【人が集まる店舗デザイン】トーチドットベーカリー 大森店

物件情報

住所

143-0023 東京都大田区山王3丁目28

駅徒歩分

JR 大森駅 徒歩6分

周辺環境

商業立地

店舗面積

58.16㎡(17.59坪)

厨房面積比率

30.94%

竣工時期

2017.08

席数

12席

席数/坪

0.68

全体予算

880~1150万

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価

~1000円

営業日 週6営業

トーチドットベーカリーオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

2店舗目ですので、前回の蒲田店から引き続きお願いしました。1店舗目を参照してください。

依頼内容詳細

基本的にデザインにつきましては、お任せです。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと 

大森駅から少し歩いた商店街の中に位置しています。アーケードとなっていますので、雨には濡れずウィンドウショッピングができる環境です。競合となりえる同じ系統のパン屋さんはありませんので、十分勝てる可能性があります。

また、1店舗目の蒲田店のファンも近いので、来店される可能性が十分にありえますので、2店舗目のメリットを最大化させることが可能な立地です。

新築の物件ですので、スケルトンからの工事です。特にパン屋をやる上で問題になりそうな箇所はありませんでした。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

1店舗目での成功パターンを継承することが重要です。なので、コンセプトはそのまま継承させることで、地域のブランドイメージの向上をさらい高めることがベストです。

具体的な提案内容

店舗のテイストは、コンクリートに無垢材、流木やアイアンといった素材感を全面に出したデザインにしました。それは、1店舗目と同じ印象を与えるためでもあり、他店舗との差別化がまだ、現時点では出来ていたからです。

コンセプトストーリー

「新しい 「!」 が生まれるパン屋さん」

1人で勉強して「!」

仕事で考えてて「!」

打合せをしてて「!」

ママ友でおしゃべりしてて「!?」

2人の時間で「♡」

テーブルの歴史感に「!」

街中にいきなり大木が現れて「!!?」

川のような流木に「!!」

みんなの「!」が憩いの森へと育てます。

柔らかい光に包まれながら落ち着いて物事を考えられます。恋人と2人の時間を、一人で仕事で考えてて、取引先と打合せをしてて。

松明をモチーフにした棚の機能を持つ間仕切りが個室対応を可能になっています。

ママ友でおしゃべりしてて、老夫婦が散歩途中に。

テラスと繋がるデッキは気軽に腰を下ろしてお話を楽しめる公園のような開放的な席です。

街中にいきなり大木が現れて「!」

道を通る人々の目を引き店内へ入ってみたくなります。

川のような流木に「!」 

→川の流れをモチーフにした流木の壁面デザインはお客様に「あの~のお店」という印象を与えます。

木のカウンターテーブルの歴史感に「!」 

→素材感・存在感のあるインテリアはお店全体の雰囲気を高めます。

マーケット的な視点

大森駅付近は、まだ下町の雰囲気が残る地域です。そして、当物件が位置している商店街も昔ながらの雰囲気です。そこに真新しい雰囲気でありながら、スケルトン状態のラフな雰囲気が、古さも感じやすく街に馴染みます。

子供連れのファミリーからお年寄りまで集まれるような、空間デザインを心がけています。

建築的な視点

入った瞬間に目に入る流木の棚は、来店されたお客様の目を引きます。そのうえで、モスや石で彩られている壁面でレジ周りの空間演出をしています。そこに光も集め、視点を誘導しています。それ以外は、スケルトン状態を見せています。

プランについて

1店舗目と同じく、一筆書きの動線計画にしています。

「来店→パンを選ぶ→レジ→イートイン or 退店」

そして、その並んでいる間にオーブンや作っているシーンを伝えるためにガラスで厨房と店内がオープンになっています。そうすることで、並んでいる間に、追加でパンが欲しくなり、客単価を向上させていきます。また、小さな店舗ですので、並びながら選ぶことで、お客様同士の衝突や混雑感が少なく感じます。

視点のデザイン

外部からどのように見えるのか?店内に入った時にパンが作られているシーンは見えるのか?イートインコーナーに座った時に、落ち着いて食事ができるのか?を検討しています。

光の検証

レジ周りを基本に背後などのその周辺に壁面照度を多くとっています。そうすることで明るい方へ視線が移るため、人の足も誘導しやすくなります。また、その印象が最終的な店舗のイメージにつながってきます。次の全体コストの話にもつながってきます。

