【人が集まる店舗デザイン】はねあげ 池袋本店

物件情報

住所 〒170-0014 東京都豊島区東池袋1-39-8 第81東京ビル 1F 
駅徒歩分 池袋駅東口から徒歩3分
周辺環境 商業立地
物件面積 287.47㎡(86.95坪)
店舗面積 199.32㎡(60.29坪)
厨房面積比率 16.61%
竣工時期 2019.02
席数 113席
席数/坪 1.87
全体予算 3700〜4200万円(内装のみ)
※実際にこの物件の内装費用とは異なります。
客単価 1500〜2500円
月商(想定) 800〜1400万円
営業日 週7営業

はねあげオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

外食ビジネスウィークというビックサイトの展示会にて知りました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

今までの実績と、他社とは異なるサービス内容でした。何度かビックサイトの展示会を見させてもらい、決めました。

どのようなお店を目指すか

磯丸水産を率いていましたSFPの会長の新たなブランドの本店になるようなブランドを目指しています。
五の五というお店の雰囲気が、なんとなく懐かしく、料理がちゃんとしてそうなイメージが外観から伝わってきますそんなイメージを持っています。
客単価は2000円以下で、飲んで食べれるお店を目指します。
クリックオペレーションで、料理提供時間を短縮します。席数は多く取り、回転数を上げていきます。
物件は間口5m以上の一階路面店で探していました。物件面積は30坪前後~50坪までを想定して、居抜きもあり得ます。
数寄屋造の鳥良商店、海の家の磯丸水産。
それとは異なるコンセプトイメージを打ち出していきます。
4000円の客単価のお店は、中途半端で飽きが来きますので、避けて行きます。1万以上のお店は、専門料理店として生き残っていくと思います。それとは対局的なお店です。
ターゲットは老若男女ですが、特に女性に来てもらえる大衆居酒屋を目指します。
基本的には、店舗のインテリアを外から見えるようなお店にして欲しいです。
料理は鳥料理がメインです。手羽先が主力料理としたいです。
大集なんだけど、ちょっと高級店っぽく見えるイメージです。
一人でも気軽に入れる席も欲しいです。
安い、美味しく、綺麗で、友人を呼べるお店としても使えるようにしたいです。

依頼内容詳細

地上4階建のビルです。1〜2階を飲食店として使用でお願いします。2階のトイレをなくして、3階にトイレを上げる計画でお願いします。
入口は3面ある真ん中が良いかと思いますが、3面ある間口を生かしてデザインをお願いしたいと考えております。
ダクトスペースですが、地下の店舗からのダクトでいっぱいになっております。設備屋さんに見てもらい、既存ダクトスペース使用は難しいと判断しております。屋内開口をして上まで上げる計画でお願いします。
厨房は1階奥側でお願いします。導入機器やスペックは後ほどご相談させて頂きます。厨房面積比率は20%前後を目指して計画して欲しいです。
トイレは1階共用1つ、3階男女別で計画をお願いします。
厨房からの排煙ダクトですが、ダムウェーターを上げる際に合わせて開口を計画お願いします。
ダムウェーターは3階部分をストックヤードとするので、1〜3階までで計画お願いします。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

元々カラオケボックスがあったテナントビルです。池袋駅から近くで、角地にあります。

周辺地域が元々風俗街で、ここ最近、居酒屋などの飲食店が増えている立地です。

街のイメージを一新するファサードデザインが必要かと思いました。

1~4階は全て借りましたが、地下に別のお店が入っていますので、電気や設備の組み替えの際に、影響が出ないように配慮する必要がありました。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか


(※提案時、イメージCGとなります。)

大衆居酒屋では、安さを前面に出していくことが多いです。その中でも何が食べられるか?を明快に表現するデザインが必要と考えました。その上で、老舗感や品性のようなものを取り入れていくお店作りがベストだと考えました。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

都内に新たな酒蔵を挿し込む

古き良き日本のデザインを、新しい今の時代にできたイメージで表現します。古く見せるのではなく、歴史あるデザインを新しく表現することで、年配の方に安心感を。若年層には目新しさで他店との差別化を図ります。

先人の酒蔵オーナーが今生きていたら、どのような居酒屋を皆の為に作ろうとするのか?を意識してお店づくりをすると、自然と「はねあげ」の想いが伝わります。

マーケット的な視点


(※提案時、イメージCGとなります。)

「手羽先がうり!」ということがわかりやすく表現されることで、イメージを作り出すことが必要かと思いました。それと合わせまして、アルコールも取り揃えてあるイメージを作ることが必要です。

建築的な視点


(※提案時、イメージCGとなります。)

