オープンキッチンでの頼みたくなる食材やドリンクの見せ方

目次

オープンキッチンのメリット、デメリットを知ろう! 

オープンキッチンでは、お客様は何を見ているのか? 

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これは当たり前のことですが、動いているもの目的のもの光っているものに目が行きやすいのです。 

オープンキッチンでのそこにあたるのが、次の3つです。 

  • 調理されている料理 
  • スタッフ 
  • ライトアップされているもの 

上記の3つは、オープンキッチンに限った事ではありませんが、クローズドキッチンより特に調理スペースが目立っています。 

外食のために来店されているわけですから、どんな料理を作っているのかは気になります。また、その材料や道具、調味料などの関連されるものも目に入っています。料理のライブ感が伝わり、頼みたくなります。こだわりのスパイスが使われていたら、声をかけてくる人もいるかもしれません。逆に、市販のソフトドリンクや調味料が使われていれば、気になる人もいれば、親しみを湧く人もいます。お皿が汚いまま置かれていれば、汚い印象を残すこともあります。 

次にサービスをされているスタッフです。用がなくても無意識的に目にうつっています。他のお客様と楽しそうに話していたり、オススメされている料理が有れば気になります。逆に、服装が汚かったり、関係のない立ち話をしていれば、すぐにお客様気づき、サービスされてないと思われる方もいるかもしれません。 

また、カウンター越しから話しかけられることもあります。無愛想な料理人が対応したら逆効果になることもあります。笑顔で接客することも必要になってきます。 

最後に見られやすい点としましては、ライトアップされているものです。メニューが照らされていれば見られますし、ディスプレイが照らされていれば気づきます。食材を照らしていれば、頼みたくなるかもしれません。逆に洗い場の作業性から明るくしていれば、お客様からも見えるかもしれません。 

このようにオープンキッチンは、見えるからこそ良い点も悪い点も出てきます。それを把握した上で、計画することがとても重要なのです。 

注文誘導の最高の場 

オープンキッチンを最大限に活かすには、料理を魅せることです。これは王道でシズル感を与え、香ばしい匂いがしてくれば、頼みたくなるのが当然です。そのための注意点が3つあります。 

厨房を舞台にする! 

舞台を作ることが必要です。そのためには、見やすいカウンターにしなくてはいけません。 

カウンター席と厨房の間に壁があります。この高さは、とても重要なのです。低ければ良いとか、高ければ良いとかそういう事ではありません。 

立ち上がりの壁が高ければ、手元が見えないので、料理人のスキルが低くても問題ありません。油などはねる危険性も下がります。 

逆に低ければ、お客様が調理の手際の良さに感動することもあります。テーブルも広く感じることになるので、開放的でシンプルな印象を残すことになります。 

食べたくなる食材を見せる! 

新鮮な食材を見せる必要があります。これは常に使うものを冷蔵ショーケースに入れてそのまま焼くなどもそうかのですが、仕入れた発泡スチロールや汚れた木箱などを用意して、そこにストックしたものを飾ることもあります。農家で仕入れている写真を飾っても良いかもしれません。どんな形でも構わないので、新鮮な食材を使っていることをお客様へ伝える必要があります。 

やっぱりシズル感は食べたくなる! 

調理中のものを見せることです。焼き場であれば、炎や煙が見えることです。刺し場であれば、魚を捌いていることです。それをお皿に盛り付けていたりするシーンもいいかもしれません。 

見られるとイメージダウンに繋がりやすいもの 

紙パックのオレンジジュース?! 

縦型のガラスの冷蔵ショーケースに市販の紙パックのソフトドリンク関係から出して、注いでいるのが見られるのは、あまり良くありません。商売で飲食店を経営しているのですから、原価3割であれば、100円のものを300円で売るのは当然です。しかし、お客様はそうは思いません!なので、市販されているよく見るパッケージのものを置く場合は、ショーケースの下の方に置くべきです。 

冷凍されている肉などの食材が見える!? 

小さなお店ですと、4面扉の冷凍冷蔵庫が客席から見える位置にあることがあります。その時の上段に、冷凍肉などのストック食材を置くのは極力避けたほうが良いです。すぐに使えるものを置くことで、イメージアップに繋がることはありますが、冷凍されているものはイメージダウンに繋がります。 

家庭用の醤油がある?! 

