【人が集まる店舗デザイン】博多串焼き かめや

物件情報

住所

〒110-0013 東京都台東区入谷1丁目2−3

駅徒歩分

東京メトロ日比谷線【入谷駅】徒歩4分

周辺環境

商業立地

店舗面積

78.08㎡(23.63坪)

厨房面積比率

25.73%

竣工時期

2018.10

席数

56席

席数/坪

2.36

全体予算

1100~1300万円

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価

1000~2000円

家賃相場

26万円/月

営業日 週6日営業
月商

250~350万円想定

オーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか

働いて飲食店の設計した会社が飲食店デザイン研究所でした。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか

お店づくりを前職のオーナーから聞いていまして、実際にお会いしてお話をさせていただき決定しました。

どのようなお店を目指すか

ふらっと立ち寄って呑んで元気を注入するGENKIチャージスタンド
言問通りに接した扉をオープンにすることにより近隣住民が入りやすくし、かつ 入口側を角打ち*にすることによりふらっと立ち寄って呑むことのでき、下町情緒 あふれる店内空間でみんなを元気に。奥には掘りごたつのテーブル席を用意し、仕事仲間や友人同士などの利用できるスペースで、みんなで分け合える桶割焼酎やいろいろな生果汁サワーなどで新しいワクワク感があるお店です。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

元々洋食系の飲食店が入っていました。今回は業態が和系居酒屋なので、変わった感じを出せるのでその点は問題ありませんでした。潰れやすい物件である場合はイメージをガラッと変え、前のテナントイメージをなくさなくてはいけません。そこを気をつけました。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

通りを歩いている人から店内の賑わいを伝えるお店づくりがベストだと感じました。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

角打ちと座敷で全く異なる2つの賑わいを創る

厨房を中央に立呑の「角打ち」と掘りごたつでくつろぐ「座敷」

普段使いできる大衆居酒屋でも、家とは異なる非日常を生み出します。

非日常と入っても、デザインされたように見える空間ではなく、思い出に残る空間づくり。

中央に配置されたオープンキッチンは、焼き場がすぐに見えるシズル感、スタッフの動きが活気を生みます。

外観は昔からあったような店構えをしながらも、店内が見え隠れする設計にすることで、来店の敷居を下げています。

皆様も是非一度立ち寄ってみてください。

マーケット的な視点

入谷駅利用するサラリーマンと地元の方をメインターゲットとしております。特に地元の方中心に年収300~500万円の層に向けて店舗展開をしていきます。3つのターゲット層をイメージします。

  1. 地元在住の30~50代の所帯持ち層/年収300~500万円  気楽に入れる近所のお酒好きな方
  2. 近隣の会社員で1時間程度の軽い呑み/年収400~600万程度 料理提供スピードがカギ
  3. 町内会・学校行事後などに行われる父兄集会  自分も積極的に行事に参加しアピール

建築的な視点

角打ちという立呑コーナーを店頭に設けることで、街と店舗をつなげることを目指しています。奥には座敷で落ち着けるスペースも設けることで、大人数やゆっくり友人や家族でも利用できる場を設けています。

プランについて

中央に厨房を設けることで、どの席も見渡せるようにしています。また、お店を一体的にするためでもあります。お店の一体感をだすことで、賑わいをすべての酒で感じられ、お客様同士その雰囲気を楽しめるようにプランニングしています。

入口側を気軽な立呑スペース、奥を落ち着ける座敷スペースと客席のゾーンを分けることで、異なる目的とするお客様を分けることで、居心地を良くしています。

厨房計画とオペレーション

厨房がお店の中央にあるためにオペレーション導線は短くなっています。周辺に冷蔵ショーケースで食材を見せたり、串焼きの焼き場でシズル感を伝えたりしています。店内だけではなく、店頭にも伝えることで、集客にも繋げています。

