【人が集まる店舗デザイン】炙りと旬菜 旨い酒 ひで

目次

物件情報

住所

181-0013 東京都三鷹市下連雀3丁目4328 創英ビル 2F

駅徒歩分

JR三鷹駅南口より徒歩3分

周辺環境 商業立地
店舗面積

57.49㎡(17.39坪)

厨房面積比率

29.55%

客席数

34席

席数/坪

1.95

竣工時期

2014.03

全体予算

900~1100万円

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価

5000~6000円

月商

330万円(想定)

営業日 週6営業

ひで様からの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

ウェブサイトのデザイナーのマッチングサイトで知りました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

数社からデザイン提案を受けて決定しました。

どのようなお店を目指すか

西荻窪で居酒屋をやっていますので、そのお店のコンセプトを引き継ぎます。

依頼内容詳細

どんなお客様に来てもらいたいですか?

20代後半~60代まで幅広く。
男女比半々。どちらかというと男性のほうがいい。
会社帰りに立ち寄ってほしい。

なぜこの場所にしましたか?

奥さんが見つけてきた
家の近く
17.7万と家賃がやすかった
大家さんがいい人

どんなメニューを提供しますか?

利き酒師の免許全員もっているので、旨い酒 日本酒
ビールもこだわっている。温度管理を徹底している。
鳥もこだわっている。(美桜鶏)
四季のメニューあり。

いくら位の料金設定にしますか?

3700円

どんな店舗イメージを描いていますか?

今の店舗の不満としまして、厨房の温熱環境や空気の流れが良くないです。
個室を窓際
基本は開けておく。予約の時閉める。MAX10~14
テレビをつけたい!壁は掃除しやすいの。
食洗機ほしいです。
おしぼりと洗濯機も欲しいです。
物干しざお+おしぼりとかを干す。カウンター周り5mぐらいほしい。ジャバラの給気やエアコン。
植物もみじエントランス→料理と合わせたい。
テーブル会計でいきたいです。

どのようなユニフォームにしますか?

スタッフ:Tシャツ
アルバイト:和風の服

どのような販促をしますか?

初回は何もしない

従業員は何人で営業しますか?

社員2名とホール1~2

どのようにリピーター獲得を目指しますか?

口コミ

どのようなスケジュール感をイメージしていますか?

12月頭 オープン
11月頭 着工

営業時間は?

17時~26
日曜定休

売上目標は?

平均一日11万売上、1~2回転

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

三鷹駅南口から歩いてすぐのところに位置しています。2階なのですが、通りからはガラス張りで雰囲気は見やすい角地に位置しています。繁華街のメイン通りから離れておりますので、隠れ家のお店としては打ち出しやすい立地です。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

街に根付く居酒屋、地元の人が来るお店、知る人ぞ知る飲食店というようなブランドイメージがつくようにすることで、オーナー様の求めているお店が出来上がると思いました。

それは、オーナーが店舗界隈に住んでいることや、デザインイメージはおまかせで、機能面を要望していることから、料理やお客様に対する接し方を重要視していると思ったからです。販促物も特にせず、ネットではない人から人への口コミのみで行う感じもそうでした。

具体的な提案内容

2階の階段を登っていくアプローチは、引き込みが難しいので、2階に到達したお客様は入る確率はかなり高いです。そこで、入りにくくなってしまう「にじり口」のような低い入口扉にすることも可能でした。その代わり和の世界観を印象づけることができます。

入って左には、庇をイメージしたルーバーの屋根を作っています。これは京都に行った際に、屋根が低く屋根の上が見える町家があり、そのモチーフを利用しています。

カウンターには耳付きカウンターにてラフさを表現し、日本の古民家を現代のデザインに変換しています。そのモチーフはトイレの一区画の壁も意識したデザインとなっています。