調味料でパッケージが見慣れているものを使うことは良くあると思います。しかし、これも同様にあまり目につかない場所に置いておく必要があります。お客様は非日常でお金を払って食べにしているのですから、出来る限りこだわりを伝わる方が良いのです。 

見せる収納と見せない収納 

オープンキッチンでは、広告効果の高い場所なので、キッチン周りには見せる収納と実務的に必要な見せたくない収納があります。その量のバランスを良く検討する必要があります。 

見せない収納場所がない!? 

オープンキッチンは出来る限りオープンにする事で、開放感を与えて、良いイメージになりやすいです。しかし、醤油や塩などの調理に必要なものを使いやすい場所に置くことになります。それらが乱雑に置かれていますと、印象はあまりよくありません。 

このようにカウンターの立ち上がりを作り、お客様の目に触れないようにすることも必要です。 

厨房内に収納はあるに越したことはない! 

保健所用に扉付きの収納が必要なのですが、実務的に必要なのは、開放されている棚です。高さを使って、空いているスペースがあれば、どんどん棚を作った方が後々のためです。予算が少なければ、ポリ合板の棚を壁に色々とつけら計画にしておきましょう! 

調理器具やドリンクも雰囲気作りに一役かっています! 

スパイスのラベルだって重要 

あまり市販されていない地方地産のものや海外の調味料などは、そのまま見せることで雰囲気を作れます。こだわりを伝えたいときは、見せる棚へ置くようにしましょう。 

ワインボトルにホコリがかぶってたら幻滅。 

ワインのボトルなどを飾る店がありますが、清掃が行き届く自信があればやった方が良いです。しかし、瓶にホコリがかぶっていたりすれば、清掃がキチンとされていない店、汚い店として印象が残ってしまうので、気をつけなければなりません。 

客席が見えるということは、、、 

オープンキッチンは、客席を見渡せるのがメリットの一つです。逆に言えば、お客様から常にスタッフが、見られていることになります。ユニフォームが汚れていたり、シャツがズボンから出ていたりと身だしなみ整っていなかったりすると、イメージダウンにつながります。常に見られていることを意識して働いてもらうように指導する必要があります。 

あなたの食べてもらいたい、飲んでもらいたいものは? 

まずは、あなたの作ろうとしている飲食店は、どんな料理や飲み物を売りにしているのでしょうか?これを決めてから、調理器具を選定して、オープンキッチンでの見え方を検証するのが良いです。ここで決めた料理やドリンクと、その見せ方でお店のブランドイメージが固まります。よく検証しましょう! 

オープンキッチンで見せるものは注文が入りやすいので、自信作で! 

オープンキッチンで飾るものは、頼まれやすいので、自信のあるメニューを飾ります。 

フードであれば、焼鳥、寿司のネタ、魚、野菜など調理前、調理中と2つの視点で考えます。 

ドリンクであれば、日本酒、ワイン、焼酎、ビールなど飲み物によって、冷蔵や常温と置く場所も様々ですので、まずは決めましょう。 

どのような印象を持ってもらいたいか? 

例えば、「焼鳥と日本酒」と決めたとします。焼鳥は、調理前の串刺した鶏肉や野菜を冷蔵ショーケースで魅せるのもいいですし、焼台でカウンター前で焼くのもありです。日本酒であれば、厨房バックの背景に縦型の冷蔵ショーケースに日本酒を飾るのもいいですし、棚におちょこを飾るのも良いです。 

ようは、お客様がここは「日本酒が得意そうだから、頼んでみようかな~」って思ってもらえることが重要ということです。 

原価率をどのように設定するか? 

メインのフードやドリンクが決まりますと、その原価率をどのように設定するかを決めます。 

原価3割は一般的な数字ですが、あえて原価率を高くしてコスパを上げることも集客面では効果的な手法です。 

逆に原価を3割以内に抑えて、ポーションも抑えながら、コスパ良く見せることもありです。 

あなたがお客様に提供する商材についての戦略を考えます。 

実際どのようにしたらよいか? 

見せたいものと見せなくないものの量を知ろう! 

お客様にとって商品イメージの膨らみやすいものと、逆にマイナスイメージになるが調理に必要なものの2種類に分けます。その必要収納量を把握することからはじめます。 

調理前の食材を見せる 

メインの料理だけではなく、それに連想できる小物をディスプレイします。 

例えば、こだわりのスパイスやお皿、調理器具をあえて見えるように飾っていきます。 

食べてもらいたいメニューの食材を飾ろう! 

