【人が集まる店舗デザイン】大衆バル 鶏ットリア

物件情報

住所

113-0034 東京都文京区湯島3丁目33

駅徒歩分

湯島駅徒歩3分、御徒町駅徒歩6分、上野駅徒歩12分

周辺環境 商業立地
店舗面積

88.05㎡(26.64坪)

厨房面積比率

15.97%

客席数

58席

席数/坪

2.23

竣工時期

2016.06

全体予算

1300~1865万円

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価

3000~4000円

月商

 480万円(想定)

営業日 週6営業

鶏ットリア様からの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

ウェブサイト検索していて、マッチングサイトで知りました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

いくつか店舗を飲食店デザイン研究所に作ってもらっています。その上でコストパフォーマンスが高かったので依頼を引き続きしています。

どのようなお店を目指すか

低コストで食べられる洋食居酒屋を目指します。外国人でも働ける環境を提供していくことを目指しています。

依頼内容詳細

今までのお店作りで関係性が構築されてるため、基本的にはおまかせです。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

湯島駅からほど近くにあるところに位置しています。この地域は商業と住宅が折り混ざっている築でもあるため、人通りはそれなりにあります。また、近隣店舗は比較的、客単価低いお店が多くあるため、そのターゲット層も多いと想定されます。

建物的には、一棟借りなので、隣建物などに配慮をすれば良い形になります。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

当物件の通りや隣建物は飲食店ではないため、少し暗い印象のある通りでした。それを活かして明るめで開放された空間を作ることで、目立つちます。これは賑わいある繁華街ではできないメリットです。それを最大化させる外観デザインを行うことがベストだと考えました。

また、居酒屋は和という印象が多いので、同じ入りやすい雰囲気で洋食の居酒屋を目指すことで、この地域では人気になりやすいと考え、設計にあたりました。

具体的な提案内容

建築コストを抑えるために、外観は1階のみを工事しています。お客様視点であっても、周辺の街が暗いので、一回のみ光溜まりを作れれば、集客面も問題ないと判断しています。

トタンとアクリルのサインを作り、そこにスポットライトを当てるだけで、内照式サインのような印象を与えています。とって付けた印象になりやすいない内照看板とは異なり、一体的なファサードデザインにしています。また、この手法により圧倒的なコストダウンを図れています。

コンセプトストーリー

雑居ビルの三層にわたり入っているカジュアルなバル。各層異なるターゲットを意識したデザインになってます。一階はちょっと立ち寄れるカフェバル。二階は落ち着けいて食事が出来る座敷。三階は、家飲みのような自由に仲間集めて飲める部屋。湯島の街に根付くことを願ってます。

マーケット的な視点でのデザイン

1~3階を異なる用途で使える提案をしています。1階は気軽に入れる明るめのカジュアルバル。白い壁面やカラフルな色合いを畳縁やペンダントライトで、賑わいを作り出しています。

2階は少し落ち着ける居酒屋スタイル。掘りごたつを用意し、2~十数名の大人数まで対応可能としています。比較的暗めに照明設計をすることで、落ち着いて食事や会食が出来る雰囲気としています。

3階は団体のお客様専用。オペレーションも大変だなので、セルフサービスでドリンクスペースを設置しています。そうすることでフードのみの提供となり人手があまり取られません。

このように各階に異なる利用シーンにすることで、幅広い層をターゲットと出来る環境を整えています。

プランについて

1階客席は、テーブル席で構成されています。2~4人席を中心に配置することで、少人数のグループ対応としています。気軽に入れて賑わいを生むためにまずは個々にご案内する形になります。2~3階は靴を脱ぐスタイルの客席になっているので、1階は靴を脱ぎたくない女性を中心として案内できる点も集客性にはつながってきます。

2階客席は、横並びの席配置となっています。満席率をここで上げています。更に掘りごたつにすることで、幅広いお客様人数に対応できるようになっています。

3階個室利用のお客様に対応しています。

厨房計画とオペレーション

オープンキッチンとなっています。1階の対応は厨房からすべて見えるように設計されています。出入り口は一つですが、奥にキッチン、手前にドリンク場とすることで、ドリンク場にいるホールスタッフへデシャップする形となります。2階へはダムウェーターの設置により、オペレーションの改善を行っています。

視点のデザイン

 

1階入口外からは、下がり壁や入口付近のワインが見えるようにデザインしています。そこから、2階3階へと異なる雰囲気にしています。厨房からの視野角を検討しています。

光の検証

比較的落ち着けるようにするためバルのような雰囲気にしていますが、調光をつけることで、1階は明るくすることが可能になっています。外からの雰囲気を大切にしています。まずはここにお店があることを認識してもらえうためです。

コストコントロール

基本的なプランを居抜きの状態のまま利用しています。雰囲気を一新するようにマテリアルや光のバランスを変更することで、コストを抑えるように計画しています。

スケジュール

オーナー、設計、施工のそれぞれの担当者との連携は複数店舗つくっていますので、スピーディーな対応が可能となっています。設計2週間、施工4週間で完成しています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

大通りから一本入った通りに位置しているため、大通りからの引き込みを意識して店頭の庇を加工してサインを取り付けています。それがアイキャッチとなっています。

また来たくなるデザインとは?

