【人が集まる店舗デザイン】三鷹 和牛倶楽部

物件情報

住所

180-0006 東京都武蔵野市中町1丁目19

交通手段

JR中央線三鷹駅北口徒歩5分

周辺環境

商業立地

竣工時期

2018.05

店舗面積

35.26㎡(10.66坪)

厨房面積比率

25%

席数

16席

席数/坪

1.6

全体予算

500~1000万円
※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価

6000~8000円

想定家賃相場

10~20万/月

営業日 週6日
月商

336~448万円想定

オーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか

焼鳥 山もとでデザインをしてもらった設計事務所へ再度依頼です。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか

前店舗でのコミュニケーションのしやすさ、要望に対するデザインイメージ、コストなどトータル的に、2店舗目の依頼です。

どのようなお店を目指すか

和牛をメインとした創作料理。知っている人だけが来てくれるプライベート空間での食事。コース料理をメインとします。

依頼内容詳細

カウンターの奥行きはなるべく広く取りたい。
カウンターのみの飲食店
その他細かい所は、気づいた時点随時依頼します。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

焼鳥 山もとの隣にあった音楽スタジオが撤退することにより、今回の出店物件となります。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

2店舗目でかつ既に集客できている「焼鳥 山もと」の隣であることから、思い切った隠れ家にしやすい環境です。焼鳥山もとのファンは一度入ってみたくなりますし、行った際に「なんの店だろう?」と思えるからです。

コンセプトストーリー

焼鳥 山もとの二号店は完全隠れ家の和牛専門店。

マンションの一角にドアの下の方に牛のサインがあるだけの外観。

シェフには、恵比寿のキッチンバルをやっていた方が立ちます。

フレンチベースの垣根を超えた和牛コース料理が楽しめます。

空間テーマは、品のあるポップ。

ジャラジャラしたシルバーアクセサリーに黒スーツを着たスタッフが、品よく料理提供をするイメージ。

シンプルにゴールドが混ざった塗料で光当たると少しキラッとした感じが、少しエロティックな空間にしています。

カウンターにはレザーを使い、ヴィンテージ感とラフさを表現しています。

トイレは4つの額に、一枚だけ鏡が飾られ、他は似顔絵を入れ、顔が4つ並ぶいたづら的なインテリアとしています。

トイレだけ少し大きめの音量でターゲットである3040才が青春時代に聞いた曲をながし、ちょっと長居したくなるトイレとなっています。

帰りに「また、来るね!」の一言をもらえるような飲食店に育っていってほしいです。

プランと断面について

 

10坪ほどの狭小物件でのコの字カウンターは、寸法的にとてもシビアになります。カウンターの奥行き寸法をナヅベク大きく確保しながら、作業スペースや厨房機器の設置寸法、座席の後ろの通路寸法をミリ単位で調整しながら、設計しています。

断面方向でイスから見えない範囲での厨房機器設置も配慮しながら、カウンター高さと奥行き調整をしています。

厨房計画とオペレーション

バック厨房は完全クローズではなく、窓を設け少し店内の雰囲気を覗ける環境にしています。それはスタッフが2名~体制ということも有り、少人数オペレーションを可能にするためです。コの字カウンターはドリンクコーナーとなり、レジ機能までホールスタッフの作業を完結させています。

視点のデザイン

コストコントロール

床壁天井は建築躯体のコンクリート打ちっ放しをそのまま利用しています。光が当たる床や壁の汚れが少し気になるので、コンクリート用の塗料で暗めにトーンを落としています。新規の壁や天井、床以外は仕上げていません。そうすることで、コストダウンを図れます。

コスト比率の高い設備ですが、出来る限りシンプルな経路を検討していきます。

スケジュール

スケジュールは目標としているオープン日から逆算で設定していきます。基本設計は、2店舗目ですのでコミュニケーションが既にある程度とれていますので、比較的スピーディーに対応出来ました。

4/7 引渡
3/1 着工
2/21 施工契約
2/17 最終見積提出
2/14 実施設計提出
1/31 概算見積提出
1/20 基本設計終了

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

マンションの普通の鉄扉の下の方に牛のマークを小さく配置することで、会員制のような特別な雰囲気を醸し出します。そこに一灯のみスポットライトを照らす外観デザインです。店内は全く見えず、地下なので、完全に知る人ぞ知るワクワクするデザインとしています。

また来たくなるデザインとは?

