実施設計がサービス力の欠点を解決する

実施設計の役割とは?

店舗を作るための図面?

実施設計は、店舗を作るために図面を書くことをイメージする人が多いと思います。しかし、この作業の中に様々な検討すべきポイントが出てきます。実施設計をすることで、基本設計を一部変更することも必要になってきます。基本設計が世界観を作ることだとすれば、実施設計はお客様の不便さ、不満やお店自体の欠点を見つけ修正していくことなのです。

基本設計の精度を高める

一度プランやイメージができた後、実際の意見を元に設計を見直すことで、新たなアイデアの発見があります。お客様視点はより詳細なポイントである事が多いです。店舗来店前は、

「素敵なお店だな~」
「行ってみたいな~」

とコンセプトやストーリーの世界観に惹かれます。しかし、実際に店舗へ行った時は、店内でのサービス、料理、雰囲気の詳細な箇所が目につくことになります。そこの意見を実施設計に反映させることで、精度が高まることにつながります。

実施設計で解決できるマイナスポイント

では、実施設計ではどのような事が解決できるのでしょうか?それは、マイナスイメージを改善していく事が多くなります。

ちょっと使いづらい寸法、客席から見える煩雑な収納、不快なエアコンの風、足元の寒い風、スタッフの裏側、スタッフが見当たらない、スタッフの視線が気になる、提供が遅い

など実際にお店で思われる事を実施設計で解決していきます。

店舗開業後に気づく失敗点

オープン後に気づく空間設計で困ることはどのようなところでしょうか?オープン後に実際に空間を使ってみて、2店舗目には直したくなるポイントがあります。

厨房内に棚が少なかったな、、、
ホールと厨房の受け渡しがしづらいな、、、
洗い場が客席から見えすぎてるな、、、
あの席落ち着かなそうだから案内しづらいな、、、
ちょっとした更衣室がわりを作っておけばよかったな、、、
外観がわかりづらかったかな、、、

などなど、2店舗以降お店づくりをされるオーナーが、よく話されています。

使いやすい店舗プランは、どのように計画していくのか

店舗デザインの打合せで、様々な意見を評価し設計へ反映させること

よりリアルなCGで実店舗に近い状態を作り出します。実店舗のように設計中によりリアルにお店をイメージして、作業ベースに置き換えていく必要があります。

CGパースの中を歩きながら、
外から店内に入るまでのアプローチはどんな印象か?
お客様が席に座ったとき、どのように店舗内は見えているのか?
各客席をひとつずつ体験をしてみてどうか?
どのようにサービス提供をするのか?
スタッフはどこに立っているのか?

このように実店舗ができている状態で考えてみます。よりリアルなCGでより実践的なイメージをすることで、意見だしをしていきます。

アイデアの裏付けが、より良い店舗設計へとつながる

ここでの評価や意見のうちマイナス点(欠点、不便さ、不満)が、出てきています。これを実施設計にて解決します。意見を元に各詳細をどのようにしていけば解決するのかを考えていきます。

ベンチソファとテーブルの高さ関係は?
レジカウンターの収納部は?
客席からのキッチンの見え方は?
エアコンの風は?換気の風の流れは?

目に見える什器、ディテールと、目に見えない設備設計の両方から実施設計を進めていきます。

それらの検討を全て立体的、視覚的に検討することで、解決したかどうかを誰でもわかりやすく判断できる状態にします。意見をもとに視覚的な解決をするのです。

具体例から学ぶ改善の仕方

サービス力を上げるために客席にスタッフを配置→お客様の視界にスタッフがいると落ち着かない→ホールの立ち位置が必要→プラン反映

注文から提供までの時間が遅い→狭いキッチンで人も料理もぐちゃぐちゃ→フードとドリンクと下げもの導線を整理→厨房ディシャップ周りの設計の見直し

スタッフが見えない席を発見→スタッフからも見えない→「すみません!!」を言われないレイアウト変更、注文方式の変更、スタッフの配置変更

まとめ

実施設計とは、開業前にどれだけマイナス点を発見し、改善できるかが勝負になります。

そのために実行すべき重要な三つのポイントは、

1.仮想店舗を歩き回り、よりリアルにオペレーションを考えること
2.基本設計(プランやパース)のマイナス点からの意見だし
3.意見をもとに、平面と高さ方向の寸法などのディテール検証

これらを実行することで、開業後に修正したくなるポイントが減ります。

関連記事

  1. 「すみませーん!」を言わせないプランの作り方

  2. 空間デザインは、飲食店経営に影響を与えているのか?

  3. オープンキッチンで頼みたくなる食材やドリンクの見せ方

  4. コンビニで夕飯は買いやすいのに、なぜ飲食店でテイクアウトはし…

  5. 飲食店の美味しい料理の見せ方!料理とお皿とテーブルのコーディ…

  6. エントリー・ポイント理論を理解し、入りやすい飲食店の店構えを…

飲食店デザイン研究所