【人が集まる店舗デザイン】焼鳥 山もと

物件情報

住所 〒180-0006 東京都武蔵野市中町1-19-8 シティハイツ武蔵野地下1階
駅徒歩分 JR中央線三鷹駅北口徒歩5分
周辺環境 商業立地
物件面積 78.19㎡(23.65坪)
店舗面積 78.19㎡(23.65坪)
竣工時期 2015.10
席数 16席
席数/坪 0.68
全体予算 1000〜1300万円(内装のみ)
※実際にこの物件の内装費用とは異なります。
想定家賃相場 23万円/月
客単価 6000~8000円
月商(想定) 500~600万円
営業日 週6営業

焼鳥 山もとオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

ネットのマッチングサイトにてコンペ依頼をかけました。10社以上のエントリーをもらい、メールのやり取りやコメントを元に4社に物件の内見及び面談をしました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

デザイン案、概算見積をご提案していただき、最終的に依頼する会社を決定させていただきました。
23坪で700万円~という低予算で、私が目指す焼鳥の高級店舗実現してくれそうだったからです。
またお話をしていて、自分の要望もうまく空間に取り入れてくれそうな感じがしたので、飲食店デザイン研究所に決めました。

どのようなお店を目指すか

焼鳥のカウンターメインと日本酒いう要望を出しました。
カウンターで焼く焼鳥をメインに、クラフトビールと日本酒を組合せた上品な焼鳥屋を目指します。高級店っぽい雰囲気だけど、三鷹という街に合った知る人ぞ知るお店なればと思います。

依頼内容詳細

カウンターのみの客席にしたいです。カウンター18席で、ゆったりとした席間隔。一人800くらい欲しいです。
カウンターはL型もしくはコの字型が希望です。
カウンターの外には出ないでオペレーションをしたいです。従業員2名→客席12名、従業員3名→客席18席を想定しています。
余った空間は、大きな空間に一輪挿しとかで、何かやってほしいです。
蔵イメージの日本酒50本をねかしておきたいです。
広いトイレが欲しいです。
椅子は肘なし。少し低めのハイチェアは問題ないです。
カウンター下には、SCやワインセラーで、その上のテーブルトップはシンプルに盆栽などを置けると良いです。
正面の上に書で”鳥”を背負って働きたいです。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

三鷹駅は商業立地の範囲狭く、少し歩くと住宅立地となります。近くには横河電機のオフィスがあります。モンテローザ、スカイラーク、松屋などの外食産業の企業も多い街なので、隠れ家的なお店にはとても良い環境であります。

人通りもなく、小さな個人店舗が少しだけ立ち並ぶ通りの地下になります。地元住民やサラリーマンやOLをターゲットとするのが、素直なターゲティングです。

また、マンションが上層にはあるので、臭いの問題を当初から取り上げて、進めていきました。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

通常はプランやデザインを決めてから見積もりをしてコストコントロールしていくのが順当ですが、今回は相場より大幅に低い予算でしたので、コストからプランやデザインを計画することがベストだと判断しました。

コストを決めてしまうとデザインが良くならない!という声をよく聞きますが、必ずしもそんなことはないことを証明出来たプロジェクトだと思います。もちろん諦めるべき点、守るべき点はあります。

デザインとコスト

23坪700万円の施工費という要望をお聞きした時、この要望をそのまま計画しては、予算オーバーは必ず起きると感じました。そこでメインで施工する面積をまず半分にしました。

12坪×60万=720万円

しかしこれでは手がつけられない場所が出てきて、全体空間のイメージが壊れてしまいます。そこでいまあるスケルトン状態を出来るだけ利用する事にしました。

天井はそのまま利用。

壁は今の状態から下地のみ部分的補修し、塗装をする。

床は今の状態からそのまま塗装。

このような判断をしたのは、物件が地下でありコンクリートだったからです。多少汚くても何とかなり、特に天井は綺麗なことが多いです。

次にお店の印象で残りやすい外観やアプローチそしてカウンターにコストを集中させました。

そして最後に新しく作ったところだけに照明をあて、お客様がお店に入ってから帰るまでの視点を、光で誘導させます。

海外旅行へ行った気分になれるクラフトビールのお店

毎日、お仕事を頑張っている若手世代へたまには気を緩める場、1人でも気軽に立ち寄れる場、飲めなくても食事に来れる場として存在する街に根付く場です。

家とも職場とも異なる自分の居場所となる飲食店。

季節ごとに変わるクラフトビールや様々なスパイスの効いた料理は、いろんな国々をイメージさせます。

そんな自分だけが知っている気心知れた友人ときたり、ここで知り合ったりと、海外旅行へ行った気分になれるビアレストランです。

プランについて

お客様視点のプランニング

地下から店内に入って席に座るまでのアプローチを楽しめるように意識しました。地下へおり、前庭を通り、店前にチラッと中が見えます。店内に入ると、頭より少し低い壁があり、奥のカウンターの雰囲気が伝わり、カウンターが正面に構えています。

