【人が集まる店舗デザイン】ニクータ

物件情報

住所 〒180-0006 東京都武蔵野市中町1-24-15 メディパーク中町 1F
駅徒歩分 三鷹駅北口徒歩5分
周辺環境 商業立地
物件面積 112.18㎡(33.93坪)
店舗面積 112.18㎡(33.93坪)
厨房面積比率 17.90%
竣工時期 2012.08
席数 60席
席数/坪 1.77
全体予算 1700~1800万円(内装のみ)

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価 4000〜5000円
月商(想定) 500〜600万円
営業日 週6営業

ニクータオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

一店舗目、二店舗目とデザインを依頼をしていまして、今回は二店舗を統合したお店となります。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

既存店舗の一緒にお店作りをしてきましたので、やりたいことや細かいところまで意思疎通が出来ていますし、安心できるから依頼をしました。

初めの出店の時はどうでしたか?

前職で店舗運営に携わっていたことから、施工だったり、物件探しだったり、ある程度のことは自分でできるとわかっていました。
ところが、デザイン関係だけは友人が担当していたことから、僕はあまり詳しくなかったんです。
だから、デザイン面をうまく補ってくださるデザイン会社さんを探していました。
だいたい4-5社さんとやりとりして、飲食店デザイン研究所さんはデザインセンスや、やりとりする中でこちらの要望をしっかり汲み上げてくれたところが決め手になりました。
また、スピード感を共有できそうだと思えた点も重要だったと思います。
もちろんデザインの要望、コスト面での相談など求めるポイントはたくさんありましたが、今回オープンまで時間があまりなく、できるだけテンポよくやりとりができるとよいなという気持ちがどこかにありました。
飲食店デザイン研究所さんは最後にお会いしましたが、図面を上げてくれるのが一番早かった。
こちらなら限られた時間の中でよいものを一緒に作ってくださりそうだなと思いました。

どのようなお店を目指すか

出店までの経緯を教えてください 

一店舗目の時なのですが、もともと父が飲食店を経営していて、彼の背中を見ながら子供の頃から「いつかは自分も店を持つんだ」
という思いを少なからず抱いていました。大学卒業後はすぐに経営の道に行くのではなく、食品商社に就職しました。
その後、友人が経営する飲食店で店舗運営に携わり、年齢的にもそろそろ自分でやってみたい、やってもいいんじゃないかと思い、こちらをオープンしました。

どんなお店を目指していますか?

ハンバーグが一押しなので、ちゃんとした食事ができて、お酒が楽しめるお店を目指します。気軽に入れる、女性が来れるお店で、フレンチカフェレストランのようなイメージです。
カジュアルな中でのクラシカルな正当性と女性的な装飾をイメージしています。これを現代の形とニーズに置き換えたお店をつくります。

どのように異なるのでしょうか?

和ダイニングは、美味しい料理が和空間で気軽な価格帯にて食べれます。男を中心として考えていましたが、メディアに載ることで外部流入の女性や若い年代のお客様が増えました。
鉄板焼は、良質な空間で良質な料理とサービスをコンセプトにしています。接待やデートに使ってもらっています。元々、少しお金持ちが、普段使い出来るお店を目指しています。高級店に見えるけど、安いとのギャップ感を売りにして、売上を伸ばしてきています。
そして今回のキッチンイチニョは、初の洋食店舗になります。和のおもてなしの心を持って、西洋の料理を出します。

依頼内容詳細

施工は知人にお願いすることが決まっていたので、店内のレイアウトやロゴなどデザイン関連だけをお願いしました。 ロゴは店のイメージにぴったりのものを作ってもらいましたし、店内のレイアウトも工夫を凝らしてもらっています。
例えば、1段高くなっているバーカウンター近くのテーブル席も以前のままでは1席入らなかったんです。 そこを、段差を少し延ばして1席きれいに入るよう提案してもらいました。
席数はできるだけ確保したかったので、こういった提案はありがたかったです。お手洗い付近も女性が使いやすいようキレイにできました。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

三鷹駅周辺はここ数年でタワーマンションが建ったことにより、所得層の高い人々が増えたと思います。周辺はあまり人通りは多くはありませんが、充分闘っていける環境ではあります。

本案件の建物は、新築のテナントビルの一階となります。角地であることもあり、ガラス張りなので、外部からの視認性はあり、問題ありませんでした。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

