オシャレな飲食店を低コストで!?内装工事の条件とは?

今日は飲食店の内装工事を低コストで出店させるには、デザインをしっかりさせないと作る意味ないよ~というお話です。

低コストで内装費用を抑えるために、一番重要なポイントは、施工しやすさと材料の調達方法できまります。なぜなら、内装費の割合が人件費と材料費からできているからです。

飲食店の内装工事を低コストで出店させるうえで大切なポイントは

①内装工事のコスト割合を把握する
②チープになるので、見せ場を作ること
物件探しとチーム編成で条件を作る

です。これを実現する方法として5つあります。

コミュニケーションコストは極力下げる(やり取りを減らす)
1枚の絵をひたすらデザインする(見せ場を作る)
工事項目の数を減らす(施工しやすい設計)
仕入れを安くする(流通、詳細設計の検討)
⑤各業者のリスクを減らす(安心出来る設計と関係性)

上記のポイント、パターンを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、ローコストでオープンさせることが出来ています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。


上記のポイントを一つ一つ細かく解説していきます。

なぜ、わざわざ低コストでの内装設計施工の仕方を書いたか?

コロナによって投資額を抑えながらでも出店したい人が増えているから

一級建築士事務所として、インテリアデザインをするならば、クライアントの望むベストな空間を作りたい!それはどの建築家もデザイナーも同じ想いのはずです。しかし、コストというものが常について回ります。

コロナによって、経済的な不安を抱えながらも飲食店を出店するには、度胸がいります。なるべくコストを落とそうという考えは決しておかしくありません。というか、当然です。それでも、「ここはチャンス!」といって投資をするオーナーもいるのも事実です。それでも全体的には飲食店の出店コストは抑え気味になっています。

ルールチェンジが早すぎる

コロナ禍である2021年現在。

「こんなにも長く続くとは、、、」

いつまでこの影響は続くんでしょうか?と聞かれますが、それは誰にもわかりません。未来のことなので。でも、少なくとももう戻らないと思って、この状況で戦略を練るのが正解です。

飲食店の自粛、店舗の撤退と大きく時代が変化しています。そもそもインターネットの普及により、ITによる業務効率化、キャッシュレス化など、ものすごいスピードで変化しています。コロナによって、それは加速しました。これはとても良いことではある一方で、今までのやり方が通用しなくなることも出てきているということです。

今後、ルールチェンジが普通に起きることでしょう。なので、その変化に即座に対応できるマインドをもつ必要があるわけです。

チープな空間が増えそうだから

店舗内装コストをかける人とかけない人の二極化が進みます。しかし、コストをかける人とかけない人の割合は、間違いなくかけない人のほうが多いです。

すると、多くの飲食空間がチープになり始めます。とりあえずなんでもいいからオープンできる状況にして、商品力だけでなんとかしよう!と。

更に、経済状況が悪くなるのは、外食産業だけではありません。空間を作る側の建設産業も例外ではありません。もともと高齢化に伴い職人が減って、人件費高騰。建築材料も高騰しています。そうなれば、今まで通り作れるわけがないのです。

内装工事を低コストで作る方法

内装工事のコスト割合を知る

内装見積の工事別割合は、

内装:設備:雑+管理=4:4:2

内装工事には、木工事、建具工事、仕上工事、防水工事、金属工事などが含まれます。これはデザインによって大きく変化をしますので、ここでは最低限度の仕様でのお話になります。

設備工事には、電気設備工事、給排水設備工事、換気空調設備工事、ガス設備工事、防災設備工事などが含まれます。

雑+管理には、解体、廃棄、清掃などの仮設工事、工事現場管理などが含まれます。

家具や厨房、設計費用はここには含まれていません。

更に各工事項目の内訳として、材料費と人件費があります。その割合は、ざっくりですが、

材料:人件=1:1

となっています。

低コスト材料と人件費を減らす設計が低コスト化へ

内装工事のコスト割合を知っておくと、何を落とす効率的か?が見えてきます。

工事費 100%
内装の人件費 20%
内装の材料費 20%
設備の人件費 20%
設備の材料費 20%
雑工事の人件費 5%
雑工事の材料費 5%
管理の人件費 10%

(※あくまでわかりやすく簡略化した数値となります。実際とは異なります。)

結論からお話すると、人件費を落とすには、施工性の高い設計にすること。

材料費を落とすには、

質自体を落とすか?
流通を変えるか?
材料の使い方を変えるか?