厨房内のスタッフからホールスタッフやお客様へどこからでも料理やドリンクを受け渡しやすい厨房計画にしています。

断面検討

ショーケースと焼き場と角打ちカウンターの見え方を検討しています。外を歩いている人の視点と店内で楽しんでいる人の視点を重ならないようにしながらも、店内の雰囲気を外へ繋げています。その高さ関係を断面検討しています。

視点のデザイン

光の検証

昔の古民家をイメージされる明るさとちょっと古びたイメージを与えることを意識したラインティングデザインです。直接光が見えるブラケットライトで店内の奥へ誘導しています。

コストコントロール

角打ちの無垢カウンターや出入り口の蔵戸などイメージが伝わりやすい入口側の部分に、素材感が出やすいものを集中させたコスト配分になっています。奥の座敷にはコストを抑えた素材を選定しています。

スケジュール

7/2325 平面詳細検討

7/26 平面メール

268/1 デザイン設備検討

8/2 デザイン設備打合せ

8/37 デザイン修正

8/8 ラフパースメール

812 マテリアル検討

8/16  マテリアル詳細打合せ、パース提出

8/1723 実施図面作成

8/24 詳細打合せ

8/258/31 最終見積、詳細検討

9/12 金額調整

9/3 施工契約

9/49 着工準備、図面修正

9/1010/25 工事

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

外観に視線を遮りながらも店内の雰囲気を伝えられる外観デザインとしています。塗り壁や蔵戸などの素材感は、昔ながらのものを採用していますが、窓の形状や構成はシンプルに集客の機能性を上げています。そうすることで、伝統的なお店というより敷居を下げたちょっとだけ新し目のお店にしています。このバランスが、入りやすくしています。伝統的でもモダンでもないバランスにしています。

また来たくなるデザインとは?

コンセプトに沿った角打ちサービスによって、お店に入った瞬間に立呑の賑わっている印象が残りやすくなります。人の記憶に残すことで、次回来店を誘致します。思い出してもらえることがとても大切ということです。

行きたくなるデザインとは?

安価な角打ちセットにてまずは、料理の美味しさを味わっていただくことが重要です。そのために角打ちコーナーがあります。お試しの場を設けることで、まずは一回でも行ってみたくさせます。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

オーナーの想いがしっかりお店に現れています。

「感動創作人となって自分の店でも感動を与えたい!」

入谷エリアの外食産業は大手チェーンやマニュアルでできた接客や味気ない飲食店が目立つようになってきたこと、居酒

屋の高年齢化が進み次世代の若い人たまり場がなかなかない地域となってきました。その為、私はこの入谷エリアに根付きそして皆から愛されベイシックスで培った『笑売人』魂でかめやで感動を与えていきます。

自分の理想とかけ離れた飲食店

幼少時代より料理が好きで家族や友人に料理を振舞ってきて皆に喜んでもらっていたが、地元名古屋でいざ飲食業に携わると現場は工場ラ

インとほぼ同じ。ただマニュアルの料理を作り、提供しマニュアル通りの笑顔での接客をしています。

どんなこだわりが隠されているか

料理へのこだわり

お通しなし。その代わりで旬な食材で作ったおばんさいや自分で盛るサラダで割安感をつける。

空間へのこだわり

アットホームな賑わいある居酒屋が伝わる雰囲気を作り出すために、スタッフのサービスも空有間にとても影響を与えています。

サービスへのこだわり

角打ちでの自分でビール次ぐと50円引き、1000円の角打ちセットなどのお客様に楽しんでもらえるメニュー構成が売りになっています。

立地とコスト

競合・市場など企業を取り巻く状況。半径400mを商圏と考えると北は鷲神社前通り東は、西浅草3丁目信号南はかっぱ橋本通り西は根岸一丁目信号になります。このエリアでお酒を売るお店は約130件。中でも鶯谷の鍵屋と西浅草のお多福は抜群の人気店です。

入谷という場所の住んでいる人、働いている人、競合他社を常に検討した上で決められたコストであれば、たとえ間違っていたとしてもすぐに修正できます。

売上はいくらなのか?