著名な方も来るとのことでしたので、床から天井までのガラス張りの物件に、個室感や周辺から見られている感を緩和するデザインが必要と感じました。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

街路から繋がるカフェレストラン。

東京での「キャンプ」をモチーフとした空間。

道端の何気ない街を歩きながらふらっと入れる大人のキャンプレストラン。

古材とレンガに間接照明の光がまわる飾り気のないシンプルな空間。テラスのような半屋外で開放的に食事ができます。空間全体が優しい光で包み込んでくれます。

マーケット的な視点

三鷹駅はここ近年高層マンションが建ち人口が増えています。また、所得層も高くなり、隠れ家的な専門料理店としてはプラス要因になっています。 

ハンバーグをメインとしたニクータは、ファミリー層のランチとディナーの取り込みが可能なお店です。食事主体のバル業態として、ファミレスと居酒屋の中間に位置しています。 

落ち着いた空間にポップなイメージをつけることがポイントとなります。子供にもわかりやすいカラーリングを取り入れることで、幅広い住人層の集客力を高めていきます。 

建築的な視点

開放的な物件であるために、メリットとデメリットが相反する形で出てきます。

メリットとしましては、中の様子が分かり安心して入ってもらえます。しかし、見えすぎていると逆に落ち着かない空間として認識してしまうために、足元を隠すデザインにする必要性があります。

また、その足元を隠すと同時に、メニュー看板を設置することで、外を歩く人々に何がいくらで食べられるのか?を分かりやすく伝える場としました。そうすることで、中の人は落ち着いて食事ができ、外を歩く人は何が食べられのか、お店の雰囲気を掴むことができます。

プランについて

全て稼働式の椅子やテーブルにすることで、パーティー対応をすることを中心に考えています。

個室につきましても、引き戸を開くと客席全体で使用可能な状態になります。

外部どこからも店内を見ることが出来る様に設計されていますが、足元だけは壁で隠しています。

トイレは一番奥の見えづらい位置に設置しています。

厨房計画とオペレーション

厨房は店内全体を見渡せる位置に設置していまして、より客席に近い方をドリンク場になっていまして、奥の方にキッチンを設置しています。

外からのホール作業ができるように、棚やショーケースが設置されています。オープンキッチンでドリンクもフードも全てディシャップカウンターとなっています。スタッフが客席と厨房を行き来せずに、料理やドリンクの受け渡しできるように設計されています。

断面検討

ディシャップカウンターには、厨房側と客席側に両方に機能を持たせることにより、オペレーションを良くする設計にしています。

フードの盛り付けや冷菜をつくるコールドデーブルが設置されています。ホール側にはお皿やシルバー関係が入っていますので、そのままお盆に置いてお客様は運べるようになっています。

またドリンク場には、製氷機やビールサーバーワインホルダーなどドリンクをつくる機器を設置しています。ホール側には、そのまま持っていけるワインなどのドリンクやグラスが置いてあります。

両方から使う什器一体型の断面形状となっています。

視点のデザイン

 

カジュアルでポップなお店に見せるために、外周を歩くとランダムに配置されたグリーンの折り上げ天井をアイキャッチとしています。

また、店内の客席に座っているお客様と歩いている人の視線を切るように腰壁を設置しています。厨房からは外が見えるようになっていまして、入ろうか迷っているお客様に気づけるようにデザインしています。

光の検証   

天井面に当て込む間接照明が、今回はイメージカラーにもなり得ました。色はグリーンに光を当て込みます。光は2700kの電球色のライトなのですが、緑や青などの補色に近い色を当てるときは、よく検証する必要が出てきます。目指しているイメージの色を塗っただけでは、変わって見えてしまうからです。CGで光の検証をした上で、最適な色を決めていきます。

またトイレでは、ろうそくのような置き型照明を鏡に映り込ませて、複数にランダムに置いてある印象を与えているデザインです。こちらは逆に照明器具自体がデザイン要素となっていますので、位置関係を慎重に検討しました。

どちらも光の検証ですが、全く異なる目的で計画されています。

コストコントロール

今回は設計と施工が完全分離での依頼でした。ですので、施工のコストコントロールは全く干渉しませんでした。

しかし、オーナーの連れてきました工務店に弊社の取引先の換気空調設備会社や家具屋を紹介してよりコストを落としています。

スケジュール

4週間で設計から見積もりまでスピーディーに行えました。その後、6週間にて施工を行っています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

ファサードガラス面の内側に、全て看板を設置しています。更に人が見やすい足元に間接照明を入れてサイン化しています。黒板にすることで、アットホーム感を伝えながらも一体的なファサードデザインとしています。

また、遠くからも見やすいグリーンの間接照明も店内全体に光を回しています。視認性が高く気づきやすくしています。

店内を全て見せることで安心感を与え、オープンキッチンを見せることで常に動きをお店に与えています。そうすることで、入りたくなるデザインへとなります。

また来たくなるデザインとは?

