イタリアンレストラン開業を成功させるために、一番重要なポイントは、やったら失敗するデザインを把握することです。なぜなら、成功するための実行より一回の失敗で一発アウトのことが多いからです。
失敗しないための飲食店デザインを考えるうえで大切なポイントは
①イタリアンレストランの現状を知ること
②開業前にやるべきことの把握
③オープン後によく問題になることを知ること
です。これを実現する方法として5つあります。
①誰に何をいくらで食べてもらえるか？
②やるべきことをサポートしてくれる業者に依頼する
③物件のインフラチェックは、信頼できるプロに見てもらうこと
④飲食店の設備設計は慎重に
⑤今、売れる空間デザインを意識して作ってもらうこと
上記のポイント、デザインパターンを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、コロナ中も存続しています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
上記のポイントを一つ一つ細かく解説しています。
イタリアン料理業界の現状を把握しよう！(市場を知る)
イタリアン料理業界の今までのを知り、これからのイタリアンを作ろう！
1861年に統一されるまでは、さまざまな国の食文化が各地で根付き、独特の発展をとげています。日本人のイメージするイタリア料理を全般的に提供する店はイタリア現地には少ないです。明治期の日本では「西洋料理＝フランス料理」でした。
イタリアン料理として、ピザは横浜本牧のイタリアンガーデンで元潜水艦乗りだったイタリア人料理人から習った、四角形のピザでした。トマトソース、タバスコ、粉チーズを中心に焼かれた「アメリカ経由のイタリア料理」が戦後日本に来ました。
1950年に六本木に開業した「キャンティ」が、ナポリタンやミートソースしかない時代に、スパゲッティ・バジリコを定番料理を出していました。
1980年代前後、雑誌に掲載された料理店を食べ歩く女性達にとって、一番の憧れの場はフレンチだった。が、やがて、人々の嗜好は堅苦しいフレンチから、わかりやすいイタリアンにシフト。
1980～90年代にかけて、イタメシブームが起こります。一般家庭にも受け入られるようになりました。
2010年には「地中海の食事」のひとつとして、イタリア、スペイン、モロッコ料理などと共に「ユネスコ無形文化遺産」に登録されました。
最近は、現地で長年活躍してきたシェフの帰国も相次ぎ、本格的な郷土料理も気張ることなく楽しめるようになってきた。
どんな種類のイタリアン業態があるのか？
リストランテ
ドレスコードを要求されるような高級、またはやや高級な飲食店のことです。コース料理を中心に提供しています。
トラットリア
リストランテよりもカジュアルな一般的なレストランのことです。ラフな格好でも入ることのできる大衆食堂です。個人経営や家族経営が多い傾向にあります。
オステリア
旅館の食堂がルーツの庶民的なイタリアの居酒屋。お酒もご飯も楽しめるカジュアルな飲食店です。庶民的な雰囲気のある大衆居酒屋です。
バール
2010年代に入って急激に増えた業態です。イタリアではカフェ的な役割も果たすのですが、日本では立ち飲みなど、さらにラフな感じの酒場のお店が多いようです。
ピッツェリア
ピザ専門のイタリア料理店で、ピザ窯があり、できたてのピザを味わえます。
イタリアン料理の開業と廃業の現状
レストラン、フランス・イタリア料理店などの「西洋料理店」が110件。業界全体の倒産件数を底上げしています。西洋料理店は全体飲食店舗数のうち6.7%の店舗数と少ないのに事業数が少ないのです。
収入額では「西洋料理店」が5743万円と２番めに多い業態になります。これは専門料理店、単価高い夜業態が多いということもあり上昇しています。高級店もあるため引き上げられています。大衆店舗と高級店舗の二極化が進んでいますので、その恩恵は受けています。
イタリアン業態の経営、開業についてのここだけの新常識
