【人が集まる店舗デザイン】うな衛門 桜木町店

物件情報

住所 〒231-0063神奈川県横浜市中区花咲町2-62-18
駅徒歩分 JR根岸線 桜木町駅 徒歩2分 横浜市営地下鉄 桜木町駅 徒歩1分
周辺環境 商業立地
物件面積 37.53㎡(11.35坪)
店舗面積 37.53㎡(11.35坪)
厨房面積比率 32.32%
竣工時期 2015.01
席数 20席
席数/坪 1.76
全体予算 750〜850万円(内装のみ)
※実際にこの物件の内装費用とは異なります。
想定家賃相場 20万円/月
客単価 6000〜8000円
月商(想定) 400万
営業日 週6営業

三代目うなえもんオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

展示会にて店舗開発部の方とお話しさせていただき、弊社のサービス内容を評価してもらいました。毎年何度か展示会に来てくださり、新ブランドを開発中とのことで、一度お話をお伺いしました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

飲食店として、以前から和ダイニング一如、鉄板焼一如を気に入っていました。そこのデザインをしている会社が、飲食店デザイン研究所ということを知りまして、より興味を持ちました。
マッチングサイトより三社と面談しました。当初は物件探しから始まり、その段階からご相談にのってもらいました。決まった物件に対して、ご提案を頂きました。
デザイン面も気に入りましたが、初出店でしたので、物件探し、コンセプト、その他飲食店開業に必要な知識も含めてご相談にのってもらえた飲食店デザイン研究所に依頼をしました。

どのようなお店を目指すか

今まで飲食店に7年勤務し、その後飲食業のコンサル的な販促支援業務に9年携わっておりました。
現在独立開業準備中になります。和でスタイリッシュを基調とした店舗を作りたいと思っております。
業態・コンセプトについて、鮮魚炭焼居酒屋、鉄板(肉)バル、焼肉のどれにするかは取得した物件の場所などによって決めていきます。
客単価は、ランチ800~1,200円、ディナー3,500~5,000円。
提供メニューは、コンセプトによって違う食事とお酒を出します。
営業時間帯は、ランチ11時~14時、ディナー17時~24時を予定しています。

依頼内容詳細

ターゲットは20-40代のOL、会社員さんを想定。
オープン時期は、希望にそった物件が見つかり次第、出来るだけ早い期間にオープンしたいです。
レイアウトについては、総席数25席程でカウンター席8席を予定しています。
カウンターの中でほとんどの調理をするイメージです。
初出店になりますので、さまざまご相談ができる会社を希望いたします。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

桜木町駅から近くに位置している住宅地へ向かう駅近くの物件でした。桜木町の飲み屋街といえば野毛ですが、そことは方面が違う地域にあります。野毛ほどではありませんが、人の流入はかなり多く、地元住民もターゲットにしやすい立地です。

建物自体は、一般住居の一階になります。ですので、店構えからしっかりとデザインする必要と、住居の入口と分離する必要がありました。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

オーナーのご親族が鰻屋を経営しておりまして、そちらに伺い色々とお話をお聞きしました。 NHKの朝ドラのモデルの家族にもなっていまして、その資料を拝見しました。

オーナーとお話しをしてますと、うなぎの蒲焼しか知らない私に、肝や部位ごとの料理がとても美味しいとお聞きしました。

このウナギという料理を新しい形で出していくことがとても差別化ができる確信と、外食業界にも良い提案になると感じました。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

遠い海の深部にて生まれ育つうなぎ。

長い距離を旅して、日本に辿り着く。

日本の田園風景にておもてなしをする。

やっと辿り着いた安堵感、達成感を空間表現します。

日本の美しい田園風景、川のせせらぎなどの自然。

日本を選んでくれた事を感謝し、人とウナギが出会う場。

ウナギの美味しさを広めたい。

ただ、美味しいだけではなく、ウナギの事を知る空間とする。

ウナギの取れる風景で食べるウナギが一番美味しいと思います。

浅瀬の水の透明感の美しさ。

新緑の木漏れ日。

遠くが見える田園風景。

そんな日常生活の中で辿り着いた非日常で、

日本の料理を食べて欲しいです。

マーケット的な視点

 