1階は開放的にしていますが、客席が丸見えにはなっていません。足元を隠し、店内の雰囲気だけが見えるように設計されています。これは食事をしている所を見られたくないという心理的配慮をしています。そうすることで、落ち着けて食べれる印象がつたわり、また来たくなるデザインへとつながっています。

また、各階シーンを分けていることも目的に応じて席が選べますので、リピートに繋がります。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

地元の個店のイメージを伝えています。そうすることで安心して立ち寄ってもらっています。また、「鶏ットリア」という店名から何が食べられるかを明確に伝えることで、他店に埋もれないようにしています。

料理へのこだわり

鶏の丸焼きをメインとしたイメージですが、あくまで居酒屋。国籍関係なく様々な料理を出していきます。これがファミレス的な居酒屋とすることで一品ごとのクオリティーより何でも美味しく食べられることを主軸においています。

売上はいくらなのか?

58席×満席率60%×1回転×3500円×25日=304万円(想定)

実際に行った人の口コミ

ホームページの雰囲気から、日本人がやってる小さなバルをイメージして赴きましたが、オリエンタルなインド?ネパール?中東?系の方が営んでいる多種多様な鳥料理のお店でした。一応メインはローストチキンだと思いますが、チーズタッカルビなどもおいている様子。カオスですが飲み放題込のコースも安いですし、接客は丁寧で好感が持てました。お料理もどれも美味しく、楽しい時間が過ごせました。民家を改造したのか、二階はなんだか人のうちにお招きされたような雰囲気です。

鳥の丸焼き美味しい!
湯島で友人と飲もうとなり、友人が鶏の丸焼きが美味しそうだから、、と探してきた「鶏ットリア」という店。湯島天神の本殿から長い石の階段を下りてすぐ。外観も中も雰囲気は店名のまま大衆バル。居心地は良さそう。
飲み放題でひとまず生ビールから。飲み放題が食べログのクーポンで1000円だそう、安い!
店員さんは外国の方だが、対応も穏やかで日本語も大変お上手。ローストチキン一羽丸焼きのことを聞いたら、「ふたりなら量的にはハーフのほうが良いかもしれないけど、肉汁とかやっぱり丸焼きのほうが美味しいでス」という説明で、わざわざ食べに来たメインなのでなかなか珍しい一羽丸焼きをお願い。焼きあがるまで30分以上はかかるとのこと。
飲み放題の種類は結構あり、その他のつまみは、お互いあまり頼むと鶏の丸焼きが食えなくなるぞ、とか言いながらサーモンとクリームのディップ、ムール貝のワイン蒸し、生ソーセージを注文。これらも結構イケた。
そしていよいよ丸焼き!こんがりと焼けたローストチキン。うわっ、美味そうだが、自分らで切るのかと戸惑ってたら、「今時間あるので切って来てあげまスッ」という優しい言葉をかけてくれた外人店員さんにお任せ。食べやすく切り分けてくれたチキンをがぶり。脂がのっていて肉汁ベチョ、、肉柔らかいし、これは美味い。しっかりジューシーな焼き方が良く、味付けもタレと塩胡椒で充分。ソースが付いてきたが、付け合わせのプライドポテト用になった。お持ち帰りの心配なく簡単に?ふたりで完食。今日はこれで満足の巻。CPも良かった。(カード不可になってたけど使えたよ)
帰り際2階のトイレに行った際、2階の席を見たが、掘りごたつに綺麗なクッション。全く1階とイメージ違うが、これもまた良いかも。ご馳走様。

今日も上野で仕事。いつものように昼前には終わったので、不忍池側の方で昼飯用のお店を探していますと『大衆バル』というなんとも魅力的な言葉と、看板にある『ローストチキン』の文字が気になって入店しました。鶏ットリアという店名もなんだかユニークです。
ランチメニューを見ると、やはり店名通り鶏肉を使った料理がメインでした。看板のローストチキンや、つくねなども気になったのですが、最終的に選んだのは自家製カレーです。メニューの写真に写っている、大きな骨付きチキンの迫力に負けて注文です。これは選ばざるを得ないでしょう。
待っている間、周りの人を見渡してみると、写真通り大きな骨付きチキンのカレーが出ているようで、ますます期待が増します。そのまま齧りつきたくなるような骨付きチキンですが、皆さまはきちんとフォークとスプーンで食べていました。5分位かな、それほど時間もかからずにカレーが到着です。でん!とカレーに鎮座する骨付きチキンの迫力に、食欲が増すのがわかります。
このボリュームでこの値段だったら抜群のコスパです。
さて問題は味ですが、早速骨付きチキンをほぐそうと、フォークを刺してみると、肉が柔らかい。その肉と一緒にカレーを食べると、鳥の出汁がたっぷり入ったカレーとの相性抜群で、ご飯がどんどんすすみます。一言、美味い!結構なボリュームだったのにも関わらず、勢い良く完食しました。
お昼でこれだけのコスパだったら夜も期待できますね。是非とも再訪したいお店です。ごちそうさまでした。

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