ハンバーグを切った時に溢れ出す肉汁のインパクトがあります。これの背景となるお皿とテーブルの組み合わせが大切になります。ハンバーグは焦げ茶のダーク系には明るめのグリーンや白でコントラストをつくります。また、焼いた焦げ色と相性がよいのが、中間色からダーク色に抑えた木の無垢材テーブルです。美味しそうというイメージを更に膨らませています。

トイレに置かれた沢山のろうそく照明は、お客様にインパクトを与えます。トイレは一人になる場なので、お店の手作りのものを置くと、お店の想いが伝わりやすくなります。

行きたくなるデザインとは?

大人数対応ができる客室イメージと、プライベートな個室での食事も可能なイメージの両方を植え付けることで、利用シーンの幅を拡げます。

また、今回はグリーンのイメージカラーを入れていることで、写真にしたとき目がひきやすくなります。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

料理へのこだわり

国産牛100%の挽肉を使ったステーキのようなハンバーグが食べられます。挽肉は毎日お店で挽いているので鮮度も抜群です! 

ナイフを刺したときにドバっと出る肉汁の感じが、とてもシズル感が合ります。お客様も喜ぶポイントになっています。

食事を楽しみたい方はもちろん、お酒を楽しみたい方にも満足いただけるよう、ワインに合うタパスも季節に合わせたメニューを常時15種類程度用意しています。 

ご家族、友人、会社の皆様でぜひお越しください! 

空間へのこだわり

肩のこらない空間で、ついつい食べ過ぎちゃうハンバーグやステーキがあります。心もお腹もいっぱいになるカジュアルダイニングです。 

テーマが「キャンプダイニング」 

下記が特徴です。 

  • 路地にくつろげる席 
  • 見上げると、ホワっとした光のコバルトブルーグラデーション 
  • 奥行ある天井や空間構成 
  • 気軽に座れる席 
  • ホールや料理人の動きが見える厨房 

サービスへのこだわり

日によって、人によって、ムラが有るサービスになってしまっているようです。オーナーがいれば完璧なのですが、少し改善が必要なのかもしれません。オペレーションルールがまだ完璧ではないので、今後に期待しています。

立地とコスト

売上はいくらなのか?

28席×満席率70%×1.5回転×4500円×25日=330万円/月

四人席があるので、満席率は少し落ちますが、二人ずつに分けられる席がほとんどですので70%は想定できます。

実際に行った人の口コミ

店名と外の牛のぬいぐるみのオブジェからして、お肉の美味しいお店ではないかと思ったので入店。人気店でランチはまず入れないと一緒に行った人が言っていました。この日は早めの夕食、17時から行ったので最初はすいていましたがすぐに席は埋まっていきました。ステーキとライスを注文。ランプ肉は柔らかくて香ばしく、サーロインも濃厚でフォークでスッと切れる柔らかさでとても美味しかったです。飲み物はジンジャエールとグレープフルーツジュースをお願いしたのですが、グラスがキンキンに冷えていて暑い日にはすごく美味しく感じました。今度はコースをお願いしたいですね。支払いはクレジットカード五大国際ブランド全て使えます。

通院のたびにランチはここでしたが、ここ何回か感じていた接客の感じの悪さが今日決定的に。
少なくとも、もう1人では行かない店だなぁ。
味は悪くないだけに残念です。
今日はいつも飲む食後のコーヒーも頼ますに店を出てしまいました(汗)
【↓以前の口コミ】
牛肉だけじゃなくチキンも美味しくて、僕はここのチキンステーキが大好きです!(^^)
週替りでソースが変わるのも、飽きが来なくていいですね!

以前三鷹通り沿いにあったお店が立ち退き移転して来ましたが、周辺の会社のお陰かテレビの撮影で使われたからか凄い集客があり予約なしではなかなか入れない人気店になりました。移転してまださほど経っていないのでお店も綺麗で造りも新しいです。人気店になっても味は変わらず、むしろ腕利きのコックさんが入りメニューも増えたくらいです。

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