桜木町の野毛にはお酒好きが集まっています。歩いて近くに位置していますので、そこからの流入をイメージしました。

近隣に日本酒のこだわったお店や古民家の居酒屋もあり、競合という考え方ではなく、その路地自体がちょっとしたお洒落な飲み屋街になっていければと考えました。

そこで雰囲気的には差別化ではなく日本の雰囲気を同じように作っていく方が良いと考えました。

そこに至った大きな要因は、ウナギという圧倒的に差別化出来る商品力を持っていたからかもしれません。

建築的な視点

前面の道路は、大通りから細い路地に入っていった先に位置しているので、駅の方向から歩いた時の見え方や入り方を意識しました。

同じ建物に一般戸建ての入口もあるので、外構に住居と店舗入口との間に、壁を建てることで分離を考えました。また、その壁は駅方面から歩くと視認性も高くなります。

プランについて

外から見える間口が狭く、鰻の寝床のような平面形状でしたので、入口から一直線に横並びのテーブル席をベンチソファにて計画しました。間口寸法が若干足りていなかったので、背もたれをなくし演出用の間接照明とデザインを組み合わせた計画としました。

個室需要が見込まれていたので、奥に一区画個室をつくり、接待対応出来るようにしています。一番奥に厨房を配置し、テーブル席からウナギを焼いているシズル感を体感できるようにしています。

また、入口から席を配置しましたので、外からの視線が気になりやすいので、立っている位置からの視線を遮るように、上部の壁を閉じています。

しかし、高級店という印象を和らげるために、雰囲気を伝えるために壁の下の方に窓とディスプレイ棚を設置しています。チラッと見えるようにしています。そうすることで安心して入っていただけるような店構えとなっていきます。

厨房計画とオペレーション

出来たものを全てドリンクコーナー側へスライドさせるオペレーション計画です。席数を優先していますので、ディシャップ台が狭くなっています。導線の交錯がドリンク、フード、下げものと重なっています。

単価が少し高めの業態で客席数も少ないので、このような計画になっています。しかし、本来はもう少し厨房面積が取れるとベストになります。

断面検討

入った瞬間見えるのが、カウンター席になります。カウンター足元に朱色の壁とライティングをすることで、入った時の印象を与えています。その上にオープンキッチンでの焼き台が見えていますので、ここを印象を与えるファーストコンタクトとしてます。

焼台部分のみ厨房機器の高さが上がっているので、カウンターとの立ち上がりをあげまして、デザインも変えています。

視点のデザイン

 

入口からの導入部分に一番配慮をしています。外との視点を合わさずに、中の雰囲気が伝えられる機能的なファサードデザインを目指しました。外構の壁からの壁面と一体化した入口扉。

店内は入ると右手に見える格子と光が奥行き感を与えます。その先に焼き台と赤いカウンター席がアイキャッチとしています。

左の上に流木の開口を開けることで、向こうにも席がありそうなことを伝えています。次に来た時に個室利用の選択肢も与えるためです。

光の検証

ベンチソファ後ろにあります格子の間接照明、正面のカウンター足元の間接照明、個室の間接照明この三つ全てが、目線から下の位置に配置されている、下から上への配光計画としています。夜業態としては、落ち着ける空間デザインとしては王道です。その光にお店のブランドイメージを伝えるデザインを盛り込んでいます。個室にはプリザーブドのモスを横ルーバーの間に挟んでいます。

コストコントロール

全てを施工会社へ依頼をしたところ、コストオーバーしてしまいましたので、照明、家具、厨房などそれぞれ分離発注にて行いました。分離発注のメリットは、コスト削減が一番のメリットです。

デメリットは、それぞれ分離した業者は、全てそれぞれの業者が責任を持ち、何かあればオーナーがすべて負担します。工務店の下請け業者で行っている工事項目は、工務店の最終責任となります。

この辺のリスクを理解した上で、最終選定をすることをおすすめします。

スケジュール

設計6週間、施工5週間で引き渡しています。初出店ですが、オーナーの早い判断によりデザインが決まりました。しかし、相見積り及び分離発注が多かったため時間がかかっています。施工は通常より早く行っていたけました。4週間でほぼ完成に近づき、最後の1週間で補修や所管庁検査を行っています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?    

