コロナでも生き残る飲食店の特徴

コロナでどこも飲食店は閑散としているのか?

コロナ影響を受けやすい飲食店の特徴

去年からコロナの影響を多大に受けている外食産業。緊急事態宣言で、なぜか飲食店だけ制限を受ける状況になっています。コロナが危険だからということもありますが、それよりも人の目を気にする日本人の性格的な所もあり、飲食店が敬遠されています。そもそも今、飲食店に対する状況はどのようになっているのでしょうか?個店オーナーの皆さんから今の現状を聞いてみたうえで、状況を整理してみました。

・企業の会食が激減
・ターミナル駅を避けるようになっている
・席が密集しているお店

特に都心部のオフィス立地や観光客などの外部流入が多い街が、影響を受けているようです。

どんな飲食店に人が集まっているのか?

では、意外と人が集まり戻っているお店も存在します。それはどんな所でしょうか?

・日常食、生活に密着している店舗
・昼メインの業態
・来る人がいつも一緒の地元密着のお店

このように住宅立地でリピーターの多い店舗は客足が伸びています。昼は外出もしているので、店舗で食べる傾向にあるようです。

コロナ対応する飲食店づくりはどうしたら良いのか?

ハード面とソフト面のコロナ対応が必要になります。しかし、集客面ではソフト面の方が、より効果が出やすい傾向にあります。

ハード面

ソーシャルディスタンスと言われて、アクリルの仕切り板、アルコール消毒、検温などが、一般的になった飲食店。

換気量などは、目に見えないのでしっかりやっていたとしても、心理的にはあまり意味を持っていません。目に見える形で窓を開けるお店が多いです。

そうなると個室の店は、意見が分かれます。

食事に行ったグループだけの空間は、平気なのか?

という判断が分かれています。家庭内感染が多いというニュースもあり、ネガティブになっている人も増えています。

非接触で直接来店から注文、決済まで行っているのが、回転寿司。もともと出来る環境が整いやすく、コロナによって、IT化を進めやすくなりました。これにより、人件費の削減やヒューマンエラーをなくす方向へ向かえるようになりました。その他の飲食店では、まだまだ進んでいなく、自分のスマホからオーダーが出来るところにとどまっている店舗が多いようです。

ソフト面

ソフト面で大きいのは、業態です。行きにくくなったワイガヤ系の夜業態は、避けるべきなのでしょうか?必ずしもそうとは限りません。コロナが市場心理を抑制しているうちはダメですが、いつかは落ち着きます。本当に自信のある業態であればやるべきです。

しかし、そうは言ってもここ1~2年は続くと考えておいた方が良いです。短期での売上を伸ばすのであれば、できれば避けておいた方が良いです。

では、どのような業態が、コロナの影響を受けづらいのでしょうか?それは日常に近い飲食業態です。

日常食に近いというのは、

・低単価のランチ需要
・住宅街のディナー需要
・ファミレス、焼肉、回転寿司などのロードサイド需要

このように仕事ではなく、家族や一人で食事に行くシーンをイメージできる業態です。

テイクアウト、デリバリー

この流れでもちろんテイクアウトやデリバリーも出てきます。家で食事をする事が増えたのですから当然です。しかし、毎日料理をするのも大変。この二つの業態は、発展途上なので様々な業態が出てきます。

テイクアウト

テイクアウトは、最大の競合がコンビニになると思います。近年、味のクオリティ、商品力の向上が凄いです。飲食店と比べると低コストという点も見逃せません。

そこで考えられるのは、コンビニで出来ない商品開発です。

・メインディッシュになるちょっと贅沢な美味しい料理
・品目の多い小料理
・鮮度の高い魚や肉を使った料理

など、コンビニやスーパーでは難しいものを売るべきです。

デリバリー

ウーバーイーツや出前館のようなサービスが増えてきています。しかし、問題なのは手数料。今までの飲食店の収支バランスでは、とても上手くいきません。そこで、家賃や人件費などのコスト構造を大幅に変革したビジネスプランでなければ、上手くいきません。今まで通りの運営スタイルでデリバリーは厳しいのです。

コロナでも集客出来ているお店の特徴

コロナ禍でも比較的集客できている店舗はどのような特徴があるのでしょうか?

リピーターメインのお店は強い!
待ちに住んでいる人が来るお店は強い!
外部流入が少ない駅はコロナ影響が比較的低い

コロナを警戒している人は、そもそも外食しません。なので、絶対数は必ず減っています。折角外食をするのであれば、という感覚でお店選びをすると、、、

食べに来るだけの店ではなく、楽しみに来るお店

ということになります。

粘り強く生き残る!

固定費が高いと潰れやすい

固定費(毎月決まって出て行くお金)が高ければ高いほど経営は厳しくなるのは当然です。その中でも大きいのは家賃。家賃比率が売上の10%を越えやすい都内の一等地やその商業施設内などは、とても厳しい状況が続いています。

次に人件費。どうしても人をおかないといけない大型店舗や接客重視や料理人重視のレストランも、人件費の削減が中々難しいのです。

逆にいうと、家賃比率が低く、人件費がかかりづらい業態は、粘り強く生きていくはずです。

助成金や融資を活用し、次の攻めの一手を!

飲食関連の助成金は、色々と出ています。ただ、お金をもらえるという感覚では、V字回復は望めません。スタッフを休ませたり、運営改善したりと、最終的には集客力をあげ、売上を上げることのために、支援をしてもらう感覚で飲食店経営のスタンスをするのがベストです。

まとめ

コロナに影響を受けづらい店づくりは、本当に飲食店経営に必要な要素です。

固定費と人件費を抑える
リピーターを楽しませる
地元密着で街に住んでいる人に来てもらう

この要素で、コロナの影響を受けづらい飲食店づくりが出来ます。

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