奥には、日本酒が置かれた蔵があり、そこを通ってトイレがあります。厨房はオープンキッチンのL型カウンターと完全に仕切られたバック厨房の2つに分けられています。L型カウンターの中心には焼き台。その後ろにクラフトビール、背面に日本酒があります。

ダクト経路と断面検討

当初、カウンターをよりスッキリに見せるために、ダクトを下から引く計画にしていました。しかし、消防との協議により承認されませんでした。次に手元を隠すためのカウンター高さを検討しています。飲食店において厨房と客席との接点であるカウンターはとても重要な設計検討項目になります。

厨房計画とオペレーション

オペレーションは、厨房から全く出ることを想定せず、客席と厨房を分断させています。これによりカウンター内からの料理やドリンク提供となるので、スタッフの負担は大幅に軽減されています。

光と視点の誘導

ほとんどの床壁天井のスペックが低いため、新規で作った壁のみに光を当てる計画にしています。

入口入った壁に間接照明を上下に入れ壁と足元を照らし、店内へと誘導しています。厨房背面壁に書かれた「鳥」の書のみに目がいくようそこだけに光を集めています。マテリアルも周りの壁は黒に対して、「鳥」の書の壁と天井は白で、漆喰で仕上げられています。厨房内の照明は極力減らし、客席の光もれで作業をする配灯にしています。雑多な印象を極力減らすためです。

席に座ると、友人や店員と話せる環境を作り出します。厨房の床高さを極力おさえて、ハイカウンターにします。そうすることで、お客様とスタッフの目線が近い状態になり、会話に意識がうつることになります。

コンセプトストーリー

和の空間を感じさせる前庭、客席までのアプローチのストーリーがとてもイメージできました。

「酒蔵のある焼鳥屋」という分かりやすく伝えます。

日本酒と鳥が体感できる和空間にしています。

看板も灯籠のみの隠れ家の店舗。

日本庭園を歩き楽しんでもらえるようなアプローチ。そこなは白と黒の玉砂利の枯山水が拡がっています。

店前には、一升枡のルーバー。壁やルーバーで重なり、店内が見え隠れすることで、期待感や安心感を与えています。

光のラインで店内へと誘導しています。

「鳥の書」を背後に背負ったカウンター席。

奥には、日本の酒蔵をイメージした日本酒の倉庫。

そこを通り、水流をイメージした光が流れているトイレがあります。

帰りに気づきやすい水盤をイメージしたミラーの台が、最後に印象づけをします。

コストコントロール

大手企業の施工は、対応力、クオリティ、資金力、多数の人材が必要となります。これに対応できるのは、大手施工会社になります。その分、コストも割高になります。

建築材料や施工項目の削減を行い、コストダウンを図っています。その中でもイメージを大きく変えないようにしています。例えば、床はすべてモルタルで下地を作るのではなく、既存のコンクリートに部分補修で塗装仕上げ。天井は不燃木ではなく、木目調クロスにて施工しています。

お客様の視点から遠い天井や光があまり当たっていない床面、ライトアップされていない壁などは、素材のコストを下げています。入口に入った瞬間に目に入る箇所や手が触れる場所については、素材のスペックは落としていません。そうすることで、イメージがチープになりづらくなっています。

スケジュール

設計に4週間、施工に6週間と最短で進められました。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

真っ暗な通りに行燈がひとつだけ置かれていること自体に興味をひきます。その行燈に「焼鳥山もと」という書家によって描かれたサインがより品を与えています。競合店舗が少なく、人通りもないからこそ、小さな光とサインにすることが効果を発揮します。

少し覗き込むと、階段の下の正面壁に「焼鳥山もと」のサインが白い壁にポツンとひとつだけ照らされています。このひとつの書で、はじめの導入のイメージを作り上げています。

また来たくなるデザインとは?