見せ方

  • 日本酒が美味しそう。
  • こだわりある料理なのに意外と安い。
  • 季節感があり、いつ来ても楽しめそう。

料理のコスパが良いことを表現する為、外観左側にメニューや価格の打ち出しています。正面にはお店としてのイメージ打ち出しと本日のオススメ、右手にはカウンターのお客様を見せることで賑わいを作ります。

二階へ上がる階段は、裏路地をモチーフにデザインします。少し薄暗く、行灯で誘導します。外観を見上げた時に、ベンチソファの間接照明とペンダントライトなどで、一階とは異なる行きたくなる空間演出をします。

プランについて

1階平面図

2階平面図
3階平面図

1~3階ありましたので、1階にはメイン厨房と客席、2階にはドリンク場と客席、3階にはトイレと事務所を配置しています。 

1階にあるメイン厨房は、オープンキッチンで外から焼いているシズル感を見せるために、正面にレイアウトしています。 

サッと食べて帰れます1人席は、入ってすぐに大テーブルとして、用意しています。 

二階には、ドリンク場のみの小さな厨房と、テーブル席を出来るだけ取れるように、外周部をほとんどベンチソファにしています。中央に1人用のカウンター席をレイアウトしています。 

三階には、男女それぞれのトイレと、更衣室足して利用する事務所を配置しました。 

厨房計画とオペレーション

1階厨房図

1階厨房リスト

2階厨房図

2階厨房リスト

複数の店舗開発を行ってきているクライアントでしたので、オペレーションにつきましては、ある程度決まっておりました。そこで、厨房内の計画というよりは、厨房と客席の接点のデザインを中心に考えていきました。

手前と奥で厨房を分けている構成です。手前では、焼き台と冷菜関係のメニューを中心に、調理しながらも客席を見やすいレイアウトとしています。上下階のオペレーションのために、ダムウェーターを設置しています。それを前面の洗い場ゾーンと調理ゾーンの境目に配置しています。そうすることで、スムーズなオペレーションとなります。

洗い場は厨房出入り口付近で、客席から見えない位置にレイアウトしています。

断面検討

多くの注文と素早い提供が求められる大衆居酒屋は、厨房内が煩雑になりやすいです。

ですので、厨房の手元が隠れるように少し高めに壁の立ち上がりを作っています。

視点のデザイン

三面の外観の窓から店内がどのように見えるのかを検討しています。中の厨房や賑わいある内装の雰囲気を出来る限り見せら必要があります。

しかし、人通りも多い立地ですので、見えすぎてもいけません。そのバランスを検討しています。

二階へ上がり、客席は入った瞬間の印象を検証しています。空間構成が揃いすぎますと、綺麗なイメージがつきますので、あえて高さや平面的な位置をずらします。そうすることで、大衆居酒屋のラフさと気軽さが表現できます。

光の検証

(※提案時、イメージCGとなります。)

基本的には壁にまで光が当たるような広角から拡散する光を中心に計画しています。

それでもメインの下がり壁やベンチソファ後ろには、下から上へのライトアップをしています。あくまで夜の業態ですので、落ち着ける雰囲気を一部いれます。他の大衆居酒屋との差別化を図り、なんとなく居心地が良く感じるはずです。

コストコントロール

設計と施工を完全分離により、施工費用の圧縮を行いました。デザインから基本設計、実施設計までを完成させました。

その上で、内装の施工会社三社相見積もりにとしています。

設備会社と電気会社は、別会社としています。

スケジュール

6週間の工事工程になっています。お正月を挟んでおりますので、プラス1週間実際はとっています。工程表を見てわかる通り、前半は設備や防水工事がメインになっています。後半、竣工間際に業者数が増えています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

建物の三面の開口を活かすために、すべてを開放的にしながらも、丸見えでは落ち着かないので、暖簾で外を歩く人との視線を遮ったデザインにすることで、入りやすくなります。 

また来たくなるデザインとは?

開放的なデザインを目指してますが、すべてガラスにすると、寒い暑いの問題が出てきます。そこで、上部はほとんど視界が通るようにガラス面にしていますが、足元は腰壁で温熱環境を維持する計画としています。そうすることで、寒い暑いが比較的緩和されます。寒いお店は、また来たくなるお店にはなりにくいので、このような開放的なお店づくりの際はできる限り注意して計画をします。 

行きたくなるデザインとは?

