リピーターを集めるために、一番重要なポイントは、マイナスデザインを無くすことです。なぜなら、温熱環境が悪い店舗には、二度とお客さん来ないからです。
マイナスデザインなくすための大切なポイントは
①ドアの隙間風をなくす
②エアコンの風の流れを考える
③給気の位置を感える
です。これを実現する方法として4つあります。
①給排気のバランスを計算する
②客席に風をあたらないようにする
③インバーターで換気風量を調整できるようにしておく
④引き戸は隙間は必ず出るので、使用箇所を検討する
上記のポイントを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、悪い口コミがなくなっています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
リピート率が下がる！？風が当たる席は嫌がられる。
寒い暑いのあったお店には二度と行かない！
「エアコンの温度上げてくれませんか？」
と言われたことはありますか？。
エアコンが効かないのは、そもそも論外です。しかし、エアコンの風が直接席に当たるのも嫌がられます。
ドアからの隙間風が直接当たる席もよくクレームを言われるはずです。
このようにクレームを言ってくれますと、対応が出来ますので、お客様満足度をなんとか維持できます。
しかし、言えないお客様もいます。その客層は、二度と来ないことになります。
最後まで案内しづらい席は満席率を下げる
クレームを受けやすい席だからと言って、案内出来ないでいますと、売上に直結します満席率がどんどん落ちていきます。
2名様の来店で、嫌な2人席の場合、他の4人席へ案内してしまいますと、満席率が50%となり一気に落ちてしまいます。
既にある場合「少し寒いですがよろしいですか？」とひとこと言うだけで良いこともあります。このような配慮で解決できることもあります。
なぜ、ドアの隙間風が発生しているのか？原因を知ろう！
給気が足りていない！
1番の原因は、給排気のバランスが崩れていることです。焼鳥屋、焼肉屋など煙の多く出る業態は、排気ファンが大きくなります。しかし、それと同じ量の給気を入れなければ、どこからか隙間風が入ってくるのは当然のことです。
ですので、計画的に給気量と排気量を同じ量にします。
また、給気口から外部の風が店内に入ってきても問題のない場所に計画します。
→給排気の具体的な注意点へ
引戸は隙間が空いている！
ドアの隙間風が起こりやすいのは、引戸の方が良くあります。それは開戸より機構的に機密性が低いからです。
開戸には縦枠と上枠に戸あたりが付いています。これが風を店内に入りにくくしています。
ところが、引戸の場合はこの戸あたりがありません。縦枠の片方には返しがつけることが出来ますが、もう一方は完全に隙間があきます。これが原因で隙間風が入ってきます。
地下物件の場合は要注意！？
地下の物件は、地上とは異なり、空気の出入りする場所が少ないのです。
給気が足りないので、排気もあまりされないことは、良くあることです。
その時に最悪、窓を開ければ、一気に給気が取れます。排気量も増えて、煙がなくなります。
しかし、地下ではそれが出来ないことが多いです。ですので、地下物件は要注意です。
計画時、エアコン位置の注意点！照明との兼ね合い。
エアコンは通路に。風の流れを予想しよう。
エアコンの位置を決める際に、気をつける点としましては、吹き出し口の方向になります。
エアコンの風向きが、客席に当たらないような位置に計画します。通路へ向かって設置出来ぬように計画すれば基本的には問題ありません。
天井周りには設備がいっぱい
天井周りには、照明器具、防災設備、換気設備など、様々な設備が来ます。ですので、どうしても設置場所がない場合は、壁に風を当てることも検討します。その際、結露など壁が劣化しにくい素材に、気をつけないといけません。
換気の給排気の計算をしても、現場では寒いのはなぜ！？
給気と排気の計算は、空気循環を目的としている
給排気のバランスを見ます計算は、部屋の換気を目的としています。
給気量=排気量です。
では、排気量はどのように決めているのでしょうか？
それは厨房機器の熱量もしくは、フードの大きさにより、排気ファンの大きさが決まってきます。
要するに、厨房から発する熱や煙もしくは、フードから吸われる空気のスピード(面風速)のどちらか高い方に設計します。それと同量の給気を入れることが基本となります。
しかし、現実的にはそこまでの排気量が要らないことがほとんどなのです。
給気の位置を気をつけよう！
給気には機械給気と自然給気があります。機械給気の方が、比較的室温と外気の差が少ない状態で給気されます。自然給気は、外の空気がそのまま室内に入ってきます。
その給気の位置が客席に配置しますと、客席の温熱環境が不安定になります。
よって、厨房内に入れることが多いです。
しかし、作業しているスタッフに風があれば、劣悪な環境になってしまいます。下記の箇所が特に避けなければならない位置です。
- 作業場に当たる壁面
- 作業場の足元
- フード付近の天井
では、どこにつければ良いのでしょうか？
- 縦型冷蔵庫の上部
- 作業していないストック場
など、人が長い時間滞在しなさそうな場所に計画します。
寒いから給気を塞ぐと煙が店内に
良くある失敗例としまして、窓などの壁からの給気をしてしまうと、とても暑い寒いので、塞いでしまいます。そうすると、上手く排気が出来なくなりますので、店内に煙がこもります。お客様の印象が悪くなります。
このような悪循環が発生しますので、特に気をつけなければなりません！
すぐに出来る！エアコンの風対策案
風向板で風の向きを変えよう。
現状オープンしています店舗につきまして、エアコンの寒い暑いのクレームを受けた場合は、即座に対応しなければなりません。
そこでエアコンの風を上に向ける「風向板、風除けルーバー」などと言うものがあります。
これを取り付けることで、直接風が客席へは行かないのです。それは、飲食店ではかなり重宝するツールの一つなので、ぜひ試してみてください。
天井カセットエアコンは塞げる
4方吹き出しの天井カセットエアコン通称「天カセ」。
このタイプのエアコンは、吹き出しから出ないように塞ぐことができます。4方向を3方向に出来ます。
例えば、壁際にエアコンがあり、今のない吹き出し口があれば、塞いで他の方向に流量を流した方が良いです。
事前に予防線を！換気の調整を出来る様にしておこう！
インバーターで風量調整
インバーターとは、排気ファンの強弱をつけて、排気量を調整する機器です。
デジタル式となっていまして、あらかじめ上限と下限を設定しておきます。その範囲内で調整できるようになります。
これをつけておけば、寒い熱い又は、煙が店内にこもった際に、強弱をつけることが出来ます。
隙間風を塞ぐ方法
扉の下側には、隙間が空いています。また、引き戸には、縦枠の扉との間にも隙間が空いています。
ここを、モヘヤにて塞ぐことで隙間を少し減らすことが出来ます。
しかし、これは劣化したり、剥がれたりするので定期的なメンテナンスが必要となります。また、モヘヤが床や枠と擦れることになるので、少し扉が重く感じることもあります。
実例から学ぶ換気空調設備図
クラフトマルシェ
換気設備図 
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1F換気設備図
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まとめ
実現する方法として4つあります。
①給排気のバランスを計算する
②客席に風をあたらないようにする
③インバーターで換気風量を調整できるようにしておく
④引き戸は隙間は必ず出るので、使用箇所を検討する
ぜひ、参考にしてみてください。