店舗スペースに対して席数が少ないことを利用し、長いアプローチ、大きな酒蔵、大きなトイレ。大きなスペースを最大限に利用していることが、贅沢感につながっています。周辺の他店とは、その点で大きな差別化ポイントになります。「ゆったりしたい時にまた来よう!」と思ってもらえる要素になっています。

料理を檜の大きなカウンターに置かれて食べていく世界観なのに、客単価が抑えられているので、とてもコスパを感じやすくなっています。これはサービスと料理、空間が三位一体になっていることで、リピーターに繋がっています。

行きたくなるデザインとは?

雑誌掲載が多いので、行きたくなるお店になっています。しかし、初めからそのような状態ではありません。

3つの要素があります。

  • 三鷹という街にこのようなお店が少なかったという点です。
  • 店舗外観としてアピールしていない点。要は隠れ家的な存在で、自分のステータスになる行きつけのお店になりやすいのです。
  • 日本酒の蔵という分かりやすい売りがある点です。

上記の結果、サービスと料理に対してコスパが良い、落ち着ける雰囲気など口コミで拡がります。またメディアに対してアピールしていくことも重要な点です。何も発信してなければ、雑誌社も見つかることが出来ないからです。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

オーナーの山本さんの料理やドリンクに対するこだわりが、お客様に伝わっています。そして、それをブログやSNSでしっかりと伝えています

ブログ

SNS

どんなこだわりが隠されているか

山本オーナーは、食文化に対しての意識がとても高い人です。

例えば日本酒。冷酒は冷蔵技術とともに生まれたものなので、日本酒は常温や燗が本来あるべき姿。日本酒は一時的な端麗辛口の冷や酒ブームで、世の中に広まってるいますが、日本酒の魅力は広くて深いはずなのです。熟成で旨味が増したり、燗によって香りが開く酒は数多くあります。焼鳥とのペアリングという点において、燗酒や熟成酒を追求し続けています。

ビールはすべて樽で仕入れ、6タップの内の5つはクラフトビールを随時入れ替えて用意しています。ワインも一定の方向性を持たせられるようイタリア産を中心に集め、渋みが少なめのバランスの良いものが取り揃えています。

焼鳥については、研究を重ねることで「鳥よし」のスタイルに行き着いたようです。その一例が、肉は厚くて串は短めにしてます。強火の炭に近づけて焼き上げることで、中はきわめてやわらかくジューシー、周りはカリッと香ばしく仕上げる手法です。

目の前で焼くことで音や香りなど、五感で旨さを伝えることに繊細にこだわっています。カウンター席のみにしていゆのもその臨場感を感じれるからです。また、できたてを味わってもらうため、一本一本焼けた串から出す方法で提供しています。

純米酒と本格焼酎専門店「藤沢とちぎや」さんから日本酒のいろはを学んできたようです。時間をつくり、一流の名店を食べ歩き、日々研鑽を重ねています。そんな日々の積み重ねが今の人気の秘密なのかもしれません。

売上はいくらなのか?

席数16席×回転数2回転×満席率90%×客単価8000円=23万円/日

23万円×25日営業=575万円

※想定売上となります。

実際に行った人の口コミ

アンジャッシュ渡部ブログ

階段を降り、扉を開けると、スタイリッシュで開放感ある空間が広がっていて、焼鳥屋としては過去1番好きな雰囲気だった。
早速料理についてだが、注文した3点の一品料理がとても美味しくて、メインの串に対する期待を大きく膨らませた。
特に、胸肉のたたきは、新鮮な鶏肉でないと出てこない絶妙な歯応えで、三ツ葉と柚子胡椒の爽やかな香りとが一体となって、食べていて非常に心地良かった。
そして、メインの串。火入れは強めで、総じてぷりっぷりの食感で旨味が凝縮されていた。その中でも特に気に入ったのは、丸はつとせせり。あまりに美味しいから思わず大将に「めちゃくちゃ美味しいです。」と伝えたところ、大将自身がこの2本に思い入れがあるとのことだった。膨らんでいた期待をも大きく上回る、最高の焼鳥に対して感動の連続だった。
また、日本酒も種類が豊富だし、大将の雰囲気もとても良いし、お店の雰囲気も最高だし、おまけに懐に優しいし、、笑
こんなに良いお店ならもっと早く訪れればよかったな。
今後通うこと間違いなしの最高の焼鳥屋だった。いただいた料理の一覧
○お通し(大根おろし、鶏そぼろと胡桃の味噌)
○白レバのたたき
○胸肉のたたき
○きんかんの醤油たまり漬け
○7本コース
・丸はつ
・せせり
・なんこつ
・うずら
・抱き身
・砂肝
・つくね
○追加の4本
・ねぎ間
・心残り
・皮
・血肝