売りである手羽先と、コストの安さを前面に押し出すことで、一度は行ってみたくなるウェブ販促としています。

空間の見せ方としましては、外観を中心に、店内のディスプレイやサインが、何が食べられそうか、賑わいある場であることを分かりやすく伝えています。

そうすることが、空間にこだわりを感じられ、差別化を図っています。他店の激安チェーンと比べて、コストの割にちょっと良い雰囲気と、感じてもらえれば行ってみたくなるはずです。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

安いコストで、24時間やっていますので、普段から気軽に使いやすいお店になっています。

料理へのこだわり

鳥良商店からの長年こだわり抜かれた秘伝のタレが、味のクオリティーを担保しています。

ショーポーションで280円~という低い価格設定は、頼みやすさがあります。

また、ちょっと食べていく、二軒目に行くなどと気軽さがあり、利用シーンが多くあります。

空間へのこだわり

酒蔵と鳥料理ということを分かりやすく表現しています。ストーリー性をつけることで、ディスプレイも選びやすく、お店の運営も明確にやりやすいです。

サービスへのこだわり

クイックオペレーションとしています。出来る限り、スピーディーなサービス提供を目指しています。

提供時間を短くして、色んなものを食べていただけるお店としていきたいです。

立地とコスト

池袋駅近くの繁華街という立地に対して、他店を凌ぐ安さで、コスパを出しています。

売上はいくらなのか?

113席×満席率80%×2回転×2000円×30日=1084万円

小さい丸イスを利用していますので、効率よく席数を増やせています。すべて2人テーブルと1人利用のカウンター席で構成されていますので、満席率も上がりやすいです。

24時間、年中無休ですので、営業日数としましては最大となります。

実際に行った人の口コミ

24時間やっててメニューも豊富でなにより安い!手羽先はいつも注文するほどクセになります!一品一品が少量なので、いろんなものをついつい頼みすぎてしまう笑

食事会のあと、二軒目に伺いました。2階席もあり、客席数は多いと思います。凍らせたオレンジのサワーが見た目も涼やかで良かった。ただ、トイレがとても狭く、ドアの開閉すら一苦労しました。メニューがシンプルで、品数な少ない分、頼むと直ぐに提供されます。賛否はあるおもいますが、二軒目に軽く飲みたい私達にはピッタリでした。

美味しいけど、けっこう料理遅いのとお通しもなかなか出てこない、でも飲み物は早いから先にビールだけ三杯も…土曜の22時でも混んでるのは繁盛してるからですね!空いてるときはもっと提供早いんですけどね。

質・量・価格のバランスが良い
金曜の19時過ぎ、初訪問。
コの字カウンターに座り、以下の物を注文した。
・ももの唐揚げ (\280)
・つくね焼き月見タレ (\280)
・出汁巻き玉子 (\180)
・くじら刺身 (\360)
・ウーロンハイ×3 (\870)
唐揚げは普通の味だが、最近ろくな唐揚げに出会わないのでとてもまともに感じた。つくね焼きの月見タレは思っていた以上に鶏が美味しい。タレも濃過ぎず良かった。出汁巻き玉子も食べやすい薄味で、肉と酒のアテに最適なサイズだったと思う。くじら刺身だけは臭みがあり、筋張っていてあまり良くなかった。でも、考えてみれば鯨肉自体をこれまで食べた記憶がない。元々こういう物なのかもしれない。
飲みながらゆっくりつまんでいたら、この晩はこれだけでお腹が一杯になった。全ての品が一人飲みに丁度良いサイズだったのが嬉しい。
この店はなんと24時間営業らしい。ランチメニューはどの時間に提供しているんだろう?朝にもいつか利用してみたい。安くて美味しい!24時間楽しめるお店!焼肉が食べたかったのですが、時間が遅くどこもLOの時間だったので、近くにあった「はねあげ」さんにフラッとお邪魔しました。今年の2月にオープンしたばかりとの事で内装はとても綺麗です。大体のお店が朝の5時閉店が多い中で24時間営業なのも大変嬉しいですね。
雰囲気は大衆居酒屋の感じまんまで、賑やかな雰囲気が好きな方にはいいお店だと思います。テレビも何台か壁掛けしてあり、別々のChが放送されてるので会話が無くなった時とかにも良いと思います。。。笑
料理はほとんどのメニューが280円でとても安い!
一押しのメニューは手羽先や鶏焼などの鶏料理がオススメとの事ですお腹も空いていたので早速手当たり次第に注文しました。
・鶏皮ポン酢
ポン酢がしっかり鶏皮に染み込んでいて美味しかったです
・塩昆布キャベツ
大好きな塩昆布とゴマ油がたっぷりかかっていて食べ応え抜群でした
・手羽先
しっかりとした味つけながらもさっぱりした後味で何本でも食べれそうです
・鶏焼
塩味がメインで少し味が薄かった気がします。。。
・モツ煮
安定の美味しさでした
・シーザーサラダ
まぁ普通 笑 可もなく不可もなくって感じです
・明太じゃがバター
明太とバターの風味がよく合っていて美味しい
少しだけじゃがいもが固かったです。。。
・カニクリームコロッケ
やっぱり美味しいですね!熱々のクリーミーなカニクリームコロッケ!
・鶏肉のタタキ
弾力のある鶏肉をわさび醤油でさっぱりと!
・チキン南蛮
濃厚なタルタルと唐揚げがベストマッチ!
と覚えている限りを書いてみました。笑
一品料理なので量は少ないですが、予想以上に美味しい料理が多かったです。
あと提供スピードが早かったです!頼んで5分以内にはほとんど到着してました。
他チェーン店の格安居酒屋に行くよりここのお店の方がコスパ的には良いと思います。池袋に立ち寄った際はぜひ行ってみてください!!