これからはイタリア料理の各地方の郷土料理を売りにする業態は根強く生き残る可能性が高いです。イタリアンといえば、ピザやパスタですが、家庭料理でも簡単に美味しく食べられるようになってきました。そうなると、イタリア地元の情報と料理を一緒に味わうのは飲食店ならではです。もちろん考え方は飲食店経営者それぞれです。しかし、大きく見ると普及すれば中食産業でも参入しやすく、商品化されるので、外食との差別化が難しくなるのは当然の流れです。
→イタリア料理の種類と発祥地
イタリアン料理店の開業のために何から始めたら良いのか？(進め方の概略を知る)
オープンまでのスケジュールを知ろう！
お店作りの大枠の流れで物件が決まってからはスケジュール感が見えます。10～22週間(2.5カ月～5.5カ月)が一般的です。物件を見つける前は、どんなお店を作るか？(コンセプト)、物件探しは時間が中々見えづらいです。物件は出会いが全てですので、すぐに見つかる人もいれば、中々見つからない人もいます。
何のために開業するのか？目標を立てよう！
イタリアンレストランを開業にしても、そもそも「なぜ、開業したいのか？」「何のためにオープンさせたいのか？」などの目的があるはずです。「イタリアで修行してきた料理を食べてもらいたい！」「イタリアンが大好きで、オシャレで女性に人気のある店を作りたい」「友人がイタリアン料理のシェフで一緒に働きたい！」などまずはキッカケや動機があるはずです。
そのうえで、「どうなりたいか？」「将来こんなお店になるんだ！」という目標設定をします。これはできるだけ具体的な数字に落とし込みます。それは達成したかどうかがわかりやすくなるからです。
「3年後には3店舗まで増やす！」「5年後には自分の育てたシェフが3人つくる」「2年後には雑誌掲載され人気店になり、売上が月に1000万円以上になっている」など、時間や金額などの数字を使って目標設定をします。
お店の具体的な方向性をつかめない人は、料理や空間のイメージを集めておく！
「どんなお店にするのか？」「そこでどんな料理を提供するのか？」はとても大切なポイントとなります。また、そのイメージを自分だけの頭だけではなく、開業メンバー、設計者、施工者、ウェブサイトなどの広告会社など、色んな人に伝えなくてはいけません。そのためにGoogleの画像検索やPinterest、Instagramでイメージ写真を集めていきます。
可能性を拡げるために、ベンチマーク店舗を複数挙げておく
すでに開業している飲食店は数多くあります。その中で特に気になっているお店ややろうとしてるイタリアンレストランに似ているお店をピックアップしておきます。実際に食べに行き、「どんなメニューなのか？」「いくらで何を提供しているのか？」「お店の雰囲気は？」「お客様がどのくらい入っているのか？」「どんなサービス、接客をしているのか？」など店舗開業するためのノウハウが多く見ることが出来ます。
その上で、あなたが目指すイタリアン料理店は、どうすればオリジナリティが生まれ、差別化でき、人気店舗になっていけるかを考えていきます。
イタリアン料理ですと、リストランテやトラットリアなどの業態ですでに分かれていますが、今の日本のイタリアンマーケットですと、いろんなモノを組み合わせた当たらな業態でも構いません。型にハマったイタリアンレストランでも構いません。要は決めた方向性をブレずに突き進めるかどうかが重要なのです。
失敗しないための4つの決めごと
誰に食べに来てほしいのか？(ターゲット設定)
誰に来てほしいのかはとても大切です。それは年齢層や男女、ファミリーという属性別にするだけではありません。仕事帰りに同僚と一杯やりたいお店なのか？接待するために整っているお店なのか？など目的シーンに合わせたターゲット設定でも構いません。
イタリアン料理は日本では比較的女性が好む傾向のある料理です。近年はワインをこだわって飲む層も男女、年齢関係なくいます。知識を得るために食事に来ていることもあります。
何を食べてもらいたいのか？(メニュー開発)
