食事に来るのに、テーブル周りを適当に決めてませんか？
料理、お皿、テーブルそれぞれ別々に考えてませんか？
料理メニューは料理人がつくり、お皿はオーナーが選び、テーブルは店舗設計者が選ぶ。このようになっていませんか？
飲食店にとって、食べるシーンがやはりメインとなります。飲食店なのですから。お客様の記憶に一番残る場所です。そこをどのような印象を残せるデザインになっているかは、とても大切なことです。料理とお皿とテーブルのコーディネートがバラバラでは印象がよくありません。
購入する人は、誰でもいいのですが、選定するのは、お店の世界観を知っている人が選ぶのがベストです。
実は、空間デザインよりよく見られているお皿のデザイン
飲食店でお客様の記憶に残るシーンはいくつかあります。それは
- 外観から店内に入った瞬間
- 席まで案内される店内
- 料理が運ばれたテーブル周り
ようするに、空間は席につくまで印象に残り、座ってしまえば、食事や友達との会話が印象的になるということです。
そして、席案内される時間より、食事中の時間の方が長いので、テーブル周りデザインの方が重要ということになります。
また来たくなる店舗の共通点。食事をしているシーンが印象に残ること
また来たくなる飲食店は、体験を提供しているお店です。
- 店舗に入る前の雰囲気から始まり、店内に入った時のインパクトある空間。
- 案内される接客やお店に入っている人々の雰囲気。
- 席についた時の席の雰囲気。
- 料理提供サービスの受け方や料理の見た目や味。
- 退店の際の接客のされ方。
- 数日後、店舗から送られてくるメッセージ。
これらの一連の流れが、その店舗の世界観(ブランドイメージ)が統一されており、素敵かどうかで「また来たくなる店舗」かどうかが決まってきます。
お店によって異なる？！テーブル周りに必要な物の選び方
次に、飲食店でテーブル周りに必要なものを見てみましょう。
メニューは必ず必要
メニューは一番必要なものです。お客様も席についた時、まずはメニューを見るはずです。
ディナーなら、ドリンク→フード→デザートの順で見ます。
ランチなら、フード→ドリンクの順で見ます。
箸やフォークなどのシルバー関係
シルバー関係は必ず必要です。
- テーブルに置く
- はじめに人数分持っていく
- メニューに合わせて持っていく
- セルフでサービス台に置く
→シルバーとは 用語集へ
塩や醤油などのスパイス
味変といわれている味付けを自分の好みに近づけるために用意します。塩、醤油、スパイス系をテーブルに予めおいておくかどうかを決めます。
- テーブルに置く
- メニューに合わせて持っていく
- スパイス台に置く
料理を取り分ける小皿
大皿での提供する場合や大人数で料理をシェアする場合に必要なのは「取皿」です。
- テーブルに置く
- はじめに人数分持っていく
- メニューに合わせて持っていく
- セルフでサービス台に置く
何を置くか？お店のオペレーションスタイルにより決めていくこと！
テーブルか？その都度持っていくか？
オペレーションに大きく影響します。スタッフの動きが多くなるか、少なくなるかに影響をあたえますので、慎重に決定します。
テーブル周りの置き方によって売上にも影響が、、、
- カゴやコップに入れる
- テーブルの引き出しに入れる
- テーブルに立てかける
ようは、テーブルの上や組み込んだりする方法しかありません。テーブルという限られたスペースをどのように利用するかは、よく考え計画する必要があります。テーブルにものを置きすぎても料理やドリンクがおける量も限られてしまいます。テーブルを大きくすると、席数は減ってしまいます。結果、売上も上がりづらくなります。
お客様に写真をSNSでシェアをしてもらおう！
テーブル周りのカラーコーディネートが「キレイ！かわいい！素敵！」などと、より見栄えするコーディネートをすることにより、シェアをされやすい環境を提供する必要があります。結果、良いイメージが口コミとして拡がっていきます。
美味しく見える！料理に合うお皿の選び方
王道の白系食器
白という色は、どんな料理にも合います。白い食器にも様々な素材があります。温かくやわらかなイメージを与える陶器と、モダンでクールなイメージを与える硬質な磁器など、材質による質感の違いがあります。
白でも若干の色味の違いがあります。青みの白、赤みの白、クリームがかった白、グレーがかった白など、、、それにより料理のカラーによって決めたります。
また、光沢があったりマットのお皿により、光があたった時の印象が異なります。お店のコンセプトに合わせたものを選定します。
その他にもテクスチャのついたお皿もあります。レリーフであったり麻のような刷毛目がついたものもあります。少しタイプの異なお皿を揃えておくと、コーディネートがより表情豊かになります。
料理自体が緑や赤などの野菜のようなカラフルであれば、白い食器が合います。白は鮮やかで発色の良い食材も、茶系で鈍い色や薄い色の食材も、幅広く受け止める白。しかし、シンプルな料理では、もう少し器の色でフォローも必要なこともあります。
高級感が出る黒系食器
黒もどんな料理にも合うのは同じです。ベースが黒なので、明るいお料理に添えるとコントラスト生まれ、料理がとても映えます。どんな料理と合うかの例を挙げましょう。
たとえば、
和食系の業態であれば、和紙を敷くことによりより料理のトーンが低くてもうまくコーディネートできます。