コンセプトストーリー

「日常の細やかな気持ちを汲んだ和空間」

三鷹駅から歩いて少しのところに二階の窓越しから動きと落ち着きあるお店が。

階段の手前に季節とこだわりが感じられるサインと構え。

光に導かれ登ると薄暗い廊下にひっそりと光る行灯と小さな扉。

お客様が見つけた時の特別感を与えます。

店内に入るといつもの小道をイメージした空間に。

その雰囲気が奥へ行きたくなる気持ちにさせます。

奥に進むと、賑あるカウンター席と料理の臨場感が拡がる。

特別な日には、個室の貸し切りもできる空間構成。

様々な用途で使えるプランになっています。

道端の儚く咲くお花のモチーフにした花瓶も細やかなおもてなし空間になっています。

マーケット的な視点

商業地区には位置していますが、住宅地が近くに背負っている境の立地ですので、住民も外部流入のお客様も取り入れられます。少し静かに食事や呑みたい人向けにぴったりです。

販促を基本しないということですが、余裕が出てきた時にはSNSやウェブサイトも立ち上がってくるはずですので、店名の前につく頭言葉が、集客にとても重要性が高くなることを想定し、オーナー様と考えています。

それを看板だけではなく、ウェブサイト、チラシなど将来的な販促につなげていけたらと思っています。

建築的な視点

入口からにじり口のような低い扉、低い庇の半個室と入った瞬間の和の世界観を一気に持ってきています。これで店舗の印象づけをする意図です。奥のオープンキッチンカウンターは店内の奥へ進まないと見えませんので、席につくまでのアプローチを大切に取っています。

プランについて

入口右手にトイレを配置することで、店内を一気に見せないプランにしています。正面には個室になる引き戸、左手のボックス席にはルーバーをつけることで、閉鎖的にしています。

厨房に面したカウンター席やテーブル席は一体的に奥に配置して、扉を開けた時の寒さを緩和させるプランになっています。

厨房計画とオペレーション

厨房はL型に配置しています。正面には焼き場のシズル感を店内に伝えるために配置し、もう一方の辺にはドリンク場を配置しています。その接続点が厨房と客席の出入り口一箇所にして、狭い面積を有効活用した厨房レイアウトとしています。

視点のデザイン

2階へ上がるところから、店内に入り、奥へ続くシークエンスを大切にしています。だんだん空間を広げ歩かせることで、店内を広く感じさせる効果があります。

光の検証

極端に光源を絞ることはせずあくまで居酒屋の明るさを保持しています。しかし、必要な箇所のみの光の当て込みにしていますので、空間にはメリハリを与えるライティングデザインとしています。

コストコントロール

スケルトンからの工事でかつ、ダクトを屋上まで持っていかないと行けない案件になっていました。金額的にはかかりやすい環境下ではあったので、入口付近にコストをかけています。人の目につくポイントを絞り込み、そこへ集中的にコスト配分をすることで、コストを抑えながら、イメージを保持しています。

スケジュール

オーナー要望が1ヶ月と短期でしたが、よく話し合うことで必要な1.5ヶ月ほど最終的にはいただきました。事前準備を取ることで工程通りに進められたかと思います。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

表通りから見た時の2階外観デザインとそこから見える店内の雰囲気は重要なポイントとなります。一番見るのは看板とメニュー看板と雰囲気となります。看板に書かれている炙りと旬菜 旨い酒」というキャッチコピーが一番の引きとなります。そこの背景になんとなく設けられた個室の上部に格子の細工を見せることで、こだわりある和食居酒屋という印象を与えるデザインとしています。

その上で、メニューは近くによって、何が食べられるのか?いくらなのか?をチェックして二階へ上がります。ここまでが入りたくなるデザインの重要ポイントとなります。

また来たくなるデザインとは?

テナントの面積は大きくありませんが、それぞれの席のプライベート性は意識したデザインとしています。そうすることで、人の目が気にならずに落ち着いて食事が出来る環境を作り出しています。

入口付近はどのお店も人通りが多く落ち着きづらい席となりやすいです。そこでルーバーの屋根を作ることで、入店して歩いている人と座って食事している人の視線を合わせないように配慮されています。また、ほとんどの席が通路(メイン導線)に対して、視線の向きが変えられています。そうすることで、なんとなく落ち着いて食事ができるようになっています。

行きたくなるデザインとは?

