【人が集まる店舗デザイン】鉄板焼 たまゆら

物件情報

住所

153-0051 東京都目黒区上目黒1丁目26317 アネックス3F 中目黒アトラスタワーアネックス

交通手段

東急東横線・東京メトロ日比谷線「中目黒駅」より徒歩1分

周辺環境

商業立地

竣工時期

2019.09

店舗面積

66.30㎡(20.06坪)

厨房面積比率

25.67%

席数

23席

席数/坪

1.0

全体予算

1000~1600万円
※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価

10000円~15000円

営業日 週6日
月商

400~700万円想定

オーナーからの依頼の経緯・依頼内容


どのように飲食店デザイン研究所を知ったか

インターネットのマッチングサイトで知りました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか

ご面談をし、お話をきき初出店で色々と相談ができそうでしたので決めました。

どのようなお店を目指すか

東京ベイコートクラブの鉄板焼からの独立。
リゾート感を和の心でおもてなしをする、品のあるホテルテイストの鉄板焼
会員制で違うこと お客様情報を把握します。
食べものの好き嫌いや飲み物の好き嫌いをひとりひとりのカルテを作ります。
値段が身近にする。32000円なのに12000円位で提供します。
別の地方の黒毛和牛 食材と味に拘った料理を提供します。
5000〜30000円のワインの価格レンジを提供します。

依頼内容詳細

客層 30歳以上。
当物件のタワーマンションの住民や都内の富裕層をターゲット。
非日常のリゾート感と落ち着く和のテイスト。
高級店を身近に感じられるような店作り。
デザインに関しましては基本おまかせします。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

中目黒の駅前のタワーマンションの商業施設です。立地としては問題ないのですが、3階にあり路面ではないので、歩いている人への広告がしづらい環境です。人通りは問題ない一等地ですが、高級店となりますのでふらっと立ち寄らないので、普段の通勤やウェブサイトでの認知力を上げていくことが必須となります。中目黒駅のホームから見えるのはプラス要因です。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

「リゾートと和」というオーナー要望から、基本ベースをリゾート感を第一にどのように表現するかを考えています。それはリゾート感=開放的であるのが必要だからです。物件が狭いので、どのように開放感(広さ)を表現するかがポイントとなりました。また、鉄板焼であり高級店なので、接待需要やプライベート感が必要なので、個室感が必須と要件となります。これもまた、空間を狭く見せる要因となりますので、この折り合いを付ける必要があります。

コンセプトストーリー

「リゾートを感じられる和の鉄板焼」

リゾートホテルにあるすこし敷居を下げた街に根付ける鉄板焼。

入った瞬間、L型の鉄板カウンターのシズル感でお出迎えします。

力強い太めの木組みをイメージした角材は店内全体の奥行きと強く印象づけます。

半個室は落ち着いた深海をイメージさせたダークブルーをムラある塗装で仕上げています。

個室は完全プライベート感を与えるために、光を完全に抑えた空間としています。

この空間で美味しい魚介や肉とワインを楽しんでもらいたいです。

マーケット的な視点

タワーマンションの住民、中目黒の近隣に住む比較的富裕層と、デートや誕生日などの特別な日に利用する若年層を、イメージした雰囲気にすることを目指しています。初めての来店の方は、カウンター席で鉄板焼の料理人との会話を楽しむのをスタンダートと考えて計画しています。リピート獲得のためにトイレを奥の個室との間仕切りとすることで、トイレに行った際に奥にも雰囲気の異なる席があることを認識してもらえるようにしています。料理やサービスを気に入ってもらえれば、次は他のシーンで半個室や個室利用を促進するようにすべきプランとしています。

また、ブランドロゴは書家の石川咲登子さんに依頼しています。コンセプトであるリゾートを書の日本的な表現をしていただいています。

建築的な視点

「リゾート感」と「和」をテーマとした鉄板焼。リゾート感は空間構成で表現しています。通路の連続した太めの木柱と白い積層の石で、奥行き感を感じさせます。白い積層の石は、外にいる気分にさせるます。その部分に外灯と間接照明で明るく照らします。

カウンター席の天井は、リゾートにある屋根「ファレ」をモチーフにしています。木の角材を積層で表現をしています。半個室は深海をモチーフとした深いダークブルーをムラある塗装で表現しています。更に奥の個室は、完全料理だけが浮き上がる漆黒の空間にしています。

プランについて

外からも見えるように鉄板焼のオープンキッチンを配置しています。店内はいると、外部イメージをつける連続した一直線に続く通路が、各客席へとアプローチしています。カウンター席、鉄板のある半個室、完全個室の3つの客席ゾーン。それぞれの目的シーンによって使い分けられるようになっています。

厨房計画とオペレーション

L型のオープンキッチンの1辺ごとに2つの鉄板を配置しています。バック厨房を壁でクローズしていますが、一部開口を開けて洗い物をバック厨房へ渡せるようになっています。バック厨房からドリンク場、客席へのオペレーション導線を最短で結んでいます。

