【人が集まる店舗デザイン】吉祥寺 三うら

物件情報

住所 〒180-0003 東京都武蔵野市吉祥寺南町1丁目17−1 プレジール 2F
駅徒歩分 JR中央線「吉祥寺」駅より徒歩3分
周辺環境 商業立地
物件面積 54.96㎡(16.62坪)
店舗面積 54.96㎡(16.62坪)
厨房面積比率 28.11%
竣工時期 2016.03
席数 27〜33席
席数/坪 1.62
全体予算 1000万円(内装のみ)

※実際にこの物件の内装費用とは異なります。

客単価 6000〜10000円
月商(想定) 500〜700万円
営業日 週6営業

吉祥寺三うらオーナーからの依頼の経緯・依頼内容

どのように飲食店デザイン研究所を知ったか?

ネットの検索にて飲食店デザイン研究所を知りました。メールにて問い合わせの上、面談をしました。

なぜ、飲食店デザイン研究所に依頼をしたか?

ホームページの作品集を見て、近い地域にある「焼鳥 山もと」など希望している雰囲気と一致していたので、依頼を決めました。

どのようなお店を目指すか

知り合いの和食の料理人を中心に、創作和食を提供するお店にしていきます。

依頼内容詳細

デザイン的なことは、全てお任せしました。厨房内の使い勝手は、料理長と相談しながら決めてもらいました。

飲食店デザイン研究所の提案内容

物件状況、街の周辺環境を見て注意したこと

吉祥寺駅から向かう井の頭公園の入口付近に位置しています。メイン通りから脇道へ入る為、小規模店舗の専門料理としてはベストな立地です。

木造二階建ての二階の物件でした。上階がないので、換気ダクトにつきましては、コストが落とせる建物です。

周辺環境が住宅地なので、臭いの問題を気にしながら、プランをする必要がありました。

要望を受けて、何を一番ベストな提案だと考えたか

立地が住宅地なので、吉祥寺の住人に来てもらえる隠れ家的なお店に育っていけることを目指しました。

既存建物の外観が洋風で、業態が和食なのでそのギャップを何とかしなくてはなりません。

入口からのアプローチの雰囲気を作ることが、とても大切なポイントとなります。

具体的な提案内容

コンセプトストーリー

「和と書が交わる旬菜料理」

吉祥寺駅から井の頭公園へ向かう途中にある隠れ家的日本食料理店。

地域柄若い人々が多いが、近くに住む人が食事を楽しめる憩いの場。

湖畔の辺りで一息つけるような空間デザイン。

井の頭公園を散歩した後に、気分同じく立ち寄れる空間に。

マーケット的な視点

(※提案時イメージCG)

吉祥寺に住む方々と、井の頭公園に来るカップルやファミリーの二つのターゲットに絞り込むことで、お客様には伝わりやすくなります。

カップルには二人席を中心に、ファミリーには子供の声が響かない個室や、幼児などが寝れるような座敷が最適です。

二階に位置していますので、店舗外観から階段部分のアプローチにかけて、世界観を作り込みます。そうすることで、長いアプローチを楽しめ、ワクワク感を生み出せます。

建築的な視点

(※提案時イメージCG)

既存の外観が洋風な建築デザインでしたので、入口周りだけでも和の構えを作る必要がありました。

入口付近から和風住宅のような前庭から暖簾を潜り、階段を上り、風除室の機能のあるディスプレイコーナーで、お出迎えを計画しました。

カウンター席をメインに、個室になる座敷を用意することで、ファミリー層にも使いやすいお店になります。

プランについて

入口正面にI型のオープンキッチンで迎えます。無垢カウンターと新鮮な食材が印象的になるようにレイアウトしています。

奥にテーブル席と座敷が一体的に使える横並びの席配置にしています。

座敷は引戸により、個室として空間が間仕切れるようになっています。

余った一部が通路に面しているので、落ち着かない席になります。ボックス席として半個室として、座りたくなるように計画しています。

厨房計画とオペレーション

正面にキッチンスペースとして、店内中央に入り口を一か所設けています。そこがドリンク場とディシャップの両機能を備えています。

下げものも同じ場所から帰ってくるため、一時的に置くスペースを作っています。ドリンクとフードを一緒に持っていけるようになっています。

断面検討

既存店より収納力が大きく下がってしまうため、厨房内の下り壁に使える収納を増やしました。取りやすくするために、下がり壁を低く設定しています。

その先端に間接照明を入れることで、客席側の圧迫感を緩和しています。

視点のデザイン

入口にディスプレイコーナーを作ることで、お皿や飲み物へのこだわりを感じてもらいます。

暖簾をくぐりますと、正面には賑わいあるオープンキッチンが広がっています。

通路脇にルーバーデザインされたボックス席を通り、大人数対応のできるテーブル席が見えてきます。

正面にはバルコニーがあり、植栽がアイキャッチとなっています。

一番奥に座敷の個室は靴を脱ぎ、くつろげる空間となっています。

光の検証

(※提案時イメージCG)

オープンキッチンの調理場は、明るめにライトアップしています。逆に、右手に配置されたドリンク場は最低限との光を用意し、洗い場は照明を最低限度に絞っています。そうすることで、お客様は気づかないようになります。あまり見せたくない厨房部分は照度をさげることで、雰囲気を保つことができます。

コストコントロール

オーナーの知り合い業者での施工でしたので、金額的なコントロールはしやすかったです。スペックもさほど落とさず空間デザインをしています。

スケジュール

オーナーの知り合いの施工会社だったため、スケジュールの融通はかなりききました。工事期間は5週間ほどで竣工しています。

完成後の店舗を徹底検証。「人の集まるデザイン」のノウハウ

入りたくなるデザインとは?