また、黒は高級なイメージもつきやすいです。少しコスパ良く見せるには効果的な色です。
鉄の鈍い輝きは和洋両方の料理に合うのと、熱々の状態で提供出来るので機能性もあります。
ステーキやローストビーフなどお肉の赤と少し添える緑や黄色の野菜の強い色も黒と実に合います。
建築の素材としても使われるスレートという石材は、お皿にも使われます。スレードボード、スレートプレートと呼ばれています。
自宅でもチーズや生ハムをマットな黒いプレートに置くだけで、おしゃれかつ高級に見えます。
和でも洋でもいける青系食器
カラーの中でも使いやすいのは、ブルーの食器です。シンプルで使いやすい北欧の食器から英国アンティークの絵皿などがあります。
柄の入ってい食る器は、テイストを選びます。店舗コンセプトにあっていれば、思い切って使ってみましょう！好き嫌いがありますが、世界観が合えば大きな差別化ポイントにもなります。柄物は諸刃の剣ですね！
無地のブルーや、縁にポイントでブルーを使っているタイプなら、気にせずにさまざまな料理に合わせられます。
染付の和食器は、実家で見たことある人も多いかと思います。絵付けを施した染付の藍色は、人の手の暖かさを感じられます。日本人が古くから使ってきた食器なので、和食系の料理ピッタリです！例えば、漬け物やおひたし、和え物や焼き魚など。
また、大正モダンの家をテーマにした店舗なら、和皿に洋食も特徴的で面白いです。またカラーバランス的には、青の補色に近いのが、オレンジ、黄色、緑なので、黄色味、緑の食べ物がとてもよく映えます。
ナチュラル感を与える緑系食器
グリーン系のお皿は、自然をイメージするカラーです。色合いは渋いトーンもあれば、鮮やかなグリーンもあります。木のテーブルとも相性が良いので、ナチュラルなコンセプトのお店は合います。
葉っぱの形したお皿は、わかりやすく表現できますので、お店の想いはシンプルに伝わります。
食器にアクセントとして葉らんなどを敷くことがありますが、これはフレッシュな緑色が料理を鮮やかに見せる効果を期待してのこと。グリーンの食器を使うことは、それと同じ効果があります。エスニックサラダと揚げ海老せんべいが、ごちそう風に。
こんな食器なら、まるでグリーンの葉っぱの上に料理をのせたような効果が出ます。リーフ型のお皿は、アクセントに持っていると便利です。
民族的な印象な柄物食器
北欧っぽい、アメリカっぽい、中国っぽいといったように、お皿の柄自体にテイストがあるものがあります。
業態に応じて使い分けが出来ます。分かりやすく、お客様へ伝えるには最適です。
ナチュラル感を与える褐色食器
茶系の食器には、自然的な色が合います。サラダのようなグリーン系の料理が合います。
土で出来た器では、素材感を大切にしているイメージがつきます。健康、自然をコンセプトとしたナチュラルテイストの飲食店にはピッタリです！
ワクワクする食卓に！テーブルコーディネート
まずは作った料理メニューを撮影しよう
料理から空間からサービス形態からと店舗コンセプト作りは、何から始めても構いません。ここでは、まず料理のメニューを決めてから進めることにします。スマホでも良いので、試作で作った料理やベンチマークしたお店の料理を撮影します。
また、アラカルト、コース料理とどちらにしても、ターゲットとなるお客様の立場になり、どのような順序でどんなものを頼むかをイメージしていきます。
料理にあったお皿を選ぼう
料理の写真や構成(順序や選ぶ品目など)が決まりましたら、お皿を探していきます。
まずは、Google検索やピンタレスト、Instagramなどで、店舗全体のブランドコンセプトに合わせて食器を探していきます。
次に実物を探します。ECサイト、カタログ、実店舗へと探していきます。近いもの、イメージしたものよりイメージ出来るもの、実物を見ると更に想像が膨れ上がるはずです。
店舗設計者に写真を渡し、テーブルをデザインしてもらおう
選んだ食器と料理写真が揃った時点で、店舗設計者は渡してみましょう。設計者はイメージやコンセプト文などがあればあるほど、よりクオリティ高いものを提案してくれます。
テーブルや椅子、その背景となる壁や床とインテリアデザインをしてくれます。
コース料理かアラカルトかにより異なる？！お皿とテーブルの大きさが売上にも直結！
次に機能面でテーブルとお皿の大きさについての検討です。結論から言いますと、
- テーブルが大きくする必要がある場合
お皿が大きい
一度に置かれる皿の数が多い
- テーブルをコンパクトに出来る場合
お皿が小さい、1度に1人1～2皿程度しか置かれない
この関係を知っていれば問題ありません。では、この関係がどのように売上と関係しているのでしょうか？
お皿の大きさは、料理のポーションの大小に関わり、1皿あたりの原価が代わり、料金も変わってきます。
コース料理は料理が食べ終わると次の料理となりますので、テーブルに置かれるお皿は少量ですが、アラカルトメインとなりますと、お客様の注文数によりますので、多くなりやすいです。
テーブルを大きくすると、席数は少なくなります。逆にテーブルを小さくすると、席数は増えます。当然のことですが、お皿の種類によって売上にも影響を与えることは、覚えておいてください。
色んなお店を参考にしてみよう！お洒落な料理とお皿の事例集
業務用食器が購入できるオススメの場所
実物を見に問屋街へ探しに行こう！
食器メーカーにカタログから選ぼう！
手軽にウェブサイトで探そう！
