物件情報

住所	150-0012 東京都渋谷区広尾５丁目３−１４ T&Mビル 2F
周辺環境	商業立地
竣工時期	2020.11
店舗面積	47.34㎡(14.32坪)
厨房面積比率	41.71%
席数	19席
席数/坪	1.32
全体予算	800~1000万円 ※実際にこの物件の内装費用とは異なります。
客単価	6000~8000円
月商	250~400万円(想定)
家賃相場	30万円

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか

取引先の施工会社からの紹介です。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか

取引先の施工会社を信頼して、依頼をしています。

どのようなお店を目指すか

・生ワインとロティサリーチキン
・みんなでつまめるフレンチ
・家庭料理ではなくフランスの専門料理
・孫とか子供に食べさせたいテイクアウト料理
この四つをキーワードにお店づくりをしていきます。
料理は、ブラッスリーイメージ。カジュアルな料理をご提供します。肉が少し多めのメニューとなっています。
ドリンクはワイン中心。生ワイン(ドラフトワイン)のフレッシュな白、赤、泡がグラスワインで提供します。クラフトビールも４種類楽しめます。
奇抜さより体のことを考えた料理のほうがよい

オーナー自らも空間をつくり、10年前、中目黒にフレンチをOPEN。企業で業態、メニュー開発していました。麻布十番にあるドーナツ屋 ダンボのメニュー開発を広告代理店の方と一緒にやっています。
また、通販もやっています。実店舗でのノウハウを活かし、多方面で活動をしています。
従業員は、キッチン一人、ホール一人で稼働しており、私が両方見ています。
ターゲットは、地元のお客様やお仕事をされている方々です。現店舗は夫婦や主婦、会社の重役の方々が来店されています。IT系の会社多く、不動産、通販ファッション系の方々もいらっしゃっていました。
広尾周辺で大人数が集まれる場所が少なく、50席を超えないと使えない店しかありません。
病院も近くにあるため、医療従事者の宴会などで集まっています。
ユニフォームは、ポロシャツ、エプロン。キッチンスタッフはコックコートです。

依頼内容詳細

お客様にはカジュアルな雰囲気を求められていますので、そのように思える空間を依頼します。
家具、厨房、照明、空調は既存店からの移設を希望しています。
物件は広尾駅周辺で今より(約30坪)は小規模で探しています。
ホールのオペレーションを短くしたいです。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

広尾駅のメイン商店街に位置する物件。人通りも多く、街の人で賑わっています。建物の2階にあり、住居の入口なので、階段の通路幅も狭く、通りからは中々気付いてもらいづらい立地です。

広尾は周辺地域と比べ、比較的安価な飲食店もあるため、地元のお客様に利用していただける雰囲気のあるお店づくりを目指すべきです。特に一階からの狭い階段は、入りやすいデザインにすべきです。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

具体的なデザインイメージというよりは、イタリアのリオンなど具体的な地域にあるようなお店をイメージしました。テラスでの食事、路地の雰囲気、人々が楽しそうに食事をしているシーンからデザインをおこした方が、希望に近くと感じました。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

フランス地元の人々が集まる個人店をイメージさせるお店。

ヨーロッパでは普通に利用される外部空間での食事。

全てをテラス席をイメージできるインテリアデザインにしました。

流木の持つ自然の有機的なデザインに、木で作られた直線的なパーゴラ。

これらが自然的な雰囲気を生み出します。

お客様は、自然に溢れたアットホームな空間で、楽しく食事ができることを願っています。

マーケット的な視点

商店街はカジュアルで老舗の飲食店が立ち並んでいます。一本入れば高級店もありますが、商店街のメインに位置していますので、競合との差別化も必要になっています。飲食店ではあまり採用されないブルー系を採用。周辺との対比と、フレンチの雰囲気を出す為です。

建築的な視点

天井高さがとても低いテナント。いかに圧迫感を感じさせないようにデザインするのかが今回のポイントとなります。スラブまで天井いっぱいに組めば、配線やダクトルートは全て露出として出てきます。そうなれば、空間も煩雑になり、結局は圧迫感も出てきます。そこで、空調や配線は全て梁やデッキスラブの溝を利用しています。また、天窓モチーフの間接照明をつけることで、店内に高低差をつけるだけでなく、開放感を与えるデザインとしています。

プランについて

一人でも来やすいように、テーブル席とは別ゾーンとしてプランニングしています。オープンキッチン前に3名ほどのカウンター席は、常連で一人でふらっと来れるような場所です。テーブル席は2~14名まで対応できます。コロナ発生のためテイクアウトをより強化するため、階段室に直接テイクアウトカウンターを設置しています。ドリンクコーナーから直接提供できます。

厨房計画とオペレーション

ホールスタッフはドリンク場と洗い場を厨房入口付近に設置しているため、客席へのアプローチが容易になっています。入り口が一つに絞り、厨房機器を多く配置しているため、ディシャップと下げものの導線交錯がおきます。そこで、500角の台、大きなカウンターを用意し、一時的に置けるスペースを確保しています。

断面検討

また、ドリンク場とテイクアウトコーナーは面しているため、最小限の動きで接客できるオペレーションプランにしています。平面的にスペースが限られているため、高さを利用し収納スペースの確保をする必要があります。そのためにこの断面を作っています。また、スペースあるところをできる限り有効活用した棚を設置しています。

視点のデザイン

光の検証

昼と夜で天窓モチーフの間接照明の色温度が3000Kと2700Kで切り替わるようにしています。太陽の光と店内をできる限り調和させています。そうすることで、より自然と近づいた空間体験をインテリアで体感できます。

スケジュール

1階のテナントも途中にて入れ替わることになり、看板や設備の調整をす他ため、通常より長い期間がかかっています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは？

1階の通りからの階段アプローチは、コンビニのような白い光を採用することで、狭い間口でもまずは気付いてもらえるようにしています。また、白い光はブルーをより一層際立たせるため、LePlusのロゴカラーとも相まって、引き込みしやすいデザインとしています。

また来たくなるデザインとは？

テイクアウトコーナーとは逆に店内は、温かみのある雰囲気にしています。2階は隠れ家的な要素を作り出せるため、見つけた感と友達に紹介したくなるデザインとしています。

行きたくなるデザインとは？

テイクアウトではロティサリーチキンという鳥の丸焼きのメインディッシュを提供。焼き上がりに時間がかかることも特別感を与えます。家では作れない料理のクオリティをテイクアウトすることで、それをきっかけに行ってみたくなるなるはずです。テイクアウトとイートインのインテリアデザインの対比をさせることで、2つの顔を作っています。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

まだオープンしたてなので、1年後判断したいと思います。

どんなこだわりが隠されているか

料理へのこだわり

時間をかけて作るロティサリーチキン。その他全ての料理に対して、こだわりある一品になっていますので、ぜひ一度食べてみてください。

空間へのこだわり

派手さはないが、よりナチュラルな雰囲気を置き求めています。自然な光、鉄や木の素材感、人の温もりの感じる塗りムラのある塗装など空間の細部から派生する全体空間デザインです。

サービスへのこだわり

丁寧な接客とワインに対する知識をカジュアルにお話してもらえます。家では味わえないプロの食卓でありながら、家のように落ち着ける接客となっています。

立地とコスト

広尾駅から商店街に入り歩いてすぐの立地。ビルオーナーさんと直接お話ができ、家賃も抑えていただいております。

売上はいくらなのか？

19席×満席率70%×1.3回転×25日営業×7000円=302万円

実際に行った人の口コミ

これから調査をしていきます。