【人が集まる店舗デザイン】クッチーナ イタリアーナ ジョルノッテ

物件情報

住所 〒136-0071 東京都江東区亀戸2丁目27−12
駅徒歩分 JR総武線亀戸駅 徒歩3分
周辺環境 商業立地
物件面積 137.33㎡(41.54坪) ※厨房除く
店舗面積 137.33㎡(41.54坪) ※厨房除く
席数 60席
竣工時期 2017.12
全体予算 1660~2100万円(客席内装のみ)

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価 6000~8000円
月商 945~1260万円
営業日 週7営業

ジョルノッテオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

ビックサイトの展示会にて、飲食店デザイン研究所のブースにて知りました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

新たな人員体制で、空間だけではなくブランドから見直しをしたかった為、それに特化された飲食店デザイン研究所に依頼を決めました。

どのようなお店を目指すか

今まで通りのパスタを今まで来てくれていたファンやホテルに泊まりに来た人に喜んで貰えるようなイタリアンを目指します。

依頼内容詳細

GIORNOTTE(ジョルノッテ)Giorno e notte = 昼と夜、昼も夜も楽しんでほしいといった意味合いです。
食事はピザ屋パスタなどイタリアン全般ですが、食材をモチーフにするなら、「パスタ、ワイン、フォーク」などです。もちろんそれ以外でもOKです。また、イタリアンレストランとわかりやすさも必要です。
フォントはセリフが付いている方が、良いです。

ホテル内なので、ある程度の品格とクールさが必要ですが、気軽に入って食べていただけるように、可愛らしさとおしゃれさ(モダン)を併せ持つものが良いです。今回インテリアを改装しますが、それもシンプルなデザインの中に自然的なものやモダンなものを取り入れています。

私共は、ホテル、旅館、飲食店のブランディングから空間デザインとトータルで提案している企業です。複数のクライアントがいますので、長期にわたり一緒にご提案をしていただける方を探しています。

看板やショップカードにも利用するので、縦バージョン、横バージョン、フォントのみ、ロゴのみなど、使いやすいパターンをいくつか欲しいです。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

物件の建物のエントランスがパチンコ屋のために、イメージがあまり良くありません。

イタリアンが中にあるとは、中々認識されない環境です。

ホテルが併設されています。ホテル側からのアプローチは、そのまま入れるので良いです。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

共有部からの引き込みが必要でしたのて、通路部分やエレベーターホールとの一体的なデザインが必要です。そうすることで、お店へ入りやすくさせます。

ホテル施設内にあるため、厨房や店内を見せることで、より開放感を作ることがベストです。

具体的な提案内容

朝、昼、夜によって、求められる要素が異なります。

朝は、ホテルの朝食会場に。

昼と夜は、イタリアンレストランに。

この目的のために必要なのは、朝食バイキングのオペレーションです。

コンセプトストーリー

空間デザイン

気軽に入れる品のあるイタリアン

ブランドイメージの変更のため、客席空間及びロゴデザインを担当。

イタリアの半屋外のテラスのような開放感の中、食事をしていただく事で、カジュアルに気軽さを感じられる空間デザインにしました。

奥の部屋はちょっと特別な個室をご用意。

他空間とは異なるトーンの落ち着いた隠れ家的なイメージになっています。

ロゴデザイン 

Giorno e notte =「昼と夜」昼も夜も楽しんでほしいというクライアント様の想いが込められております。

[ デザイン ]昼と夜の時間軸を太陽と月で表し、お料理を取り巻く表現をしています。パスタ・お皿・フォーク・ナイフをシンプルに、店名の頭文字「G」でデザインしています。形状が丸であるため、縦、横と様々なシーンで使いやすい形状です。

[ ロゴタイプ ( 文字 )]ロゴ同様にシンプルな中に仕上げるため、太さの強弱も近い表現で仕上げています。また、品格を表現するためセリフフォントを採用しています。