まずは、あなたが得意とするイタリアン料理や好きなワインなど「食べてもらいたいメニュー」を主軸に考えていきます。その上で、ターゲットが喜びそうなメニューを開発していきます。「この店は美味しいパスタがあるんだ！」「面白いバーニャカウダの店だ！」など口コミが広がりやすい特徴あるメニューを作っていきます。
こだわりのセレクトワインを提供するのもありです。イタリアワインでも選定ポイントをこだわってみたり、ビオワインで揃えてみたりと、流通を開拓していくのもいいかもしれません。
どんな気持ちになってもらいたいのか？(価値提案)
美味しい料理で感動を与える。イタリアに行った気分を味わえる空間。接待には気遣いあるサービス。など喜ばれるメニュー、サービス、空間を用意します。これにより口コミの拡散度合いやターゲット層の絞り込み、客単価なども決まってきます。
それをいくらなら食べに来てくれるのか？(価格設定)
客単価設定によって、お客様高い安いと言います。安い！と思われていれば、お客様は自然と集まります。逆に高いと思われれば、二度とそのお店にないか無いはずです。その指標は次の式を意識すれば良いのです。
客単価設定＞料理の美味しさや希少価値＋ニーズに合ったサービス＋空間の雰囲気
→高いと思われます
客単価設定＜料理の美味しさや希少価値＋ニーズに合ったサービス＋空間の雰囲気
→安いと思われます
これは、ターゲットとする所得によっても変わってきます。あなたが決めたターゲット層を思い浮かべながら決めていきましょう！
イタリアン料理店に適した立地を知った上で不動産物件を探そう！
イタリアン料理店に最適な周辺環境とは？
リストランテのような伝統的なレストラン形態のお店ですと、ホテル内やブランドイメージの高い施設内や六本木、銀座などのハイブランドイメージになる街を選定します。
トラットリアやバールのようなカジュアルなイタリアン形態でしたら、人通りが比較的多い場所や地元の人が集まりそうな雰囲気の大通りから一本外れた路地などがオススメです。通勤などの通り道など普段住民が通る道であれば、人気店になる可能性が高いです。
競合店舗の調査で差別化を図ろう！
決めた物件の周辺地域を下記の条件に当てはまるお店をピックアップしていきます。
- 当物件から駅や職場への道にある店舗
- 駅や企業、施設、学校周辺にある店舗
- 業態がイタリアンだけではなく、「ランチやディナーの食べるお店を決めるとしたら？」という視点で飲食店を探す
- 同じ客単価の店舗
次に、ピックアップしたお店の特徴を一言でいうと？それが、そのお店の価値提案担っている可能性が高いです。それとは異なる価値観を生み出していく必要があります。ここで、「あの店のピザよりうちの方が美味しい」「あの店より雰囲気が良い」などと同じ路線での性能争いを出してはいけません。お互いの良さを活かしつつ、地域の発展させることで、地域全体的な飲食店の集客力が上がるからです。
イタリアン料理店を作る上での最適な大きさは？
基本的には、20～30坪の物件で、30~45席程度を標準として考えます。(1.5席/坪)
オステリアやバールのようなカジュアルな飲みのスタイルであれば、10～20坪の物件で、20～40席確保するイメージです。(2席/坪)
リストランテのようなコース料理を主体とする高級レストランでは、もう少しゆったりと取る必要があります。(1.2席/坪)
物件の必要面積は、売上からも見ていく必要があります。例えば、売上500万円/月必要なカジュアルな食事ができるイタリアン料理店の場合、
売上500万＝客席数×満席率70%×1.5回転×客単価5000円×25日営業
客席数=売上500万÷満席率70%×1.5回転×客単価5000円×25日営業=38席必要となります。
38席÷1.5席=物件面積25坪の不動産を探していきます。
家賃比率を10%にする！
お食店舗での固定費を抑える必要があります。大きな支出としてはFLコスト(食材原料費、人件費)と言われいます。全体コストのFL割合は60%くらいですが、これは売上とともに多少は上下します。しかし、家賃に関しては、ほぼ固定ですし、運営を変えたとしてもこの数字だけは変えることが難しいのです。ですので、全体の10%前後に抑えることは、店舗を潰さないためには必要な数字となります。