56×満席率80%×1.5回転×2500×25=420万円想定

実際に行った人の口コミ

入谷には珍しく立ち飲みできる居酒屋。奥に座敷もあるのでゆっくりしたい人は事前連絡して座敷でも呑めます。連絡なしでも空いてれば案内してくれると思いますが、確実に座敷なら連絡が間違いなし!立ち飲みが疲れて嫌だ!なんて人用に立ち飲みスペースには一部背もたれが付いていますが、限られてるので立ち飲みが嫌な方にはお薦めしません。立ち飲みでもなんでもOKな方が行かれた方がいいかも。
自分は予約してコースだったのでまだ立ち飲みは呑んでない。そもそも立ち飲み未経験なので、そちらの快適性はわからないのでとりあえず4にしてます。コースは飲み放題ついて料理も充分出てくるので、足りなかった!なんて事はないと思います。ここのコースは一度食べないと、どんな量かわからないので一度お試しで行かれるのをお薦めします。

初訪問で女子会♪
お友だちが「学校行事でこちらの奥座敷の利用を考えている」ということで下見を兼ねて恒例の三人女子会♪いつ頃できたのか、ポストにチラシもよく入っていたので私は存じ上げていたお店です。予約の際には焼き場にいらした店長っぽい方が明るく対応してくださり、かなり好印象でした。
奥座敷は5テーブルぐらいあってかなり広々としています。掘りごたつなので足も疲れません。
「角打ちセット」というのが看板メニューのお店のようで、おばんざいもたくさんあります。もしかして一人飲み・・・なんかも楽しめるかもしれませんが、入口は立ち飲み専用。ラッキーならポールのような椅子に寄っかかることもできるそうです。
私たちはお気楽にアラカルトで。
・白せんまい辛みそがけ 550円
・かめや おばんざい 980円
 ・あさりとなの花の酢みそあえ
 ・大根とツナのマヨポンず
・むし鶏と春菊のナムル
・むし鶏と春菊のナムル
・もりもりサラダ 400円
・カンパチの刺身博多ごまさば風 680円
・串焼き
・レタスチーズ
・博多ねぎ
・生つくね
・しろ
・レバー(塩)
・はつ
最後に丸鶏の水炊きをいただいてご飯で〆ました。もりもりサラダは自分で好きなだけ盛りつけることができたり、遊びのあるお店です。店員さんも明るく元気!帰りにうまい棒ももらえます(笑)ごちそうさまでした。

1000円の角打ちセットがあれば酒以外いらない(笑)
選べるお酒1杯と3串、3品で1000円!!その3品がしっかりボリュームあって、気になるメニューもあったのですが他は頼めませんでした(◞‸◟)特に3品が並ぶお皿の真ん中の小鉢、蒸し鶏の山葵和えなんですがなかなかの量。
もちろんお酒を追加ぁ~!笑
お酒も一部は立ち飲みカウンターの一角にサーバーがあり、セルフで注ぐと50円引き。串は今流行り!博多の肉巻きスタイル!!って写真だと一本だけですがσ(^_^;)
メニューを見ると変わり種串もあって種類も豊富でした。
お会計を頼むと、お猪口サイズのプリンをサービスでくれました( ´ ▽ ` )女性だけなのかな?更にはお見送りの際にうまい棒もいただきました(笑)外までお見送りしてくださって…ホントいいお店、いい店員さん達、今度は単品で色んな串を摘みたいな♪

関連記事

  1. 【人が集まる店舗デザイン】串焼きビストロ グリとニル

  2. 【人が集まる店舗デザイン】ブーランジェリー ふくふく 鷺沼店…

  3. 【人が集まる店舗デザイン】カネ保水産

  4. 【人が集まる店舗デザイン】トーチドットベーカリー 大森店

  5. 【人が集まる店舗デザイン】バースペック(Bar SPEC…

  6. 【人が集まる店舗デザイン】おうちカフェ TryTryTry

飲食店デザイン研究所