今回は口コミメインの人伝えですので、実際来た人の意見がとても大切になってきます。それは、空間、サービス、料理のどれかが印象に残り、どれもマイナスイメージを持たせないことです。お店の運営に関係もしています。私共としては、空間的に寒い暑いなどの不備が内容設計しています。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由。オーナーからの一言。

「ひでさんまた来ます。」「大将今日もうまかったよ。」「和食を食べたい時は、ここで食べると決めているのですよ。」「西荻でやってくれて本当に助かります。」

こんな嬉しい色々な声を聞かせていいただく事で、7年半頑張って来ました。今、目をつぶるとお客様と話した、かけがえのない会話を思い出します。最近は、忙しい日も多く、会話できる機会も少し減ってしまいましたが、お客様が楽しく話している姿を見る事ができ、何より嬉しく思います。

この間お客様に、「顔がこわいよ。笑って。」と言われました。忙しさのあまり、心のゆとりを失っていた事に気付きました。

小(心)を亡くすと書いて忙しいになりますが、それではいけないと思います。心のゆとりを忘れずに、仕事は素早くできるよう、努力して参ります。

中々不器用なので、寿司職人のようにテキパキ仕事をしながら、会話を楽しむ事ができませんが、笑顔だけは忘れないようにしたいと思います。私の母は保険の外交員をしていました。たまたま一緒に仕事へ行った事があり、子供ながらに私が、「何で頼まれてもいないのに、保険をすすめるのか?」と聞いた事があります。母は特に説明をせず、悲しい顔をしていました。最近聞いた話によると、自分が母親を失って、大変な時に保険に助けられたと知りました。必要以上に保険も必要ありませんし、居酒屋であれば無理にすすめ飲みすぎで、体調を崩すほどの酒もいけません。

しかし、頑張った自分へのご褒美と、心の癒しになれる事は、とても意味があると思っております。どの様な仕事でも、お客様と提供する側が、満足できる事が必要だと感じております。

2号店オープンしましたが、まだまだこれからです。日々失敗ばかりですが、少しずつ成長できる事を喜びに感じ、精一杯頑張っていきたいと思います。

代表 新井英之

立地とコスト

お客様にどのように見られるかがポイントとなります。こだわりある隠れ家と認識されれば、客単価5000円は標準的で安く感じる人も出てきます。逆に居酒屋と比べられると高いと判断されることもあるかと思います。客層のフィルタをある程度は書けていく必要はでてきます。

売上はいくらなのか?

5000円×34席×満席率70%×1.5回転×25日=446万円(想定)

実際に行った人の口コミ

料理やお魚の鮮度が盛り付けも込みで素晴らしく、どれも美味しい素敵なお店です。こだわりのお酒(伯楽星の特別純米がとても美味でした…!)や調味料の数々とオーナーの気配り&笑顔も最高です。落ち着いた内装で、駅からも近いので何かと使い勝手も良いと思います。しっかり食べて飲んで一人頭大体5千円くらいでしたが、内容からすると個人的CPは非常に高く感じました。店の入り口が低く設えてあるので入店時に躊躇してしまいますが、気負わずどうぞ。