[ カラー ]形状がシンプルだが、様々な意味合いが取り込まれているため、邪魔をしない白黒のツートーンでカラーリングしています。

マーケット的な視点

今回はブランドイメージからということで、ホテル内のレストランは外部からの来店が難しい環境下にあります。

さらには、パチンコ屋がファサードにありますので、ウェブサイトからの引き込みをメインで考えるべきなのです。

ホテル側からのアクセスは、建物の裏手がフロントになっておりますので、そのままの世界観で2Fのレストランへ行けます。 

ホテルのお客様は問題がなく、外部からの飲食店利用客が引き込みづらいため、ここを一つのポイントとしてデザインをしました。 

建築的な視点

ファサードデザインが全てパチンコ屋ですので、まずはサインや看板にて、イタリア料理店がここにあることを示す必要性があります。

パチンコ屋の脇を通り、エスカレーターを登り、明るい雰囲気の廊下は飲食店の配光計画ではないため、世界観を作り込めません。

そこで、廊下の途中から照明の色温度や照度を一気に変えることで、「向こうになにか飲食店があるのかな?」と思わせる必要性があります。

プランについて、厨房計画とオペレーション

今回は、工期のこともあり、基本的なプランを変えないようにしています。しかし、厨房と客席との接点のオペレーションが悪かったため、改善しています。

厨房と客席との接点にドリンクサービススペースを設けることによって、ホールスタッフをその場での作業を容易にしています。

さらに収納量を増やしています。煩雑に置かれた食器や備品などをしまうためです。

また、少し厨房内を遮ることで、見せたくない部分も隠せることが出来ます。

客席側につきましては、奥にバーカウンターが設置されていました。

これにより、スタッフと厨房が2つに分かれてしまい、少人数オペレーションが不可能になっています。

ここを個室利用もできる客席にすることで、目的客の創出とターゲット層を広くしています。

VIPによる会議室的な使い方や子供が少し騒いでも来やすい環境をととのえることで、ファミリー層もお客様として獲得することが出来ます。

什器検討

今回は朝食とレストラン利用の2方向性から什器にて間仕切りやビュッフェコーナーを作っています。

断面検討

今回の断面検討は、厨房と客席のドリンク場となります。厨房区画を絡めていないため、排水周りは既存配管を利用しながらの計画としています。

朝食ビュッフェの可動什器とのデザインの統一感を出しています。その際の必要コンセントの数や容量などに注意をしています。

ホテルバイキングは、ウォーマーなどの電子調理器が多く配置されるために、専用コンセントを多く配置しなくてはいけません。

事前に分電盤の容量を確認する必要性が出てきます。

視点のデザイン

 

今回は入口アプローチからの厨房の見え方や店内の入りやすさを意識したデザインとなっています。

店内からの庇をそのまま廊下へ間接照明とともに出すことで、内外を一体的にデザインすることで、店内への誘導をを図っています。 

また、奥に個室があることを予感させるために、少しこの空間には異質なレンガを使うことで、入った瞬間に認識をされるデザインとなっています。

光の検証

壁面を下からの間接照明を配光することで、夜型のライティング計画としています。

基本的には既存にあるダウンライトを利用しています。

机上面照度は変えていませんが、印象を少し柔らかく、明るめに感じるのは、壁面照度を上げているためです。

コストコントロール

内装デザインのみのコストコントロールでしたので、比較的容易でした。お客様のいわれている予算感と合わせるために、基本的な内装の骨格は利用しています。素材は全て変えています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

共用部との照明の色温度と素材との変化を大きくつけることで、雰囲気を変えています。

更に、引き込むために既存のドアを撤去、店内を通路より見えるように計画することで、透明性が高くなり不安が取り除かれます。

結果、入りやすくなっていきます。

また来たくなるデザインとは?

トルッキオというイタリア伝統的なパスタ。ビゴリと呼ばれる伝統的な機械で作る出来たてパスタは絶品です。

また、ビゴリを体験することもできますので、記憶に残りやすいです。

料理を基軸としたイベント性のある見せ方は、また来たくなるお店になりやすいです。

行きたくなるデザインとは?