また、ソファ近くに本棚を設置することで、雑誌を読みながらコーヒーを飲めます。本はディスプレイとしても成り立ちます。

コストコントロール

今回2店舗目も内装コストが限られていましたので、全ての床壁天井にコストは掛けられません。そこで、床と壁にはコスト配分を減らし、壁面に集中的に投入しています。更にレジ周りやパンを選ぶ什器などにコスト配分を多くしています。ここに光溜まりも多く配置しています。ライティングとマテリアルコストは、同じところに投入したほうが、より効果的になります。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

イートインコーナーと流木などの動きあるデザインを窓側に配置することで、賑わいを生むデザインとしています。通りを歩いていて、ふと人やものが動きがありますと、足が止まります。そこからは、置き看板やメニューサインの出番となります。また、昼間のガラス越しの店内は、見づらいのです。店内の窓際にパンの棚やディスプレイなどを設置しなければ、見えないません。この点も注意して店内デザインを進めていきます。

また来たくなるデザインとは?

周辺のパン屋との差別化を意識した空間デザイン、雑誌などお客様がくつろげたり情報収集出来たりと、心地よい環境を作ることで、また利用したい気持ちにさせます。基本的な売上はパンの購入ですので、他の飲食店とは異なり、テイクアウト基本ですので、イートインコーナーは満足度向上のために使うほうが、また来たくなる店舗づくりになっていきます。

行きたくなるデザインとは?

実店舗でも細やかな配慮と商品力により、地元で人気のある口コミが多く見られます。これは、一番の行きたくなる要素になります。ウェブサイトやSNSにて更にアピールすることで、ファンが増え続けることになります。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

1号店目を蒲田駅に作り、口コミで拡がってきたお店です。ですので、サービス形態や商品は基本同じです。

どんなこだわりが隠されているか

「パン屋が変わる、生活が変わる」をコンセプトに新しいパン屋を目指しています。今回は物件面積が小さいので、パンのコンシェルジュデスクはありませんが、カウンター越しでパンに関する様々なご要望やアドバイスしています。

朝昼晩と三つの使い道のあるパン屋

朝は、通勤前にお昼食べるパンを買って会社へ行くオフィスワーカーのためのパン屋。

昼は、ランチでママ会などを行えるようにカフェスペースを用意しています。

夜は、次の日の朝食やゆっくり一人で読書をしながら、コーヒーと小腹を満たすパンがあります。

それぞれの時間帯で利用を促し、いつでも寄れるパン屋にし、街を照らしています。

料理へのこだわり

ハード系のパンを主軸にした商品ライナップ。食パンが地元の人々に人気で口コミにも多いです。パン生地とビジュアル的な商品開発がとても評判です。

実際に行った人の口コミ

開店から1周年。相変わらずの人気で、夕方にはほぼ売り切れ。シェフのパンは、とても美味しく、常に新作が出て空きのこないパンの種類が多く、買うのが楽しいお店。店員さんの対応も良く、パンを良く理解しているのが素晴らしいです。一周年記念で、83日まで、1000円以上購入すると布製買い物袋貰えます。
開店から半年の311日に再訪。駅から遠く駐輪、駐車スペースがないのに、人気のパン屋さんになってた。各食は土休日は、予約が無いと買うのは難しいかも。ハード系のパンも充実してた。新商品のパンも出ていて、発売してて定番商品との組み合わせで楽しめる。
店員さんの対応も良く、さすがだなと感じるまた来たくなるお店になってました。89日オープン前のプレオープンに訪問。蒲田本店のシェフが、大森店に移動。店長さんも、蒲田本店で実績のある人がやるので安心。
ハード系のパンをメインに、食パンは最高に美味しい!! 本店でも、土日は入手しにくいから、こちらもそうなりそう。
お店に入る時の引き扉がちょっと重いのが難点かな。味は間違いないのでオススメです。