店内が小さいので、他のお客様も含め一体感ある店内の雰囲気になります。店内とは全く異なるBGMであるトイレは、3曲ほどの90年代のJポップが流れ、ターゲットとなる世代には思い出の曲で記憶に残りやすくなります。真っ暗でカウンターのみが浮き上がるデザインにしていますので、それ以外のディスプレイは、スポットライトがあたっているところのみが、印象に残るような空間にしています。

行きたくなるデザインとは?

ネットや行った人の口コミがメインの集客源になるはずです。通勤、通学などで知れるような店ではないからです。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

料理のコスパが良いことです。料理とドリンクの組み合わせや、手で注ぐクラフトビールはイベント的にも面白いので、一回は頼みたくなります。もちろん美味しいです!

どんなこだわりが隠されているか

料理へのこだわり

名前の通り和牛を中心にコンセプトに沿っているところが良いです。サンドイッチのようなカジュアルな料理をとっても美味しく仕上げているところがシェフのこだわりが見えます。料理については口コミを見れば一目瞭然です。

空間へのこだわり

カウンター席のみといえば1~2人対応と思われがちですが、意外と3~4人でも楽しめます。カウンターの角で楽しめます。距離感が近いので親密な話もしやすいです。

サービスへのこだわり

コース料理が良いタイミングで提供され、料理説明も丁寧です。スタッフとお客様との距離感も近く、何回も来店することで居心地良くなっていくお店です。

立地とコスト

三鷹駅という立地は、次第に飲食店も増え始めています。特に高層マンションができた周辺には必要です。この点に関しては、ファミリーに対応しているお店のほうが有利です。しかし、今回の隠れ家的なお店も企業がある立地ですので、今後は期待できそうです。

売上はいくらなのか?

16席×満席率80%×1.8回転×7000円×25日=403万円想定

実際に行った人の口コミ

期間限定コースで予約し、行ってきました!噂通り、お店の雰囲気も、お料理も良かたです。
お寿司から始まり、そぼろご飯で〆る!女性にはちょうど良い感じ。コースは1品づつ個別に提供されるので、自分のペースで箸が進み、友人とおしゃべりしながらでも食べやすい。見た目もきれいだし、一人分のポーションも少なすぎず良かった。飲み物も色々あり◎まずはビールで乾杯。クラフトビールも選べて最近の気分にベストマッチで嬉しかったです。
カウンター席ですが、友人と話しやすいので悪くない。また行きたい★と思えるお店が見付かってうれしいです。