店名、ロゴをホテルとは異なるブランドと見せています。ホテルとは別の店舗としてみせることで、外部流入を見込めます。 

それに伴いコンセプトと空間の雰囲気、料理を統一感をもたせることで、行ってみたくなるデザインとなります。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

Cucina はイタリア語で台所、Cucina Italiana はイタリア料理を意味します。

そして、お客様に昼も夜も楽しんでいただきたいとの思いを込めて『GIORNO』昼と『NOTTE』夜を組み合わせ GIORNOTTE と名付けました。

気持ちがこもった手作りの料理、あたたかみのあるサービス。人と人との繋がりを大切に、ご近所の方々も外国からの方々も、皆さんに愛されるイタリアレストランを目指してます。

料理へのこだわり

イタリアの伝統料理をベースにした、本格的な手作りパスタと手作りピッツァを味わっていただけるお店です。自慢のピザ釜で焼いたピッツァは、ランチでもお楽しみいただけます。

食材にも存分なおもてなしの思いが。安心・安全な素材を使い、素材の味わいと魅力を最大に表現しながら、胃に負担がかからない健全な料理をご提供いたします。

・有田牧畜産業のブランド黒毛和牛 “エモー牛”

宮崎のブランド牛「EMO(エモー)」。エモーという商標は「大地に薬はゼロを目指す」“Earth Medicine 0”という頭文字「EMO」を取られています。ジョルノッテでは主にサーロインを取り扱っており、肉質は非常に柔らかくあっさりとした味わいであり、少しの塩を振るだけで、肉本来の甘みを堪能頂けます。

・工藤畜産の大張野豚

「大張野豚」は、「河辺大張野」の地名、そして自然豊かな環境で飼育しているシンボルとしての「野」豚をかけ合わせて命名された秋田県の銘柄豚です。大張野豚は、「肉質の柔らかさと肉の甘味」に秀でており、ジョルノッテでは肩ロースの部位を取り扱っております。

・瀬戸内産新鮮魚介

ジョルノッテでは、香川県から直送の瀬戸内の新鮮な魚介を取り扱っています。朝漁獲されたばかりのお魚を、航空便を使いその日のうちに届く新鮮な鯛や貝類などをお楽しみ下さい。

サービスへのこだわり

シェフ 実山 勝一

デリツィオーゾ、サルバトーレなどのピッツェリアやトラットリアで仕事を経験し、イタリア本土での修行経験が豊富。九段下トルッキオ本店で林亨シェフから手打ちパスタを学び、技術を習得した。人と料理に対する誠実さが評価され「ジョルノッテ」のシェフに就任。

「スタッフと共に素晴らしい料理と温かいお店づくりを目指します。」

売上はいくらなのか?

60席×満席率0.6×1回転(朝食別)×7000円(夜のみ)×30日営業=756万円

60席×満席率0.6×1.5回転(朝食別)×1200円(昼のみ)×30日営業=194.4万円

実際に行った人の口コミ

外観などからは正直期待していなかったけれど、美味しい!スタッフのホスピタリティも良い。素材も良い。トマトソース上手。魚介の素材もよい。ピザは生地もよい。フォルマッジはチーズの組み合わせにもう一工夫欲しいけど悪くない。デザートまで良かった。もう少し報われるといいなと思えるお店でした。

ランチで訪れました!前菜はお店の方から説明いただくまで何のお野菜を使ってるのかわからない未知の味がして、食べててとてもワクワクしました。石窯で焼いたピザはモチモチの生地も美味しかったですが、フレッシュトマトのソースが美味しい!トマトソースが美味しいお店はこの後に出てくるパスタも期待できる✨今回はモッツァレラのピザにしましたが、ほかのピザも食べてみたいです。
パスタは魔女のディアボラ風 辛かった!そして美味しかった!パスタの茹で加減も最高でした。
デザートはチョコのケーキとスペシャルのフルーツケーキにしました。チョコケーキは想像に反してホワイトチョコでした!これ濃厚でとっても美味しかったです~。また行きたいお店です♪美味しいイタリアンが食べたかったらこのお店って言えるお気に入りのお店が見つかって嬉しいです。
一階のパチンコ屋の排気の所為でしょう…なんとなく店内がタバコ臭がしてしまうのが残念でした。でもそれはお店のせいではないので。

朝食ビュッフェがお気に入りです♪
朝食が大好きなんです。またまたこちらにお邪魔してきました。亀戸の駅から歩いて数分、便利だし分かり易い場所。
ホテルの中にあるのでね、おしゃれだしすごく気に入っています。
お料理も私、好き。サラダが新鮮できれいです。
この日はビジネスマンと海外の観光客の様な人達が数名いました。2回目でしたがいつも比較的のんびりしていて穴場的な感じです★
和食も洋食も楽しめるのでビュッフェは本当に楽しいです。ご馳走様でした。おすすめ~この内容で1200円は激安朝食です♪

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