【人が集まる店舗デザイン】炙り酒場 縁(ゆかり)

物件情報

住所

113-0033 東京都文京区本郷7丁目2 炙り酒場 本郷三丁目店, スカラグリジアB1

駅徒歩分

都営大江戸線 本郷三丁目駅 4番出口 徒歩1分
地下鉄丸ノ内線 本郷三丁目駅 2番出口 徒歩2分

周辺環境

商業立地

店舗面積

96(29.04)

厨房面積比率

15.87%

竣工時期

2012.11

席数

70席

席数/坪

2.41

全体予算

870~1500万円

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価

2000~4000円

営業日 無休
月商

500~600万円

縁オーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

インターネットのマッチングサイトで知りました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか

何社か打合せをして、話が合いそうな方と進めました。そのうえで、プランの提案をしていただき決定しています。

どのようなお店を目指すか

店舗展開を目指せるような店舗づくりを目指しています。スタッフが働きやすい環境を目指し、店舗が増えても対応できるブランドにしていきたいです。また、日常食に近い居酒屋を目指しています。低価格帯で誰でも気軽に立ち寄れる雰囲気にします。

依頼内容詳細

既存の残置物を上手く利用しながら、イメージを刷新してほしいです。具体的なアイデアはおまかせします。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

大江戸線の本郷三丁目駅のビルの地下に位置しています。立地的には地下ではありますが、駅近くなので良いです。この本郷三丁目という場所は、東京大学もあることで学生もいますし、住宅地とオフィス立地の中間に位置しています。ターゲットが複数存在していますので、業態次第では客層も変わってくるはずです。

今回の誰もが気軽に来れるオーナー要望や席数が70席と多くの人数を入れなくてはならない点がらすると、やりやすい立地ではあります。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

建物自体がフェラーリのショールームが1階にはあり、コンクリート打ちっ放しの建物であることから、高級なイメージをそもそも感じやすい環境にあります。更に地下ということもあり、高級な日本食と思われる可能性が高いことが想定されました。看板も置く場所もないので、メインはウェブサイトにて店内のカジュアルな居酒屋の雰囲気を打出しながら、メインは価格帯で引くことから当初は戦うことを考えていました。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

人と人が気軽に話せる酒場

「縁」という名前からも、昔の日本のように人と人が気軽に話せる酒場を目指しデザインしました。

人と話すのが好きな人、ワイワイするのが好きな人、安く気軽にお酒を楽しみたい人、一人で気軽に立ち寄りたい人に来てもらいたいお店です。

座敷の曲面の漆喰壁は高さが低く抑えられていて、座ることで落ち着ける空間になっています。カウンターは一人でも気軽に飲め、落ち着ける光になっています。リーズナブルな価格設定になっていますので、気軽に立ち寄ってみてください。 

マーケット的な視点

近くに住んでる人も働いている人も学生も来れる環境なので、みなさんがイメージしやすい居酒屋を目指しています。ワイワイ、ガヤガヤしている賑わいを作りながらも、少し落ち着きを感じられるような雰囲気にしています。

建築的な視点

大人数や2~4人グループ、一人など様々なお客様に対応できるように席の種類を複数作っています。個室や座敷、テーブル席、カウンター、ボックス席とあえて複数の種類の席を計画しています。そうすることで、様々なターゲットを囲い込むことが可能となります。

プランについて

地下へ入っていき入口正面にすぐ店内を見渡せないように壁を作っています。中央の方には、テーブル席やカウンター席などの気軽に立ったり座ったり出来る席を配置しています。奥に個室と座敷を作っています。一人席と大人数席のゾーン自体を離すことで、お互いにストレスにならないようなプランになっています。

厨房計画とオペレーション

居抜きでしたのでそのまま利用しています。

視点のデザイン

光の検証

壁面照度を上げるために低い位置の壁面に間接照明をあてて、そこが棚になっています。日本酒のボトルやディスプレイを置くことで、雰囲気をお店側で変えられえる用にデザインされています。

コストコントロール

既存のモノを出来る限り利用しています。床や天井はほぼそのまま利用し、効率の悪かった席を座敷に変更しています。厨房もそのまま利用しているためコスト的には新規でつくった内装と照明の電気工事がかかっています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

前面道路からは全く店内が見えないので、袖看板と扉のサインのみで引き込むことになります。そうなると、そこにデザインする看板がお店の雰囲気を決めてしまいます。今回は書家の先生に頼み、書いていただいています。今後の店舗展開のブランドイメージともなるので、こだわりのポイントを置いています。

店名の「縁(ゆかり)」は人と人のつながりをイメージして書かれています。それを書にも表現されています。柔らかさと包み込むような字体からお店の温かみが伝わることを願っています。

また来たくなるデザインとは?