うなぎの提灯がまずアイキャッチになり、行灯サインが埋め込まれた外構の壁が引き込み役になっています。遠くから歩いている人への視線を止める役割を果たしています。

次に、外壁の下端に設置されている窓が、チラ見のデザインとなっています。窓に設置された棚に置かれたものが、お店の雰囲気を伝えながら、食事をしている人に落ち着きを与えています。

また来たくなるデザインとは?

11坪ほどの小さなお店ですが、席タイプを3タイプ設けています。カップルなどに利用されるカウンター席、大人数で宴会も可能なテーブル席、接待で使える個室とそれぞれ異なるシーンで利用できます。

特に、個室は「次は個室を利用してみたい」と思わせるように、客席の上の開口から雰囲気を感じられます。

トイレには、斜めの壁を作り、鏡の反射で植栽などのディスプレイを見せています。小さな空間に少しでもお客様が発見する面白さを作っています。

行きたくなるデザインとは?

今回のうな衛門は、「うなぎ」を蒲焼きではない様々な食べ方を提案する気軽なお店という商品力がありましたので、空間的に派手なことはせずに、日本料理としての落ち着きと成長とともに老舗感が生まれるような普遍的なデザインをしています。それが、老若男女幅広い層に受け入れられる雰囲気が写真より伝わります。

料理を中心に、空間は優しく包み込むようなイメージで、全体のブランドイメージを生み出しています。そのような意識で各シーンを撮影していくことで、ネットの写真から伝わり、集客が上がり始めます。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

オーナーのセンスやおもてなしもあり、接客の評価が高いお店です。お店の清掃も行き届いていますので、高い客単価でも満足できます。

また、うなぎ料理の種類の多さも、初めての人にとっては感動を与えています。それと厳選された日本酒もちゃんと丁寧に説明をしてくれますので、よりディナーを楽しめるようになっています。

どんなこだわりが隠されているか

料理へのこだわり

やはり、うなぎ料理の商品開発に対する想いが大きいと思います。また、先代から続く鰻屋の蒲焼きのタレも含めて、知識も伝達されています。

空間へのこだわり

うなぎを焼いているシズル感を店内に伝えやすいレイアウトになっています。また、基本間接照明で空間全体を柔らかく包み込んでいます。

サービスへのこだわり

日本酒、ワインに対してセレクトのこだわりが伝わる説明をしっかりしています。また、うなぎのしゃぶしゃぶという体感したことのない商品への説明や演出もこだわりを感じます。

立地とコスト

住居をリノベーションしていますので、家賃は相場より安く抑えられています。桜木町という駅としては、少し高めの客単価設定ですが、「うなぎ」という商材としては、かなり安めに設定されている印象を受けるはずです。

売上はいくらなのか?

20席×満席率80%×1.5回転×25日営業×7000円=420万円

上記は想定ではありますが、2人席~4人席を多く配置しているため、満席率は高めに設定できます。安いコースでも5000円+ドリンクとなりますので、一人あたり7000円は行きます。ワインのボトルもありますので、よく飲まれる方が来店されると、一気に売上は上昇します。

また、物件面積が小さいと、家賃などの固定費が低くおさえやすいので、利益率も高くなりやすいお店です。

実際に行った人の口コミ

あっぱれ!鰻が堪能できる粋な飲み屋うな衛門
名前からしていい。この界隈最近はまってます。どこもおしゃれ。どこもそこそこ評価が高い。ランチでもディナーでも。ここをもっと開拓したい。お店は木のぬくもりでとっても清潔感溢れてる。19:00前後はめちゃ混んでる。この日は時間をずらして訪問。といっても初めてですが・・・。鰻はいつも鰻重です。毎日食べても飽きないくらい好きです。鰻のしゃぶしゃぶ?すき焼き?串焼き?唐揚げ?どんだけ~とIKKOが出てきてしまうくらいバリエーションが多い。これは期待できる。しかも日本酒が豊富にあるじゃないですか。。鰻に日本酒。もう何も言うことはないです。。
・鰻の串盛り
捨てる部分がない??お腹、背中、ヒレ、肝・・食感を楽しめる。しかもどれも美味しいたまらない。お酒がススム・・・。
・うなぎの玉子巻き
出し巻きたまご。正直うなぎに期待してなかった。食べてみたらかなりうなぎがたっぷり入ってる。。たまらない。。
・鰻の襟竜田揚げ
タレが・・・この竜田揚げいくつでもイケちゃう。。・鰻と生姜の炊き立て土鍋ごはん
・炊き込みご飯と鰻
鰻の旨みがぎっしり。たまらない。
どれ食べても美味しい。幸せを感じる。手軽にリーズナブルに鰻を食べれるお店。鰻の良さを、鰻の魅力をいろんな人に伝えたい。店主はそう言っていました。鰻苦手な人も多いですもんね。店主の気さくなおもてなしとお見送りがとっても好感度高いです。このお店最高です。ごちそうさまでした!