三鷹の隠れた肉処
三鷹駅から徒歩5分、飲食店の点在する一画にあるお店。小洒落たBARのような空間で和牛を中心にした料理を提供。料理コース4,800円~、ボトルも3,800円~と使い勝手よし。吉祥寺で開催された、とある集いの後に三鷹で打ち上げ。予約はひと任せ、移動もタクシー任せでぼんやりと訪れます。和牛倶楽部。
階段を降りてちょいと重たそうな扉を開いてみると、しっとりと落ち着いた空間が広がっていますねぇ。コの字カウンターの狭間に従業員用の細い通路。後から思えばメインが牛ってのも合わせて吉野家っぽいけど、入った時には微塵も連想しなかったなぁ ( ̄ー ̄*) なんなんだ
さて。今回は「和牛×旬コース」を予約していただきました。カウンター席のみなので横並びで座し、個々にドリンクを注文。ハイボールなんかは580円、ソフトドリンクは同程度の価格。
〇和牛&旬コース 4,800円
・太刀魚と蓮根のフリット
一切れずつのフリット。揚げたての熱々で衣はさっくり。ほっこり太刀魚にしゃっきり蓮根と食感の対比も心地よし。
・リブロースのしゃぶしゃぶ
自家製胡麻ダレをあしらった薄く広い桃色のリブロース。繊細な食感ながら、脂の甘さのみならず牛肉らしい味わいも。胡麻の風味も良いですけどちょいとタレ量が多かったかな。
・イチボのロースト
縮みほうれん草のお浸しとの合わせ。意外に熱々。赤身らしい色合いなんですけど食感は思った以上にやわらか。噛みしめると肉の旨みと脂感がうまく融合して素直にウマい。
・鶏と牛蒡の茶碗蒸し
ぷるぷるタマゴのから牛蒡の香味が立ち昇ってきます。ブツ切りの鶏肉に輪切りのゴボウ、この合わせは好きですね。
・ランプのロースト
和牛ローストの2発めはランプ。よりしっかりした肉感です。間に茶碗蒸しを挟みましたがイチボの記憶が鮮明で比較も楽しい。モギュッと赤身らしい歯ごたえで”肉を食ってる”感がありありと。添えられてるのはブロッコリーのアーリオオーリオだそうで。(* ̄ー ̄) 横文字はスッと頭に入ってこないんですよねぇ
・秋刀魚と茸のカルトッチョ
大きめの皿にホイル包みが登場し、開くと秋刀魚が丸一尾。カルトッチョってのは包み焼きなんでしょうかね。肉肉から一転、日本の秋らしいサンマ&キノコの香味です。事前に焼いているのか軽めの焼き色がついていて身はホックリ。
・2種のヒレカツサンド
特に説明がなかったので”2種”の違いは不明なんですがウスターソースっぽい酸味のもの、和風寄りなタレの違いか。薄手のトーストに充実の牛ヒレカツが挟まってますねぇ。やわらか仕上げのヒレカツで、歯への抵抗はトースト未満。肉の味わいも余韻が長く、これは牛ヒレならではなのかなぁ。
・牡蠣のストウブご飯
ふう。最近はおまかせコースとかでも供給過剰に感じることが多く終盤は食傷気味になってしまうんですけどね。こちらは最後までおいしくいただけました。 ( ̄ー ̄*)価格と質や量のバランスがよく、空間ともども愉しめるかと。

三鷹焼き鳥山もとプロデュースの和牛の店!
中央線三鷹駅より4分、この界隈では有名店の焼き鳥「山もと」がプロデュースしたという和牛コースの店。その名も「三鷹和牛倶楽部」、場所は「山もと」のお隣さんにある。2018年5月にオープンしたばかりで食べログの口コミ数も少なくまだまだ穴場的な存在。
店内は黒を基調にした落ち着いたバーのような雰囲気でカウンターのみ。
月がわりの和牛が入った旬×和牛コースと肉に特化したコースがそれぞれ4800円。一番高いお任せコースでも6800円とかなりリーズナブルな設定が嬉しい。ワインもボトルがほとんど3800円という価格帯なので、肉とワインで楽しむのが良さそう。
今回は旬×和牛コースをお願いしたのだけど、リブロースのしゃぶしゃぶはややタレが甘すぎたものの、イチボやランプの焼きも肉質もよく、ヒレカツなんかはかなり柔らかなお肉で美味しく仕上がっていた。肉以外に関してはそれなりに美味しいが、やはり肉の方が光っていた印象。秋刀魚が丸々1人1匹というボリュームで出るのは嬉しいが、ちょっと流れには合わなかったかな。締めのストウブご飯は牡蠣がたっぷり入った炊き込みご飯、ややご飯が柔らか目だけど量もたっぷりで美味しかった。
コスパも高く、ぜひまた訪問してみたいが、次回は肉中心のコースにストウブご飯を追加という流れにしてみたいところ。中央線にまた肉のいい店ができて嬉しい限りだなあ。

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