安くて美味しい!24時間楽しめるお店!
焼肉が食べたかったのですが、時間が遅くどこもLOの時間だったので、近くにあった「はねあげ」さんにフラッとお邪魔しました。今年の2月にオープンしたばかりとの事で内装はとても綺麗です。大体のお店が朝の5時閉店が多い中で24時間営業なのも大変嬉しいですね。
雰囲気は大衆居酒屋の感じまんまで、賑やかな雰囲気が好きな方にはいいお店だと思います。テレビも何台か壁掛けしてあり、別々のChが放送されてるので会話が無くなった時とかにも良いと思います。。。笑
料理はほとんどのメニューが280円でとても安い!
一押しのメニューは手羽先や鶏焼などの鶏料理がオススメとの事ですお腹も空いていたので早速手当たり次第に注文しました。
・鶏皮ポン酢
ポン酢がしっかり鶏皮に染み込んでいて美味しかったです
・塩昆布キャベツ
大好きな塩昆布とゴマ油がたっぷりかかっていて食べ応え抜群でした
・手羽先
しっかりとした味つけながらもさっぱりした後味で何本でも食べれそうです
・鶏焼
塩味がメインで少し味が薄かった気がします。。。
・モツ煮
安定の美味しさでした
・シーザーサラダ
まぁ普通 笑 可もなく不可もなくって感じです
・明太じゃがバター
明太とバターの風味がよく合っていて美味しい
少しだけじゃがいもが固かったです。。。
・カニクリームコロッケ
やっぱり美味しいですね!熱々のクリーミーなカニクリームコロッケ!
・鶏肉のタタキ
弾力のある鶏肉をわさび醤油でさっぱりと!
・チキン南蛮
濃厚なタルタルと唐揚げがベストマッチ!
と覚えている限りを書いてみました。笑
一品料理なので量は少ないですが、予想以上に美味しい料理が多かったです。
あと提供スピードが早かったです!頼んで5分以内にはほとんど到着してました。
他チェーン店の格安居酒屋に行くよりここのお店の方がコスパ的には良いと思います。池袋に立ち寄った際はぜひ行ってみてください!!

晩杯屋の「宿敵」になるか??
以前、東口散策の際に見つけ、京夏終空さんのレビューされてた店かあと
思って覗いてみたものの一杯で入れず、しばらく課題となっていた店。
通りかかった折に、カウンターに空席を見つけたので、入ってみました。
2階にもスペースがあり、2名以上はだいたい2階に案内されるみたい。
品書きの感じからだいだらとかエイト辺りと同じかと思いましたが、
似ているようで違いました。やきとんではなく、鶏肉メインのお店ね。
ホッピーの白を頼んでおいてから品書きをサッと眺め、鶏焼、とり皮ポン酢、それからサッと出てくることを期待してポテサラを注文し、待ちます。
しかし通りを眺めながら飲んでると、これまで目に留まらなかった店を
発見したりして、新鮮なものです。
ああ、何十回と通っていながら全然気づかなかったな、と。
ハンバーグの店やら焼肉店やら、すっぽん料理の店など…。
客引きが居るので、キョロキョロしてたらカモにされちゃうからね。
そうこうするうちに、まずはポテサラがきました。
駄菓子のせんべいが付いてます。
ポテサラを乗っけて食べようとすると重みでポキッと折れちゃいました。
危ない危ない…。味はごくありふれたもの。
とり皮ポン酢は、値段にしては量はある方かな。オニスラが載ってます。
七味がほしいけど無いな…。
鶏焼は、三種類ほどの異なる部位の肉がグリルされたもので、アテにいいです。「一人前」にフォーカスされた量と価格は、一人飲み客にとっては嬉しいところ。
複数人でも、アレコレ試せてメリットはあるね。
もっと欲しければ倍量頼めばいいわけだし。
というわけで、ワタシのような一人客には、願ってもない店というわけです。
こうなると気になるのは、30mほど離れた晩杯屋の存在。
価格的にはいい勝負です。
向こうは立ち、此方は椅子、向こうは海鮮あり、此方は鶏中心。
混み具合を考えると此方のメリットは大きいように感じます。
ぼかぁマグロとか海鮮モノをアテにしたいときは晩杯屋、
焼鳥とか鶏中心の気分のときははねあげ。
そんな風に使い分けたいと思う次第であります。

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