JR桜木町駅から地下道を通って動物園通りをしばらく行くと「うなぎ」とかかれた白い提灯を見つけて覗いて見ると鰻屋というよりはお洒落な和風ダイニングという感じのお店です。ところにある鰻料理居酒屋に入ってみました。
店内はゆったりとしたテーブル席とカウンター席で落ち着いた雰囲気です。
メニューを見るとお造り、炭火焼の魚や野菜、鰻の焼き物や揚げ物などバラエティ豊かな料理が並んでいます。
悩ましいなあと思っていたらコースなら2人前からで人気メニューが一通り味わえますというので、一番手ごろな5000円コースでお願いしました。
付き出しは「茄子、冬瓜、オクラの炊き合わせとカマス南蛮漬」。飲兵衛の好きなものをきっちり出してきたので、この後が楽しみです。
小鉢は「うなぎの湯引き」。鱧の湯引きのように骨切りがしてあり、若布と胡瓜と一緒に酢味噌でいただきます。
新鮮お造り4種は、鰹、真鯛、縞鰺、新秋刀魚。一人一切れずつなのでちょっと寂しいが飾り包丁が的確に入れてあるので食べやすくて魚本来の味を引き出してくれます。
うなぎ串焼き3種は、背びれ、背中、腹身と味も食感も異なる部位を少しずついただけます。
背びれは「えんがわ」の部分でコラーゲンたっぷりな滑らかさがあります。
背中と腹身の違いも、蒲焼ではあまり意識したことはないけど、こうやって食べ比べると確かに違います。
うなぎ串カツはサクサクの衣に特製のタレをつけていただきます。
うなぎのカツは初めて食べましたが、なかなかイケルものです。
メインは「鰻のしゃぶしゃぶ」。
土鍋にあらかじめ張ってある出汁の中に白舞茸、野生のエノキ、湯葉、青菜などが入っていて、出汁が沸騰してきたら骨切りをした鰻の身をしゃぶしゃぶしていただきます。
最初はスタッフが食べ方を指南してくれて、茹でる時間を変えて食感の違いを味わってみてくださいとのことです。
時間が短いと半生でコリコリとした感じ、じっくり煮ると湯引きのように柔らかくなりますとのことで、確かにその通りでした。
〆はこの出汁で作った雑炊です。うなぎのエキスも入った出汁なので旨味たっぷりで完食してしまい、すっかりおなかが一杯になってしまいました。
この間に飲んだ日本酒がなかなかレアなものばかりで、店主のセンスが伺えます。大人数で宴会をやると盛り上がりそうで楽しみなお店でした。

事前予約して土曜夜訪問
桜木町駅から野毛方面へ向かう途中の飲屋街にあります
店内は落ち着いた雰囲気の照明で、テーブル席とカウンター、個室風のお部屋があります
あまり広くはありませんが掃除のいきとどいた清潔感あるお店です
うなぎ居酒屋ということもあり、おすすめうなぎメニューをひと通り注文しました
一生懸命説明してくれた店員の女の子が丁寧でとても好感がもてます♪
日本酒も種類が豊富で、ジューシーなうなぎのおかげでお酒がすすみました
一杯目に頼んだしろほのかというビールも絶品でした(一部店舗のみ販売のビールとのことです)
お料理は先付からどれも美味しく、うなぎのフライなどの珍しい調理法や普段食べないような部位もうなぎをまるごと楽しめます
特に看板メニューのしゃぶしゃぶのお出汁が絶品
しめの雑炊はお腹いっぱいでも食べれてしまいます
うなぎではないですが、お刺身もとても美味しかったので通うこと確実です笑

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