竹と行灯と暖簾で、和の世界観を作っています。夜はライトアップをこの部分のみに集中させることにより、他の建物の外壁を見づらくしています。

メイン通りからパッと見た感じ、日本料理であることを伝えられるデザインとしています。

また来たくなるデザインとは?

入口入った瞬間が、一番お店の印象に残りやすいです。空間デザインは、席につくまでが勝負となります。ですので、どの席に案内されても必ず目につく場所を中心にデザインをしていきます。

エントランスは全てのお客様が通る場所です。陶芸作家が作ったお皿は、食器までも配慮していることを印象づけめす。

ワインセラーを置くことで、和食でありながら、ワインを提供していることも知らせることができます。

カウンター前に置かれている食材や焼酎などのお酒が、メニューの特徴として印象に残ります。また来て、他のものを食べたいと思えるように、商材を見せることはとても大切なのです。

行きたくなるデザインとは?

インターネットでの集客は、ぐるなびや食べログがメインとなっています。しかし、自社のウェブサイトに、こだわりを載せることで、ファンを作ることができます。

オープン後、人気店のカギとなる集客力

多くのお客様が来店している理由

こだわっている部分が、わかりやすく表現されているます。なんといっても料理人を中心としたスタッフの丁寧な接客がコストパフォーマンスを上げています。

どんなこだわりが隠されているか

店舗のコンセプト

日々精進する中で磨かれてきた『技』と『想像力』を駆使し、旬の食材の旨味を最大限に引き出して『一品逸品』提供させて頂くことが私達の務めであると考えます。

同じ食材であっても、収穫時期や、産地、生産者によってその1つ1つの食材は異なるものです。

長年の経験と知恵をもって自ら見て、触れて、食材と会話をしながら、旬の「食材」を一番いい形でお客様と共有場所をご用意いたします。

料理人紹介

和食の基本を大切に技を駆使し、心とお腹を満たす季節の味を提供

1971年、東京都出身。懐石料理の料理人だった叔父の姿に憧れ料理の道へ。調理師専門学校を卒業後、割烹【不知火】で尊敬する大将のもと、約10年に渡り一から修業を行う。その後、叔父の店をはじめ、さまざまな割烹料理店にて技と経験を積み、東京・上石神井にて【肴屋 生粋亭】をオープン。約18年間店を構えた後、縁あって【吉祥寺 三うら】の料理人に就任。大将自ら厳選した伊万里牛や、旬の魚介を駆使し、季節の味をさまざまな調理方法で提供しています。

料理へのこだわり

厳選した「伊万里牛」は、キメ細やかな肉質と旨みが魅力

大将自ら伊万里へ出向き、飼育から肉質まで全てに納得のいく「伊万里牛」を厳選。 細かいサシの入った肉質はとろけてしまうほどにやわらかく、さっぱりとした脂の甘みが口いっぱいに広がります。

自然が育てた魚介の旨みをそのままに

旬の魚介を中心とした鮮魚・活魚は「刺盛り」で。信頼する魚屋が毎日豊洲へ出向き、確かな目利きで仕入れた魚を使っています。新鮮ならではの脂ののった旨み、弾力のある歯応えをお楽しみいただけます。

立地とコスト

料理のクオリティとサービスからみたコストパフォーマンスは、とても良いお店です。吉祥寺駅と井の頭公園の通りなので、いきやすい立地です。

売上はいくらなのか?

33席×満席率0.7×1.5回転×7000円×25日営業=606万円

個室はあるが、横並びの席配列になっていますので、満席率は落ちません。客単価は高めに設定されていますが、テーブル寸法が600角と標準的な寸法になっていますので、席数も取れています。

実際に行った人の口コミ

おいしかった❗
量も充分、というか、女性には多すぎるくらいだけど、食べきれなかった分は折にしてくれました。
手間がかかるだろうに、「詰めますから、残しても大丈夫ですよ🎵」と・・・ありがたい😢
夏場は無理かもしれないけど、最終手段お持ち帰りもアリなので、女性も安心。うちで食べた鯛めしが、これまたおいしかったんだ❤
フロアスタッフさんの対応やサービスも良く、食べにくい貝など身を出してくれたり、至れり尽くせり。
ホストとゲストに対する細やかな心遣い(支払額をゲストに見せないようにするなど)もあり、気が利いていて、大満足の会食となりました。
七年ぶりの再会の一時を、お陰さまで楽しく過ごせました。
ありがとうございました。