ということになります。しかし、現実問題はそう簡単には行きません。例えば、施工性の高い(施工しやすい)設計にしたとしても、施工会社がそれを理解できなければ、高いまま見積がされてしまいます。材料に関しても、仕入れが安ければいいのですが、取引先との関係性もあるため、全て安い方を選定していると、そもそも工事をやってくれなくなります。

ここで生じている問題は、関係性です。あくまで設計も施工も人対人なんです。原理原則をわかっていても、人間関係が構築していなければ、コストダウンは図れません。

安くてもおしゃれな空間がほしいっていうけど、、、

「安くておしゃれな空間にしてください!」

という要望がくれば、そのおしゃれって何だろう?というところからです。人それぞれ目指す店舗空間は異なります。あなたが目指すお店を空間表現することは出来ます。

かつ、安くですよね?

安くするには次の3つのステップで考えることが必要です。

  1. 空間に入って3秒以内で、お客さんが見るポイントを見つける
  2. その絵をひたすらデザインする
  3. それ以外を材料費が安く、施工しやすい方法を設計する

要するに、一つだけ気合い入れて作って、あとは諦めてください。選択と集中です。コストが無いときはこれが効果的に空間を作ることが出来ます。

低コスト出店の条件を揃える

お店の完成までの窓口を一つにする

コストが無いときに分離発注という選択肢があります。これは中間マージンを省くという意味ではコストダウンを図れるのですが、それ以上にコストダウンを図るには、一括でお願いしたほうが良いのです。

これはどういうことかというと、元請業者から下請け業者、更にそこから孫請業者までいるときには、直接分離して発注したほうが安いのは当然です。しかし、小規模店舗ですと、そもそもの予算規模が小さいので、孫請けになっていなかったりします。営業がいて、設計者がいて、現場監督がいて、職人がいる。さらには、厨房業者がいて、家具屋がいるみたいな構造ですと、それぞれが明確な役割分担が出来ています。この場合わざわざ分離すると、かえって高くなることがあります。それはコミュニケーションコストです。

それぞれの業者間が知り合いだったりすると、各業者業務を想定しやすいので、リスクを少なく見積もります。このリスクが高いと、各業者見積が高くなっていきます。逆にコミュニケーションがそもそも取れているチームは、金額が安くなりやすいのです。

居抜き物件でポイントだけ作る

コロナによって飲食店は大量に撤退しています。今、市場には居抜き物件が溢れ出しています。これを利用するには、厨房区画を変えずに、既存設備をできるだけ利用することです。逆に変更が多いのであれば、解体費用がプラスでかかってくるため、スケルトンのほうが安くなります。

客席部分のフル改装で、イメージチャンジを行い、新規店舗として開業できれば、必然的に安くなります。

自分でできる工事は参加する

それでも予算が足りない場合は、自分の人件費を置き換えるしかありません。どうせやるなら楽しみましょう!しかし、出来る部分は限られています。「内装の人件費」(2-2の表)20%のうちの仕上げ工事のみです。5%くらいかと思います。それでも全体コストが1000万円なら50万円の削減になります。

DIYで参加するは、コスト以外にメリットはあります。空間自体がどうつくられているか?わかり、オープン後のメンテナンスが出来るようになります。施工チームとのコミュニケーションも出来るので、後々頼みやすくなるメリットもあります。

まとめ

低コストのときの内装設計施工のポイントは、1つだけに見せ場を絞り、その他のやることを極力減らしていくことです。そのためには次の5つのポイントを実行する必要があります。

①コミュニケーションコストは極力下げる(やり取りを減らす)
②1枚の絵をひたすらデザインする(見せ場を作る)
③工事項目の数を減らす(施工しやすい設計)
④仕入れを安くする(流通、詳細設計の検討)
⑤各業者のリスクを減らす(安心出来る設計と関係性)

上記を実行することで、内装工事を低コストで出来るデザインを見つけることが出来ます。

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