01.厨房のオペレーション改善

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今回のプロジェクトのスタートは、既存店の問題解決から始まりました。建物は横浜にある1,2階が客席、3階が事務所の鉄骨造の和ダイニングです。

一つ目は、1階と2階の厨房のオペレーション改善です。ダムウェーターの設置をする事で、上下階の動きを無くし人件費の削減を目指します。

既存図と現場を見ると、薄いデッキプレートで建築物が出来ている為、メインの構造フレームは鉄骨造の梁とブレースという事を示しています。この場合は、これらを切ってしまうと、構造補強に小梁を入れる事になるので、大幅なコストアップに繋がります。

構造躯体と1,2階の厨房のレイアウトを図面にて検討し、現地にてオーナー様と確認検証をして位置を正確に出していきます。

二つ目は吸排気のバランスです。

飲食店では必ず問題に出てくる事です。普段の料理は問題ないのですが、焼き鳥を焼く時に煙がフード内で吸きれず、客席側へ流れてしまっています。厨房と客席の間には下がり壁が無いので直接ロフト席のほうに煙と熱がいってしまう事も問題です。

原因としましては、吸気が冷蔵庫の後ろに隠れてしまっていて、吸気が減ってしまっている点。フード内のグリスフィルタの性能を上げてしまったために排気量が減っている点。

この二点を無くしてあげられれば、問題解決しそうです。
一番簡単な方法は下がり壁をつけ、厨房と客席を分けてしまい換気扇をつければ解決はするとは思いますが、下がり壁をつけることで、お店の開放的なイメージがなくなってしまうので、なるべく避けたいところです。

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