良く効果的なことで採用されている例を取り上げていきます。 

  • 魚の水槽で新鮮さをアピール 

活き造りの刺身の盛り合わせやその場ですくって調理する臨場感は、頼みたくなる要素になります。生きている=新鮮というわけです。 

  • 寿司屋のネタケース 

こちらはカウンター席と厨房の間に冷蔵ショーケースを置いて、お刺身を見せます。寿司屋にとって定番となっています。この良さを応用した例として下記のものがあります。 

  • 焼き鳥屋での串を飾ります。 
  • 肉を飾る鉄板焼屋 
  • 野菜の鮮度をアピール 

客席側の入口付近に店頭アピールに、大きな冷蔵ショーケースを置くこともあります。 

  • 熟成肉を大きな冷蔵ショーケースに飾ります。 
  • 生ハムを店内に吊すこともあります。 

お店の一押しのドリンクを飾ろう! 

フードと同じように、ドリンクでも店頭アピールとして行います。 

  • ワインセラーを入口付近に置きます。 
  • ワインセラーの部屋を作り、そこを通り店内へアプローチさせます。 

厨房周りでは、厨房背面に冷蔵ショーケースをストックと兼用して置かれます。ここで注意したいのは、見せたくない紙パックのソフトドリンクといった市販のものです。それを下段に配置します。見せても特にアピールにもならなく、目障りにもならないビールグラスといったものは、中段に配置します。そして、お客様から見える上段には、日本酒といったアピール出来るメニューを配置するのが良いです。 

調理中のライブ感の見せ方 

鉄板 

鉄板で焼いているところを見せるために、鉄板と客席カウンターをフラットに近い状態にします。 

そのまま料理を提供するためには、あまり奥行を取り過ぎると、渡せなくなります。1350mm前後の奥行寸法を基準とします。 

立ち上がりをステンレスにすることが多いです。その理由としましては、熱伝導率が高いので、料理が冷めづらいという点と鉄板も金属なので、デザイン的に調和しやすい点があります。 

また、その立ち上がりをつける場合は、調理の際にカスなどが、カウンター側はいかないためにつけます。30mm以上あれば十分です。 

刺場 

舟形シンクの上にまな板を置くことが多いです。刺場はカウンターとの立ち上がりの高さを、100mm以上はとったほうが良いです。それは次の2点の理由からです。 

  • 水がはねやすい 
  • 蛇口がある 

見せ方としましては、 

  • 冷蔵ショーケース(ネタケース)で魚を見せます。 
  • 水槽から取り出すシーンを見せます。 
  • 魚を捌くシーンを見せます。 
  • 盛り付けを見せます。 

まな板に脚をつけまして、その下に包丁などの調理道具を入れることがあります。そうすることによって、手元をスッキリ見せることができます。 

焼場 

焼鳥や魚の炭火焼などの焼き台を置くことが多いです。耐熱ガラスを前面に入れることがあります。この効果としましては、 

  • がはねますので、お客様に油が行かないようにします。 
  • 火が熱いので、を伝えづらくします。 

デメリットもあります。 

  • カウンター席へ直接料理を提供出来なくなります。 

焼き台と下台の高さの合計ですので、他の厨房機器の高さより高くなることが多いです。カウンター立ち上がりをより高く取る必要が出てきますので、焼き台の部分だけ高くしますか、もしくは下台の高さを下げるかします。 

背景に飾られているものに気づかせる 

メニューを連想しやすいものを飾ろう 

メインの料理だけではなく、それに連想できる小物をディスプレイします。 

例えば、こだわりのスパイスやお皿、調理器具をあえて見えるように飾っていきます。スパイスのラベルも雰囲気を向上させていきます。実務的に使いやすさを第一であることは変わりませんが、メニューを作る上で関連するもので、かつ見栄えのするものがベストです。 

食器類のデザインは、雰囲気向上だけではない!?

カウンター席との間に、お皿を置くことがあります。これは次の3つの効果があります。 

  • 調理した料理を目の前のお皿をすぐに取れ、盛り付けられます。 
  • 調理中の手元を隠すことが出来ます。 
  • お皿のデザインが賑わいや雰囲気を作り出します。 

調理器具を使った雰囲気づくり

調理器具も見せることによって、臨場感が高まります。

  • フライパンをフードに飾ります。
  • 鍋などを煮込み中のものを見せます。
  • ビールなどのサーバーに何が出るのかをメモ書き 
  • ピザ窯を見せます。 

実例から学ぶ見せ方 

カウンター前だけではない!通路にも魅せる食材を 

かめや

シズル感を見せるためのカウンター 

ショーケース内の日本酒 

うなえもん、たまゆら

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