店舗内装工事完成が終わりじゃない!オープン後も引き続きお店を作り続ける!?

店舗内装設計施工後の勘違い

オープン後に店舗づくりを辞めてしまうオーナーが多い

考えに考え抜いた店舗ができました。店舗デザイナーや飲食コンサルタント、店舗開発のプロフェッショナル。どんな人がこれから売れるお店を想定しても「絶対売れる」ということはありません。その考えた結果を検証して改善できる体制が整っているかどうか?がとても重要なのです。

店舗を作るときにコンセプトやストーリー、デザイン、メニューなど考えることはとても大切です。考えなければ、改善も何に対して改善すべきかがわからなくなるからです。ですので、オープン後も店舗づくりは続くのです。

集客やメニュー開発だけを行うオーナーが多い

「店舗ができた!次は集客だ!」

となるのは当然です。しかし、集客とはファンの集まりです。行ってみたくなるお店だから、お客様は集まるのです。

「なら、もっと美味しい料理を作ろう!」

美味しいだけで来る時代は、とうに終わっています。日本の外食は、どこもそれなりに美味しい料理が食べられる環境が整っているからです。お店をトータルに考えていかなくてはなりません。

来るお客様に応じて変化できないお店が多い

「俺はこの料理(もしくは空間やサービス)で世界をとっていく!」

絶対的に自信のある商品力を持って、独立している方々が多いと思います。しかし、お店の集客力は、料理やサービス、空間だけでは決まりません。認知度、立地、価格帯など複数の要因で人気店になったりならなかったりしています。

まずは実際に来たお客様を見て、聞いて、これからの店舗運営に活かせれば、きっとあなたのお店は人気店になっているはずです。

店舗完成!オープン!想定と違う!そこから何を始めれば、、、

オープン後、お客様層に合わせて何をすれば良いのか

オープン後に、まずは来店していただいだお客様が、ターゲットになってきます。

そこで、お客様に実際にヒアリングしてみることです。そして、来店しているターゲットの特徴を記録することが大切です。

「どんなお客様が来てますか?」

「20代~60代全体的に来てますね~」
「女性の方が多いかな~」

などあやふやな答えでは、中々対策は取れません。データがなければ、対策を考えてもまた異なる方向へ向かってしまいます。

具体的な店舗部分改装のアイデアはないのか

「実際どんなことをやればいいのか?」

それは店舗ごとに異なります。それは当然ですよね?

  • 小洒落ながらもみんなに来てもらえる居酒屋を作ったら、接待客が多かった。
  • サラリーマンをターゲットとした男らしいデザインにしたら、女性客ばかりになった。
  • パン屋を作ったら、カフェ需要が意外に多かった。

などなど、実際にオープンしてみたら想定とは異なることは普通によくあります。オフィス立地だからOLさんやサラリーマンが来るとは限りません。あなたが作ったお店をどのように伝えて、何を感じて来店したのかは、お客様しかわかりません。

予想と異なるお客様が来たとき、業態変換はすべきか

「全く異なる客層が来たら、業態変換ですか?」

そんなことはありません。来店したお客様は何を期待して来たのか?それが必ずしも料理だけではないからです。業態変換には、労力も資金もかなり必要です。せっかく考え抜いて作った店舗であれば、自信を持って続けてほしいです。ただ、見せ方や打ち出し方、料理に少し軌道修正をし、試し続けることの方が重要です。

オープンしたからこそわかる!これから改善する店舗開発の仕方

ターゲットと店舗業態開発の繋がりを見つける方法

まずは来てもらっているお客様から具体的ヒアリングしてみましょう。

空間やメニューやサービスなどの店舗の特徴

現状店舗の特徴や機能の確認をしていきます。

「このお店の何が好きですか?」
「なぜこのお店に来店してくれたのですか?」

その答えは、雰囲気かもしれませんし、会社や自宅から近かったからかもしれません。魚料理が好きだったのかもしれません。何気ない会話のキャッチボールから聞き出してみてください。

お店に行くメリット

「なぜ好きなんですか?」

  • 雰囲気であれば、旅行に行ったときの感動した街の雰囲気に似ていたのかもしれません。
  • 料理であれば、健康に気を使っているのかもしれません。
  • 立地であれば、時間に余裕のない人なのかもしれません。

お客さまがあなたのお店に行くメリットはどこにあるのかを、把握するために質問してみてください。

お客様が店舗を選ぶメリット

「どうしてそれを大切だと考えていますか?」
「やっぱりお店は居心地だよね」

家と仕事場とは異なる場所を探していたのかもしれません。家族でもなく、仕事仲間でもない別のコミュニティーを探しているのかもしれません。

「食は身体づくりにはとても大切だよね」

常に若くいたい!という気持ちの表れかもしれません。食にはお金をかけてでも、身体のためになるもを食べたく、常に健康に若々しい自分でありたいと思っているのかもしれません。

「時間はないから食事の時間は大切なんだよね」

Time is money.仕事や家事で忙しく、やりたい夢も多い人なのかもしれません。時間を大切に考える人は、短時間にとても効果のある体験を望んでいるのかもしれません。

このようにお客様個人的に思っていることがあるはずです。それが、きっと店舗づくりのヒントになってきます。

お客様が感じる価値

「それがどんな価値を感じていますか?」

これは前項からも感じ取れるお客様価値です。別のコミュニティーで自分の居場所を作りたい。若さを保ちたい。時間を有効に使いたい。というそれぞれのお客様個人が持っている価値観です。それを突き止めることで、より良いお店づくりができてきます。

お店に行くメリットと、お客様がお店を選ぶメリットをつなげる

ここがとても重要なポイントです。「お店側が思われているメリット」は、現状のお店についてです。それに対して、「お客様が店舗を選ぶメリット」は、他のお店も含まれています。この二つの項目をより強固につなげていくことが、店舗改善になるのです。皆さんもこの二つをつなげる項目を考えて、発見してみてください。

ファン層から浮動層を連れてきてもらう

これまでお話ししたように、お客様と会話をして、お客様のことをヒアリングできれば、それ自体すでにお店のファンになる可能性が高いのです。そしてそこから先は、そのファンになってくれたお客様に次なるお客様を連れてきてもらいましょう!

それは友達からの紹介でもいいですし、インスタやフェイスブックなどのSNSからの口コミでも良いのです。食べログやぐるなびからの紹介よりもずっと行きやすいはずです。行ってもいかなくても良い人々(浮動層)によりきてもらうことが、人気店になる秘訣でもあります。

まとめ

あなたのお店のファンを増やすために、ファンにSNSでクチコミをしてもらおう!きっと浮動層がお店に来たくなるはずでう。そのために店舗改装オープン後も改善できる資金は持っておこう!オープン後も引き続き、改善すべきことは出てきます。

次の4つSTEPに注目してみてください。

1.お客様が感じる価値
2.お客様が店舗を選ぶメリット
3.お店に行くメリット
4.空間やメニューやサービスなどの店舗特徴

これらをつなぐことで、あなたのお店の商品力に磨きがかかります。是非、一度は考えてみてください。

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