不動産屋に確認すべきこと
イタリアン料理店の厨房容量に必要な設備は整っているのか？インフラの確認
イタリアン料理店といっても、メニューによって必要な厨房機器は異なってきます。基本的なものは、下記の事例からわかるように、調理場、ドリンク場、洗い場の3つに分け必要機器を見てみましょう！
調理場
ここがメニューによって変わる部分です。基本的なものは、ガステーブル、オーブン、シンク、コールドテーブルを基本として、メニューによってフライヤー、ゆで麺器、ピザ窯など必要な機器を選定します。
ドリンク場
製氷機、シンク、冷蔵ショーケース、サーバー(ビールや焼酎など)、ワインセラー
洗い場
食洗機、ソイルドテーブル、ラック
やりたい時間に営業はできるのか？営業時間の確認
物件によって、テナントビルの上層部に住居が入っていますと、夜営業の時間が決まっていることがあります。事前に確認をしておきましょう！
アピールしたい方向にサインは出せるのか？看板の設置位置の確認
オープンしたては特に看板で周知させる必要があります。そのために看板は必須です。置型のメニュー看板はどこの範囲まで置いてよいのか？正面看板は外壁のどの範囲まで設置してよいのか？袖看板はつけていいのか？
また、ビル側で用意してくれるのか？テナントで自由にデザインして設置してよいのか？などの製作範囲の工事区分も確認する必要があります。
どのようなデザインをどの範囲で設置したいのか？をイメージパースで提出し交渉を進めるほうが、早くプロジェクトが進む事が多いです。
家賃交渉をするには、自分の数値と理由を持っていること！
目指しているお店作りやその裏付けとなる成長の数値を持っておくと、家賃交渉の際も説明がしやすくなります。売上目標と家賃比率もそうなですが、周辺家賃相場も把握した上で交渉に入りましょう！情報は多ければ多いほど良いです。しかし、あくまでビルオーナーとの金額交渉ですので、お互いの希望額のすり合わせにより決まります。都心部の人気地域ですと、応募者も多いので金額交渉はかなり難しく、駅から少し離れたり、駅としての需要がない場所ですと、家賃交渉で下がることもあります。あくまで需要と供給のバランスによって決まります。
内装会社やインテリアデザイナーに依頼する際に気をつけるべきポイント
イメージを完全に固めず可能性を見つけること
成功するイメージのデザインが見えている場合はそのイメージを伝えることがベストです。しかし、商売に絶対はありませんので、可能性を見つけるためにイメージよりも上記まで話してきたような内容(ターゲットや価格設定などの数字など)をしっかりと伝えることでデザイン提案を受けたほうがよりよいお店づくりにつながる事が多いです。外食ビジネスのプロはあなたですが、デザインのプロは内装会社やインテリアデザイナーです。任せるところは任せたほうが良いということです。ただし、出てきたデザインイメージに対してジャッジする必要はあります。
イタリアン料理店の厨房計画やオペレーション計画は、設計者と厨房屋と両方から意見をもらうこと
「設計者には内装デザインを、厨房メーカーには厨房設計を！」と区分けしていますと、出来上がった時に使い勝手が良くないことがあります。客席と厨房の接点こそがとても重要なので、どちらにも相談しながら、チーム全体でまとめていきましょう！
詳しくは客席と厨房の接点についての記事を見てみましょう！
イタリアン料理店の施工コスト相場。施工コストのベースは、設計内容と組織体制でほぼ決まる？！
施工のコストは、頼む企業の組織体制によります。そもそも建設する際にどのように作られているかを知れば、全体像も見えてきます。
コンセプト、内装設計、厨房設計、照明設計、インテリアコーディネート、設備設計、設計監理、見積、発注、施工管理、内装工事、設備工事と業務が分かれています。どの範囲を自社でカバーしているか？間接コストをどのくらい見ているのか？によって全体見積もりが変わってきます。