10度目の訪問✨三鷹の絶品焼鳥♪
この日やって来ましたのは三鷹の焼鳥屋『焼鳥 山もと』です。
焼き鳥百名店2019✨
お気に入りの焼鳥屋の1つです(^。^)✨
家近、会社近で使い勝手が良い事に加え焼鳥の方も絶品とあってヘビロテ中✨
7月以来2ヶ月ぶり10度目の訪問となります。
此方はソムリエ資格を持つ店主山本氏セレクトの焼鳥と相性の良い日本酒がおすすめ✨
広い店内のセラーには大量の日本酒がストックされています✨
◇オーダー
□お通し
・大根おろし
・そぼろ味噌
□おまかせ5本コース
・丸はつ
・せせり
・うずら(味玉)
・やげん
・抱き身
□追加串
・銀杏
・砂肝
・血肝
・つくね
・ねぎ間
・ちょうちん
□一品料理
・胡瓜と茗荷の塩もみ
・白レバーとフォアグラムース
・マカロニサラダ
・磯辺焼き
・三喜鶏園卵の濃厚プリン
□飲み物
・生ビール(キリンラガー)
・新政 エクリュ 秋田
・新政 亜麻猫 秋田
・新政 No.6 秋田
・ラヴォラータ インツォリア イタリア(白)
この日も火入れに加えてスパイス使いが秀逸✨
こだわりの塩(海塩)、胡椒、山椒、柚子の多彩な風味が口中に広がる演出✨(^。^)
印象的だった品は・せせり
・うたま(味玉仕様)
・つくね
・ねぎ間
・血肝
・白レバーとフォアグラムース
・磯辺焼き
・三喜鶏園卵の濃厚プリン
せせり、血肝はこの日も火入れ絶妙
堪らず血肝はお代わり(^。^)味玉仕様のうたまは絶妙な山椒使いと相まってメチャ美味い
大葉が巻かれたねぎ間は安定の美味さ(^。^)
日本酒は新政3種を飲み比べです。
エクリュの上品で透き通った甘みは串との相性が1番良いです
ソムリエ資格を持つ店主ならではのセレクト
純米吟醸生原酒のNo.6は香り穏やかで軽い飲み口
ですが味わい深く万人受けするバランス感で焼鳥との相性も悪くないです。
亜麻猫はキリッとした酸味と爽やかな甘みと香り
飲み比べると焼鳥との相性がよく分かります(^_^;)
お気に入りの白レバーとフォアグラムースも相変
わらずの美味さ新政との相性も素晴らしく良い
ですね(^。^)この日も〆は磯部焼き
此方での〆の定番でお気に入り(^。^)
繊細な火入れやスパイス使いなど日々進化中です
毎回飽きさせない工夫や味の変化(進化)は流石
百名店(^。^) ご馳走さまでした

三鷹『焼鳥 山もと』こんなところに、うまい焼き鳥12月年の瀬、なんとなくネットから予約ができてフォローさせて頂いているレビューアさんの投稿で美味しそうな画だったので、行ってみようと思っていた焼鳥屋さんに、誘う人もいないので一人で予約して訪問してみました。
ただこの日はすごい寒くてなんで予約しちゃたんだろうとか思いながら並ぶこと5分。時間ちょうどにお店に流れ込みます。カウンターは予約満席スタートの感じでした。お店は3人で回されているみたいで不慣れな部分もあるようですが、そこは焼き手であるオーナー?がコントロールされているような印象を受けました。さて頂いたのは、つきだしは大根おろしとそぼろ、白レバーとフォアグラのムース、焼きは、ふりそで、ねぎま、ちぎも、さび、こころのこり、だきみ、ちょうちん、おたふく、つくね、さらに追加でふりそで、さび、特別に焼き鳥丼をお願いしてワインはアランブリュモン、シラー、ピノノワールが700円代だったと思います。お会計は8000円くらい。火入れはすべてちょうど良いですし、塩加減、ゆずこしょう?などの使い方もよいと思います。大振りの切り付けも好みで良いです。本当に美味しいので、さび、ふりそでは追加でオーダーしてしまいました。ワインも安いですし、予約がとれて場所がもう少し自分に近ければいいなぁと思うお店です。客層は、雰囲気もいい感じですから、若い人から沿線の方という感じがしました。個人的にはもう少し落ち着いている方が好みかな。まだ大将はバイトの延長ということでお若いようでしたが、焼きは本当に全般美味しかったです。どうもご馳走様でした!!!

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