こじんまりとしたお店ながら、雰囲気バッチリ😃✌️で贅沢ランチを頂きました♥️
お肉は柔らか、付け合わせの魚やあら汁もめちゃめちゃ旨い
日本酒をいただきながら静かに話がしたくてこのお店のカウンターを予約。静かすぎることはなく、それでもゆっくりとお話ができるくらいの賑わい。いい雰囲気です。様々な種類が乗った突き出し、種類豊富でどれも美味しい刺盛り、名物の伊萬里牛の握りなどを堪能しました。こちらの料理はどれも色がすごくきれいでインスタ映えも良さそうです。

此方で早めの誕生日祝いをして頂きました。
12月29日が誕生日なのですが、連れに早めの誕生日祝いという事で吉祥寺にお呼ばれしまして、此方へ。丸井の裏手、閑静な住宅街の一角にあるお店です。
入口には”吉祥寺三うら”の表記のみ、知らないと入りづらい佇まい。おいらがこんなお店に来て良いのかな?(笑)入って直ぐのカウンター左端、大好きな端っこ落ち着くわぁ~
トマト割とグレープフルーツサワーで乾杯♪
★今回頂いたのは、三うらコース(11品)
【お通し】
総菜が6品、楓が添えられていて見た目も華やか、個人的には色々なものをちょっとずつ頂きたいので有難い。少々味付けが濃いめというところと真ん中の帆立の殻がこれ以上開かないので少し食べづらかった。
【季節の彩り前菜】
左側から湯引きされた河豚、明太子が添えられていて「明太子でどうぞ~」との事。明太子も河豚も好きだけど合うのかな?大間産の鮪握りの上にはキャビア、鯵の握りも聞き忘れましたが、何処か産のブランド鯵との案内。何も付けなくても美味しい握りでしたが、前菜に握りかぁ~!最後に右側の蒸し牡蠣、殻が固くて外れず苦戦しました。
【茶碗蒸し 水晶あんかけ】
雲丹がドーン!と乗った茶碗蒸し、茶わん蒸しの上に熱々の餡がかかっていて具沢山。
【鮑の陶板焼き、伊万里牛リブロース焼き】
席に座る前からセットされてました。予め塩が振ってあって控えめで丁度良い塩梅。焼けた野菜を頂いている最中に肉登場!鮑も食べ易くカットしてあるし、肉も柔らかくて美味しかった。
【旬魚の御造り】
思わず~おお~♪って言ってしまいました。これが何で、何でって説明が全然頭に入って来ない。(笑)2切れずつですが、凄い種類と量ですね~どれも新鮮ですが、生蛸、鮑辺りが酒飲みには良いなぁ。
【伊万里牛 炙りすき焼き(卵黄付)】
炙り加減を聞かれレアーに、携帯用のバーナーで炙って雲丹の握りを肉で包み、タレの浸かっている卵黄に付けて頂くというもの。肉は柔らかくて良いものだけど、肉にガスの風味が乗って味はあんまりかな?炭火焼きの炭の味は美味しいんだけどぁ~パフォーマンスとしては面白いけど、一度ガスで炙って食べてみた方が良いよ。
【季節の土鍋ごはん、お吸い物】
お魚2種に海老、タラバ蟹、楚蟹、キノコなどが入って5人前位の炊き込みご飯。一膳ずつ頂いて残りは折り詰めにしてくれました。かなり濃いめの味付け、炊き加減は柔らかめ土瓶蒸しが付いていたので、お茶漬けにしようかとも思いましたが、お吸い物も濃いめの味付けなので、そのまま頂きました。
【香物】
自分も家で糠漬けをしてますが、胡瓜ばかりこんなに種類があるとあがります↑ね。駄菓子菓子、全体的に塩っ辛い。喉が渇きました。
【デザート】
きな粉のアイス、甘ーい♪普段果物はほとんど食べないけど、凍らせて食べるの良いですね。素朴な味で~真似してみようかな?
大将が帰り際に「カウンターですいません」とのお声がけ、いいやぁ~自分はテーブルよりもカウンターで並んで頂くのが好きで落ち着くんですよ~更に端だから今回は最高のポジションなんです。m(__)m 雰囲気も良いし~カウンター内、少し高さがあって見られてる感じが無いし、ほっとかれてる感じが凄く良い!
それでも何気なく見ていてドリンクのお代わりだったり次の料理を出すタイミングだったり、抜群なサービスでした。料理の
印象はちょっとずつ色々な料理が提供されるのは好み、見た目や色合いも凄く素敵でセンスを感じる反面、味付けが自分には濃いかな?
日本酒や焼酎などお酒が充実しているので、自分的にはアラカルト♪刺身で日本酒を飲む感じが良いかもと思いました。コースは飲む方向けというよりは、がっつり食べる方向け?ん~いっぱい食べられてお腹パンパンですから!コースメニューに表記があった、カツレツが出て来てたらもっと大変だったかも。こんな素敵なお店に連れて来てくれて、連れに本当に感謝♪ご馳走様でした。

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