入った瞬間のイメージを作るため正面に流木のラフ感とナチュラル感を打ち出しています。

また、様々なシーンで使われる席を用意してますので、今回は3名で仕事仲間で来ても、次回は一人で食事に来やすい席もあります。会社や学生の集まりの飲み会にも座敷が大人数で使えます。このように様々なシーンの席をつくることは、2度3度選ばれる可能性が出てきます。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

料理へのこだわり

魚料理をコスパよく出したり、メリハリある料金設定をしています。それが、そのまま口コミにも反映されています。コスパの良い魚のお刺身ばかりを食べる人は少ないので、揚げ物ど他のメニューで利益の補填をします。

立地とコスト

周辺の競合店と比べると、比較的安い価格帯となります。地下という点から、大衆居酒屋とは思われないのが少しデメリットになっています。しかしその分、客単価は少し上がり易くもなります。

売上はいくらなのか?

70席×満席率60%×1.5回転×30日×3500円=661万円想定

実際に行った人の口コミ

日本酒の品揃えが豊富&良心的な価格設定 扉の向こうは賑わってました
本郷は奥が深いです。結構お店の入れ替わりは激しいのですが、6~7年、もしくはそれ以上続いている店も沢山あります。マクドナルドは撤退し、吉野家やケンタッキーフライドチキンもありませんが、松屋やチェーン展開している家系ラーメン店もあります。リンガーハットは1年くらいしかもちませんでしたがスタバは健在で、サイゼリヤも結構賑わっているようです。
お店の雰囲気とか価格帯などでカラーが決まっている感じがなく、そこそこ押し出しの効いた店も存続しているので単に庶民的であれば良いということでもなさそうです。中華料理店とラーメン屋さんが多いのはどこの街も同じですが、インド・パキスタン系(一緒にすると怒られそうですが)も点在しています。
何が支持されてお店が長続きするのか全然わからないのが本郷らしいといえば本郷らしいですね。
そんな本郷界隈で、この店は一階にフェラーリがドーンと置いてある販売店の地下で、バブリー(笑)なコンクリート打ちっ放しの建物の細長い階段を降りた先にこれまた細長いドアがあるだけで中の様子を拝見できる機会もなく、これまで素通りするだけで全く関心を寄せたことがなかったのですが、最近、たまに気分が炉端系焼物に傾くことがあり(主にワイフですが)ちょっとこの重たそうな扉をこじ開けてみるかと伺いました。
中を垣間見ることのできなかった重厚な扉は引くだけで拍子抜けするほどすんなりと開き(当たり前だ)、初めて中を見ると、意外なほど奥行きがあって、手前に20名以上は入れそうなお座敷と4人掛けのテーブル席が6つ、その先に7~8人座れそうなカウンターもあって、さらにお店の奥にも席が設えられています。あら、案外大きいのね。天井や壁は外観と同じくコンクリート打ちっ放しで、かなりタッパもあるので、地下とはいえ狭さを感じさせない空間でした。しかもお店はかなり賑わっていて、お若い方からサラリーマンの宴会、我々のような飲助まで客層も種々雑多で面白いです。まるで本郷の縮図です(笑)。
お店で一番目を引くのは日本酒、全国各地の地酒の品揃えでしょうか。鍋島、爾今、天明、東洋美人、村祐、貴、花陽浴などの地酒好きなら知っているお酒から、真野鶴、ささまさむね、栗駒山などちょっとマニアックなお酒も含めて20種類くらいが並んでいます。しかも爾今などの一部のお酒を除けば一合600円前後。居酒屋としては価格設定が大変良心的ですね。ハイボールで喉を潤しつつ、日本酒のメニューから何を飲もうか物色します。
酒飲みの至福の時ですね(笑)。日本酒は季節によって入れ替わっているそうですから、こちらに来る楽しみができました。で、酒肴はとびきり凝っているというものはありませんが、それでもお刺身、サラダ、揚げ物、焼き物(炙り物)までバランスよく揃えてあって、なかなか楽しいです。
やはり店名の通り、炙り物が充実していて注文しがいがあります。今回はしめ鯖の炙りをいただき、ホッケ、豚ロースと欲望の赴くままに食べ進めましたが、どれも表面はパリッとしているしふっくらと焼けていて、食感も大変良くて美味しくいただきました。自宅のガスやIHではこうはいきませんよね。
さくっと飲んで帰るもよし、腰を据えて飲むのにもメニューが豊富なので良さそうです。
これで全面禁煙だったらなぁ・・・日本酒や炙り物のように香りを楽しむ食事であればなおさら、タバコの煙との相性は良くありませんから、喫煙者は階段登って表で吸ってもらって、店内は禁煙にして欲しいものです。本郷で重い(と思っていた)扉を開けてみたら、かなり楽しい&美味しい空間が広がっていたのでした。めでたしめでたし。ご馳走様でした!

