベース。具は豚肉、小エビ、イカ、貝柱、アサリ。白菜、キャベツ、モヤシ、玉ねぎ、人参、ニラ、キクラゲ。値段の割に野菜たっぷりなのが嬉しい。
餡の粘度は硬かすぎず、柔らかすぎず、ほどよい粘り気だ。麺への染み具合もちょうど良く、香ばしくクリスピーな食感も、水分を吸ったモチモチの噛み応えも、どちらもほどよく楽しめた。卓上の酢を途中で掛けるのもまた良し。
付け合せのスープはあっさり風味のワカメスープだ。店頭の看板には「昔ながらのあっさり煮干しラーメン」と謳っていたので、このスープもきっと煮干しで取ったのだろう。落ち着く味わいで、よい箸休めになった。
食べ終えて、心地よい満腹感に浸る。さすが老舗の中華チェーン、コストパフォーマンスは文句なしだなあ。スタミナ焼きそばも気になるし、仙台的な麻婆焼きそばもあるし。そのうち近所の代一元で食べてみようっと。

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