キタコレ!旨すぎ食パン発見です!
蒲田にある名店が知らないうちに大森にできてたので、急いで行ってきました。土曜日の昼をかなり過ぎた時間でしたが、お客さんがひっきりなしに入っていて、並んでいるパンを見るのも一苦労です。
デニッシュやハンバーグサンドなど惹かれるもの多々ある中、焼きたての食パンとタンドリーチキンバケット、ショコラザマンドを買いました。タンドリーチキンバケットは細かくされたチキンがいっぱいでチーズもたくさんのっていて、軽くトーストしてとろとろチーズにして食べました。間違いないおいしさです。ショコラザマンドは見た目にそそられたのですが、味は普通でした。
特筆すべきは食パン!噛めば噛むほどに小麦の甘さが引き立ちます。さっぱりめかと思いきや、口内で食パンに思いを馳せると上品な風味が一気に広がります。しっとりもちもちなので焼きたてをすぐにきるとつぶれてしまうので注意です。
日が経つごとに少しずつ食感が変わっていくのもまた楽しく、3斤800円代は驚きです。私のナンバーワン食パンかもしれません。

2号店も本店に劣らずハイレベル
トーチドットベーカリーは、1年ちょっと前に蒲田駅から少々川崎寄りに進んだJR線路沿いにある本店を利用したことがあり、とても素晴らしいベーカリーだと感じて高い評価をさせていただいていました。
「トーチ」は松明(たいまつ)の意味ですが、お店のコンセプトである「文化の灯を絶やさずに後世に伝える。」「灯を継いでいくことで生まれる「繋がり」を大切にし、たいまつの火のように温かい社会作りに貢献致します。」ということにも大いに共感を持ちました。
この日、大森での食べ歩きを企画した際、いつもの通りベーカリー検索をかけたところ、2017年8月にこちらの2号店が大森にオープンしたとの情報に接することになり、早速利用してみることにしました。大森駅の西口側、蒲田方向に少々進んだところの右手にお店はあります。この日は、大森でランチ、ランチ後のコーヒーと楽しみましたので、当店に着いたのは、12時20分くらいになっていました。早速入店してみます。お昼時とあってか店内は結構混んでいました。
店内は入って左手にベーカリーコーナーがあり、右手にイートイン用のテーブル席が並んでいますが、蒲田の本店と比べるとコンパクトな印象です。ベーカリーコーナーは、メインが2段の棚。その脇の方に3~4段の棚があって、存外多種類のパンが並んでいます。
特にメインの棚はイラストなどもあしらわれているほか、緑化木などとも一体となっており、見栄えがとてもいいです。
ベーカリーでもこういうセンスは大事ですよね。
恐らくパンは自然の恵みであることを訴えかけたいのかなと思いましたが、見た目だけでどのパンもとても美味しそうに感じます。この時間でも3種のチーズフロマージュなど一部完売になっている商品も見られました。価格帯もこだわりベーカリーにしては低く抑えられています。
蒲田本店では、美味しそうなパンが揃っていたので、絞り切れずに3種類購入した記録が残っていますが、今回は、翌日の朝食用ということで絞り込み、以下2点を購入しました。
・ベーコンエピ@180円×1個
・ゴルゴンゾーラノア@260円×1個
小計440円、消費税35円、合計475円
コスパの目安に置いている500円/2個を下回ることができました。持ち帰って、翌日の朝食に供しました。ベーコンエピは、レンジで20秒チンした後、600Wのオーブンで4分間加熱していただきました。今や珍しい商品ではありませんが、当店の看板商品の一つです。価格がかなり低く抑えられているのも看板商品ゆえでしょうか。
オリジナルのバゲット生地に沖縄県産の「しまうたベーコン」を包みこんで焼き上げたパンです。エピ=麦の穂の形にカットされていますので、ちぎっていただきました。これはなかなか美味しい。小麦の表示はありませんでしたが、国産、恐らく北海道産ではないかと推測されます。国産小麦ならではの風味、そしてモッチリ感が感じられますので。ベーコンも程よい塩気、脂気とコクがあって生地によく馴染んでいます。珍しくなくなったベーコンエピですが、やはり一味違うなという印象です。素晴らしかったです。
ゴルゴンゾーラノアは、ゴルゴンゾーラをたっぷり練り込んで焼き上げたバゲットにはちみつをあしらっています。ゴルゴンゾーラ独特の塩気、風味とハチミツのほのかな甘み、風味がとても良く合います。クルミのアクセントも効いており、とても秀逸なパンだと思います。
本店の成功である程度の成算を持ってオープンしたベーカリーだとは思いますが、恐らくお店側の目論見通りの成果を上げているのではないでしょうか。場所としては中心街からちょっとはずれるあたりなのですが、この日の盛況振りは、それを裏付けていました。

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