設計施工会社でも全て外部委託をしていることが多いので、そうなりますと下請けに出している金額によります。設計であれば、デザイン、パース作成、図面作成など、施工であれば現場監督業務、職人や資材の発注業務などを下請けであることが多いです。
コストは落ちやすい組織体制とは？
- 自社で製作や職人がいる
- 協力体制がしっかりしている
- 年間発注量が多い
コストが上がりやすい組織体制は？
- 実行部隊ではない社員が多い
- 下請構造が何層にもなっている
- 業務量が多く、下請けが少ない
「よく設計者と施工者一体のほうが良いですか？別々のほうが良いですか？」と聞かれますが、コスト視点ではどちらとも言えないです。適正な業務量に対して適正な人材が揃っていれば安くはずです。
イタリアン料理店でよく失敗する3つのこと
コストが足りず、換気設備が足りずにニオイが客席に？！
どのお店も予算には限りがあります。設計打ち合わせが進み見積もりが出てきたとき、予算オーバーとなることはよくあります。それ自体は要望やこだわりポイントが増えたりすることで予算アップですので、仕方のないことですが、問題はそこからどのように目標予算に近づけていくかがポイントとなります。
お店に影響の出やすいのは換気設備、防水、排水設備などです。すべて店舗内からは見えなくなるところです。ここのスペックダウンをする時には、注意して落とさないといけません。基本は落とさない方が良いです。
全て落としていけば、たいていのプロジェクトは予算内に納まります。しかし、設計打合せで決めてきたこだわりポイントや必要設備はできるだけ残したいものです。その優先順位を見ていきましょう！
- ポイントは費用割合の高い見積額になっているところから削減していきます。
- プラン変更すれば大きくおちるポイントはないか？
- 安全率を見すぎていないか？
換気空調設備の位置や経路が長くないか？
排気ファンなどのオーバースペックではないか？
トイレの位置や厨房区画による排水に無茶がないか？
安価で同じような効果のある照明器具はないか？
高価な内装材で重要じゃない箇所はないか？
スペックダウンでなんとかなる金額であればよいのですが、プランから見直すことになると、スケジュール的に大きなロスになります。プランを始める前に予算の確認をすることで、ある程度抑えられる箇所はあるので、事前に設計者には伝えておきましょう！
居抜き利用で前店舗のイメージを払拭できていない
「なるべく安く出店したい！」
初出店の際は特にその思いは大きいはずです。そこで出てくるのが、居抜き店舗です。ここで注意したいポイントが、前の店舗のイメージが残ってしまうことです。前の店舗が潰れたから今回入れるわけで、そのマイナスのブランドイメージまで引き継いでしまうと、集客力が大きく下がることになります。「なるべく安く出店したい！」というのは、集客が心配だから運転資金に余裕を持ちたいためです。しかし、前店舗のイメージを引き継いでしまうと、その集客力が落ちますので、本末転倒となります。
ですので、居抜き物件を見る際は設備や厨房区画がそのまま使えるものが多ければ多いほど、負担なく出店できることになります。客席や外観のイメージは、新規でデザインすべきなのです。
実例から学ぶ人気のイタリアン料理店
この記事を見た上で、実際の店舗で食事をしてみてください。良い面ばかりではなく、改善点も見つけながら、あなたのお店づくりに活用してみてください。改善点を見つけた場合は、飲食店デザイン研究所までお知らせください。そのお店のオーナー様にも役立てて、みんなで人が集まるお店づくりをしていきましょう！
まとめ
以上のことを踏まえて、実現する方法として5つあります。
①誰に何をいくらで食べてもらえるか？
②やるべきことをサポートしてくれる業者に依頼する
③物件のインフラチェックは、信頼できるプロに見てもらうこと
④飲食店の設備設計は慎重に
⑤今、売れる空間デザインを意識して作ってもらうこと
上記のポイント、デザインパターンを活用することで、筆者が実際に作った店舗では、コロナ中も存続しています。重要なポイントとして、ぜひ覚えておきましょう。
