今回、初めての開催となりました飲食店デザイン研究所のデザインメンバーによる「コロナ飲食店応援飲み会」を開催いたしました。用賀駅にありますイタリアン料理のリリーアンさんにお邪魔しました。カジュアルに飲みながら、他のお客様の接客の合間にお話をさせていただいております。
(RDL)用賀駅周辺の町の状況はいかがでしょうか？
(オーナー)用賀という住宅地を背負っている立地なので、通りの人通りはすでに戻っています。しかし、飲食店は戻っていません。週末は人が入るのですが、平日はあまり入っていません。
(RDL)コロナ前と今では、どのようなことが変わりましたか？
(オーナー)コロナ前は、夜9時からのお客様がいらっしゃってくれたのですが、今は遅い時間帯のディナーは全くといってもいいほど、来店されていません。
(RDL)テイクアウトやデリバリーなどはやっていますか？
(オーナー)テイクアウトをやっています。テイクアウトが7割の売上を占める月もありました。コロナ前は18時半から席が埋まり始めたのですが、今は18時にテイクアウトとご来店が同時に来るイメージです。
デリバリーは35%の費用がかかりますし、お客様への接客態度が意外と指摘されていまして、率先してはやっておりません。
(RDL)コロナ対策についてお客様は気にされていますか？
(オーナー)予約時にコロナ対策について聞かれることが増えました。
(RDL)どのようなことを対策されていますか？
(オーナー)入口にアルコールを置いていたのですが、消費量が少なかったため、席のテーブルやトイレに置いています。あとはマスクをするくらいです。
コロナ対策商材で、アクリル板の衝立の営業が来るのですが、空間の雰囲気を大切にしていますので、採用は考えていません。
(RDL)雰囲気を壊さないような提案であれば、採用する可能性も出てきそうですね。ここは考える価値はありそうです。
(RDL)お客様のターゲット別での違いはありますか？
(オーナー)店内が混雑していると、敬遠されることがあります。それがお年寄りの方が多い気がします。小さなお子様がいらっしゃるファミリーは、自分の子がコロナにかかるリスクを心配しています。
(RDL)本日いらっしゃっているお客様もファミリーがお食事をされていますね。20～40歳の子供がいない層は、比較的気にしていない傾向があるのかもしれません。
(RDL)実際の売上はいかがですか？
(オーナー)売上は、非常事態宣言の一週間は、1割程度に激減しました。それ以降は通常の７割程度の売上で推移しています。
(RDL)弊社の六本木界隈のお店より戻っていますね。私の実家の調布駅も同じように飲食店に人が戻り始めています。やはり住宅地がある街という点もありますが、外部流入が少ない地元客が中心だからかもしれません。
(RDL)スタッフは減らして運営しているのですか？
(オーナー)スタッフは2~3名で回しています。人数的にはあまり変えていません。
(RDL)今、困っていることは、どんなことですか？
(オーナー)一番困っていることというか、不安なことは、このコロナの影響がどのくらい続くのか見えない所です。キャッシュフローがどこまで持つのかを気にしながら、飲食店運営を続けている状態です。6ヶ月、1年、2年と長期化すればするほど、今までの考え方の店舗経営では、正直厳しいです。新たな収益の柱を作らなくていけません。
(RDL)確かに全く見えませんね。。。この状態が2~3年は続くことを想定していた方がいいかもしれません。
(RDL)新たな収益の柱を作る開発は何かされていますか？
(オーナー)もちろん考えています。私たちはピザの冷凍商品開発を企画しています。しかし、コンビニで安価なピザが既に販売されていますので、独自の視点を入れた差別化したメニューを開発しなければいけないと思っています。しかも、冷凍食品の販売を行うには、急速冷凍機という設備投資も必要になりますので、ある程度、販売が見込める想定ができたうえで実行していきたいです。
(RDL)これからの外食産業をどう見ていますか？
(オーナー)飲食店が今後生き残っていくために、本当に店舗での飲食だけに頼っていって大丈夫なのか？疑問に感じたのが、このコロナショックです。イタリアン料理という私たちができる分野で、お客様に喜んでいただける店舗を考えさせられています。そこで店内だけではなく、自宅で食べれる物も提供できないかと考え始めています。
(RDL)考え方の視点を変えるべきではないでしょうか？今までは、リリーアンのこだわりのお料理は、用賀駅周辺に住まわれている方しか体験できませんでした。しかし、ネット販売をすることで全国のお客様に体験していただける機会が生まれるということなのではないでしょうか？博多のラーメン屋さんが、複数店舗集まって東京でも楽しめるネットサービスがあります。このように一店舗では難しくても、用賀という地域の飲食店で集まったり、競合であったイタリアン同士が集まって、ネット販売していく道も今後あるのかもしれません。
(オーナー)でも本当はお店に来てもらいたいです。
(RDL)私も店舗の雰囲気が心地がよく、行きたくなります。この感覚は、テイクアウトやデリバリー、ネット販売などの家での食事が増えれば増えるほど、店舗での食事体験の価値が増える気がします。「元々、飲食店での外食はとても価値があったのだと、、、」
そうなれば外食産業全体で、お客様の価格帯も見直しがされるかもしれませんし、より外食体験の価値が求められる時代になってくるのではないでしょうか？
(RDL)コロナはいつかは収まるかもしれませんが、忘れることはないと思います。その上で今後リリーアンが目指していきたい方向性や希望は、どのようなことでしょうか？
(オーナー)そもそも店舗でお客様との会話や料理を美味しそうに食べている姿を見ることが好きなので、飲食店を始めています。ですので、テイクアウトやネット販売より、店内での飲食を本当は望んでいます。生き残るための手段として、やらなければならないとは思っています。しかし、本当は私がおじいちゃんになっても、お店のスタッフに会いに来てくださるお客様が、美味しそうに食べているシーンを見ていきたいものです。
(RDL)今日は美味しいワインとお料理、そして貴重なご意見ありがとうございました。
2020年7月29日 リリーアンにて。