看板に偽りなし、でした
鮮魚とCPに自信あり!とうたっていますが、看板に偽りなしでした。最近地元のお店を開拓中。地元の友達を誘って3人で訪問。
入口が変わっています。暖簾のかかっている低い引き戸があります。これが入口??不安になり対面のお店を見ると、スナック??違うな。ドキドキしながら腰をかがめて引き戸をくぐってみたら、元気よくいらっしゃいませー!と声がかかりました。
ホッ。ちょっと遅れてきた友達2人も、やっぱり入口がわからなくて緊張した!とのこと(笑)みんな対面のスナックに間違って入りそうになったらしい。
まずは生ビールで乾杯!お通しは鶏と大根の煮凝り。これが実にいい塩梅で美味しかった。私もよく料理するんですけれど、再現できない味だなあ
久々にいいお店に巡り合えたかも?三鷹の隣の吉祥寺で飲むことが多いのですが、ハズれが多くて。吉祥寺のお店は料理もサービスも素人っぽいのよ。こんな料理なら私でも作れるわー(怒!)みたいな。
さてさて、お料理に期待値が上がってきました。メニューは常設メニューと本日の料理の2種類がありました。本日の料理から刺身盛りを注文。出てきた刺身盛りの美しいこと。そして、それぞれ丁度いい美味しさを味わえる厚みに切ってありました。関サバ、関アジが特に美味しかったな。
ビールのおかわりをしつつ、サラダを注文。ちょっとは野菜も食べなきゃね。この辺で、揚げ物か炙りものを頼んでみようか。
3人で鶏のから揚げか、炙りものか喧々囂々。多数決で炙りものに決定。鶏の腿、ささ身、せせりの盛り合わせを注文。
サラダ到着。えっと、ジャコが乗ったグリーンサラダだったかな。みずみずしいサラダで、やっぱりドレッシングがいい塩梅でした。
鶏の炙りが出てくる前にビールから日本酒へチェンジ。我々、日本酒の美味しさには目覚めているけれど、まだ初心者なのです。店員さんを呼び、炙りものに合う日本酒を教えてもらいました(汗)
えへへ、とても丁寧に説明してもらったのですが。どれを勧められたかは覚えてないのです。鶏肉の炙りものとともに、数種類飲みました。
そうそう、モモ肉、ささ身、せせりに合う薬味がついてきたのに感動しました。多分モモ肉には柚子胡椒、ささ身には梅肉、せせりにはワサビ?あれ、ささ身はワサビ、せせりは梅肉?まあ、自分が美味しいと感じる組み合わせで食べればよろしい。
またこの炙りものの盛り合わせの塩加減、焼き加減が絶妙で!ささ身は芯がピンク、せせりはよく焼けていて、腿肉はちゃんと火が通っているけれど芯が淡いピンクでした。分っちゃいるけど、肉の焼き加減って難しい。ついつい焼きすぎちゃったり。
その後も色々食べて、更に日本酒も飲んだのですが、へべれけになる前にお会計。あー!三鷹プライスでした。都心より安いのね。CPの良さか!
金曜の夜に訪問したのですが、空いてました。大人なお店で、くつろいで飲み食いできました。店員さんの過剰な声かけもなく、サービスもいい塩梅だったなあ。
久々にまた行きたいなあと思ったお店でした。せっかくいいお店を見つけたのに、閉店になったら嫌だなあ。というわけで、口コミしてみました。

三鷹で一通りの鶏が美味しく食べられる店
三鷹駅南口、鶏と日本酒がキラリと光るお店がありました~。
《Order》
鶏さし、たたき 1200
もも唐揚げ 700
手ごねさつま揚げ 700
せせり葱ポン酢 550
だし巻き玉子 650
油揚げ焼き 600
日本酒 約10000
消費税
合計15000円(3人)
《Note》
*三鷹の南口、三鷹通り沿いのビルの2階にひではありました。行くとお店の扉が低くて小さい。三鷹、吉祥寺界隈にはこういったお店が何店舗かありますが、皆違う業態なので、どれも経営者は違うと思います。
*鶏だけっていう訳ではないのですが、鶏のメニューは豊富。鶏刺し、唐揚げ、串物、と一通り揃っています。そんな中で、鶏刺し、鶏たたきは外せないですね。個人的に好きなメニューなこともあるのですが、安定した一品です。
*唐揚げは中津風をチョイス。にんにくのきいた良いお味です。ちょっと竜田揚げに近いかな。
*だし巻き玉子、油揚げ焼き肉も美味しいな。サプライズはないけど、ハズレもない。頼んで裏切られない。
*そして、日本酒も豊富です。お試しセットもあるので、いろいろ飲めて良いと思いますよ。
《Come again?》★★★☆☆
*料理は結構リーズナブルだと思います。一方で、ドリンクはそれほど安い訳ではないので、油断してお酒を飲むと結構お値段がいっちゃいます。
*お店の雰囲気が良いので、適度にノム分には良いお店ですねぇ。ごちそうさまでした~!

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