半個室は目の前の鉄板で料理を提供し、ドリンクはそこへのバック導線が用意されています。奥の個室へも同じ導線を使います。お客様からはサービス導線は見えづらいプランとしています。

断面検討

鉄板焼は鉄板での焼くシーンが見せ場になっています。ですので、客席のテーブルと厨房の高さ関係がとても重要になります。また、「デザイン的にフラットにするのか?」「実用的に鉄板から少しゴミがお客様へいかないよう少し立ち上げた方が良いのか?」この意見が分かれます。運営の考えかた、物件状況にもよります。今回は少し立ち上げた状態にしています。

視点のデザイン

光の検証

通路部分を外部、客席部分を内部としてゾーニングしたうえで、光のバランスを設計しています。外部は明るく、内部は暗くしています。基本的なベース照明は調光をつけていますので、状況に応じて光にお調整はできるようになっています。カウンター下部、天井部分、鉄板の見せ場などの要所要所に間接照明を入れて、非日常的な雰囲気を作り出しています。

コストコントロール

鉄板焼は厨房機器のコストが、通常の飲食店より高めになります。内装コストもメインの印象が与えるところにはコストを書けていますが、少しでも目につかない箇所でのコストダウンを図っています。

スケジュール

5/19の週 物件契約
〜5/19 プラン、設備計画、厨房計画
5/20 キックオフミーティング、設計見積提出、プラン打合せ、支払いスケジュール
5/30 設計契約 skpによる提案
6/3 マテリアル、詳細打合せ パース
6/4〜 施設側との打合せ開始
6/4〜6 仕様まとめ
6/7〜18 実施図面
6/19〜30  見積作成
7/1 入居
7/1〜7/4 見積調整
7/5 施工契約
7/8〜14 着工準備
7/15 着工
8/25 竣工
8/26〜30 補修 検査
8/31 引渡
9月中旬 OPEN

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

また来たくなるデザインとは?

接客がひとりひとりに着く点がサービス力の魅力となります。料理にあったワインをオススメしてくれるホールスタッフと料理説明をしてくれるシェフと、贅沢な気分になります。このサービス力こそリピートにつながっていきます。

また、客席をシーン別に3つのゾーンに分けている点がまた来たくなる店舗づくりには貢献します。また、普通は端に置くのが王道なトイレの位置も中央に配置することで、どの席からも近いアプローチになります。その際に他の席の雰囲気も見ることが出来ので、「また来てみよう」と思わせる機会を創っています。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

料理とサービスへのこだわり

口コミの通り料理クオリティーは高いです。それ以上にスタッフの接客力丁寧さが、ホテルレストラン並みのものです。スタッフの人柄も紳士であるのが、口コミにも現れています。

立地とコスト

中目黒は最近では、若者も集まってきている地域なので、単価設定は周辺飲食店と比較して、もしかしたら高単価になっているのかもしれません。しかし、この地域に新しく移り住んでいる層には、ちょうどよいコストとなります。

売上はいくらなのか?

23席×満席率60%×1回転×15000円×25日=517万円想定

実際に行った人の口コミ

口コミの通り、お料理、接客共に文句無しの5つ星でした。メインの鉄板料理の素材や調理方法について丁寧で分かりやすく説明していただきました。料理が美味しいのはもちろんですがカウンター内のシェフ皆さんの所作がとても美しかったので眺めていてとても楽しかったです。またお味噌汁や小鉢の一つ一つお料理もとても丁寧に調理されているのがわかる美味しさでした。カウンターの外でサービスをいただいたお二人もさりげない気遣いで気持ち良く対応いただき、良いお店に出会えてラッキーでした。今日はお世話になりありがとうございました。またお邪魔致しますのでよろしくお願い致します。 

妻の誕生日に利用させて頂きました。カウンター席に少し抵抗があったのですが、実際は何の問題もなくむしろ目の前で料理人の動きが見れたり楽しい会話もできたので逆に良かったなと思っています。妻が、ワインを悩んでいる様子を見ていたのか、ワインを出した後から、迷って頼まなかったワインを試飲させて頂けました。スタッフの方々はジェントルマンで、とても誠実な感じが伝わってきます。好感が持てました。
お料理の内容も、このプランでここまでしてもらえるのか。と思う内容でした。目の前で焼いてもらえるので、どんなリクエストにも臨機応変にやって頂きました。とても満足な時間でした。また利用させて頂きます。 

中目黒の駅から徒歩5分圏内にあるちょっと隠れ家的存在?のお店。まず、スタッフの接客が素敵でした。とても気遣いをして頂けるスタッフから、丁寧にお料理の説明をしてくださるシェフの方まで最初から最後まで丁寧で気持ちよくお食事ができました。誕生日のサプライズをしたいという要望に心良く了承して頂いて、記念日を祝う事ができました。
お料理も、前菜からメインディッシュに至るまで素材を無駄なく調理しており、なおかつ、素材の味をしっかり大切にされている事がわかる品々でした。接客から料理に至るまで、また利用したいと思わせてくれるお店でした。

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