今回は2回目となる「コロナ飲食店応援飲み会」を開催いたしました。場所は横浜駅西口から少し歩いたところにある和ダイニング一如さんにお邪魔しました。このお店は飲食店デザイン研究所ができる9年くらい前に完成しています。飲食店を研究していくきっかけになった初期の飲食店です。途中からオーナー様にも会話に参加していただき、今の現状とこれからについて聞いてみました。
(RDL)横浜駅の状況はどうですか？
(オーナー)駅前は人が戻ってきているのですが、この場所は駅から少し離れていますし、大通りの裏でもあるので、この辺りの飲食店はまだ戻っていないように思えます。
(RDL)お店の方の集客や売上はどうでしょうか？
(オーナー)コロナの影響はもちろん出ています。特に4~5月は売上10%しかなかったので、1週間ほど休みをとることもありました。日本料理を出す和ダイニング一如、鉄板焼一如、洋食のキッチンイチニョの３店舗を運営しているのですが、売上に差が出ています。客単価が1万円越えの鉄板焼は、7月時点でコロナ前の売上の9割戻ってきています。しかし、和ダイニング一如は6割、キッチンイチニョはあまり戻らない状態です。
(RDL)3業態の売上変化はどのような理由だと思いますか？
(オーナー)席数の多さは、とても重要でした。キッチンイチニョは20坪弱の小さなお店ですので、席数も多く取れていません。
(RDL)売上が下がっていくと、家賃比率的に厳しいのですね。店舗の業態コンセプト、お店づくりの仕方など、そもそもの企画の方向性が、影響を与えていそうですね。
(オーナー)業態の見直しや、出店計画も含めて、キッチンイチニョは閉店することを決断しました。
(RDL)とても残念です。一番新しいお店でしたので。。。
(オーナー)飲食店デザイン研究所とのお店づくりの３店舗目ですので、一番使い勝手の良いお店でした。お店づくりは、私が今までやってきた飲食店のノウハウで、初めの頃はお願いしてきました。しかし、「何のために飲食店デザインのプロにお願いしているのか？」という疑問にたどり着きました。そして、デザイナーの提案(デザインも使い勝手も)を少し取り入れてみた2店舗目の鉄板焼一如の完成を見て、意外と大丈夫なのだと感じました。
(RDL)私共もその当時、飲食店運営で何が悩みなのか？不自由なのか？どんな点をお客様が見られているのか？など店舗現場の意見をたくさん頂けて、大変勉強させてもらいました。
(RDL)スタッフを減らして運営してのですか？
(オーナー)社員だけでしばらくは回していました。ここ最近アルバイトも入れ始めています。社員も何名か退職していただいたのですが、お客様も戻ってきているので、いずれは人材が必要になってきそうです。
(RDL)やはり人材育成や人材集めには、苦労されていますか？
(オーナー)飲食店はスタッフの悩みを聞いたり、モチベーションを上げることがとても大切ですし、大変です。料理を開発していた方が、楽かもしれません(笑)業態が異なれば、必要な人材も異なります。誰でもできることより、クオリティの高い料理やサービスをするためには、良い人材は必須です。
(RDL)コロナ中、お店は開けていたのすか？
(オーナー)1週間ほど休んだ日はありましたが、あまり長期的に休むとお店の告知も切れてしまうので、やっていました。また、予約が毎日少し入っているのですが、来るのかどうかわからないのが辛いかったです。食材もロスを覚悟に仕入れておかなければならないので。冷凍物であればいいのですが、新鮮な魚を仕入れ、美味しいと思っていただける料理を提供することが、今の「一如」がお客様に支持されてきたことだと思っています。
(RDL)新たな取り組みはしていますか？
(オーナー)テイクアウトをやってみたりしました。始めたとき1日100食売れた日もありましたが、次第に減少傾向にあります。おそらく応援も込めて買っていってくださったのだと思います。コロナの長期化とともに販売個数も減っていったのだと思います。
(RDL)ランチは始めていますか？
(オーナー)ランチ営業を始めた当初、人はあまり来店されませんでした。それは駅から遠く大通りでもない立地のために、ランチをやっている認知度が広まらなかったこともあります。ランチは続けていると、お客様も多く来店されるようになりました。しかし、売上の柱になるというより、一時的なしのぐ手段で考えています。やらないより、やった方がマシということです。
(RDL)コロナ対策としては何をされていますか？
(オーナー)元々、プライベート性を高く意識したお店づくりの鉄板焼一如は、個室空間がメインですので対策が結果されていた状態のお店づくりでした。逆に、キッチンイチニョは一体空間ですので、ここでの対応は難しいです。和ダイニングは1階、2階と分かれていますし、2階は個室になっていますので。
(RDL)コロナによって店作りをするより、飲食店として価値ある空間を作り、結果コロナにも対応できている方が良さそうですね。
(RDL)今後どのようなお考えでしょうか？
(オーナー)今の時点では、鉄板焼一如のモデルを発展させて行こうかとは思っています。それはコロナもありますが、元々お客様に求められていましたので。
(RDL)本日は美味しい和食と日本酒ありがとうございました！
日本酒の食前酒から始まる和ダイニング一如さんの料理はとても美味しかったです。途中からオーナー様も一緒に会話の場に入っていただきました。応援しに行ったにもかかわらず、ボトルもサービスしていただきありがとうございました！！
2020.08.14 和ダイニング一如にて