クォリティ高いお店
友人と何度も利用しています地下にあり中の様子も見えず、最初は入りにくい雰囲気ですが入ったらびっくり!とってもいいお店なのです。
料理はお刺身やお肉など何でも揃っている印象。生カキや馬刺しもありこれが美味い。お酒もいろいろありますが、日本酒がたくさん。運がいいと「栓開け」が見られる。お酒の名前は忘れてしまったのですが、開けた瞬間泡がたち日本酒が生きているのを実感させていただき感動しました!
お値段もこのクォリティにしてはリーズナブルです!

色々なシーンに有用だろう和食処。日本酒をお供に、まずは炙り物を。
地下へ降りる階段を進み扉を開けると、品の良い居酒屋さんと出会うことができました。20種ほどの日本酒メニューがまず目がとまります。料理のバリエーションも充分では、と。炙り物を筆頭に、揚げ物、煮物、鍋物、飯物。お肉系よりも、お魚系に寄った感じですかね。
お客の入りにも寄るかと思うのですが、終始落ち着いた雰囲気良いですね。ひとり、しっぽりとやれます。
尚、カウンターやテーブル席の他、座敷に半個室なんかもあるようなので、デートやグループでの利用にも良さそうです。包容力は高めなのかな、と。
■伴助のメヒカリ干物炙り@580円
ほどよく脂が乗り、ジューシーな仕上がりです。カリッ、ホワッと。身のふくよかさを充分に感じられ、満足度が高めにまとまります。 

自家製ポテトサラダ@380円
個人的に好みなクリーミィ感で、じゃがいもの存在感を感じながら、最後まで美味しくいただけました。賽の目カットのベーコンが食感と薫りのアクセントになりますかね。それに加えてマスタードが良パフォーマンス。ボリューム面もうれしいな、と。
■牛すじと根菜の煮込み@580円
牛すじは凛々しいアウトラインを残しつつ、脆さも持ち合わせておりました。且つ、大根、人参、蒟蒻など、具材たちの醤油ベースの煮汁との一体感も良好。強烈なインパクトは感じられないものの、きちんと美味しい煮込みでありました。
■姿 純米吟醸 無濾過生原酒@550円
■四季桜 はつはな 特別本醸造@550円
いずれも栃木より。地元の酒は、やはり体に馴染みます(笑)
・ソロで夕食
・平日20:10頃に訪問
・待ち時間ゼロで、カウンター席へ

関連記事

  1. 【人が集まる店舗デザイン】元祖くじら屋

  2. 【人が集まる店舗デザイン】うお松

  3. 【人が集まる店舗デザイン】串焼きビストロ グリとニル

  4. 【人が集まる店舗デザイン】カネ保水産

  5. 【人が集まる店舗デザイン】バースペック(Bar SPEC…

  6. 【人が集まる店舗デザイン】Vin Brule Verre ヴ…

飲食店デザイン研究所